栗 保存 冷凍 生のままでいいのか迷って調べる方は多いと思います。先に答えを書くと、生の栗は鬼皮をつけたまま冷凍できます。それどころか、一度凍らせた栗は鬼皮がむきやすくなるので、その日のうちに処理しきれない量を抱えたときほど向いた方法です。ただし栗は収穫された時点から乾いていく食材で、袋のまま冷凍庫へ放り込むだけだと、使うころには身が痩せていたり、虫食いの粒が混ざったままだったりします。この記事では冷凍前の下ごしらえ、保存期間の目安、凍ったまま皮をむいて料理に回すところまでを順番に整理しました。
栗 保存 冷凍 生のままが向いている理由と、買った日にやること
皮つきの生栗には期限表示がありません。消費者庁が案内している消費期限・賞味期限は包装されて売られている加工食品に付くもので、野菜や果物と同じ扱いの生栗は自分で状態を見て判断することになります。しかも栗は収穫された時点から水分が抜けていくため、常温の紙袋のまま数日置くだけで身が縮み、甘みも香りも落ちます。
そこで手が届きやすいのが、栗 保存 冷凍 生のままという選び方です。ゆでる時間も、その日のうちに全部むききる根性も要りません。袋に入れて凍らせるだけで、凍った栗は鬼皮がむきやすくなるという副産物までついてきます。1kg単位で買ったときや、実家から送られてきたときほど効きます。
冷凍する前に、水に浸けて選別する
袋から出してそのまま凍らせたくなりますが、先に一手間かけたほうが後が楽です。ボウルにたっぷり水を張って栗を沈め、30分から1時間ほど置きます。ここでぷかぷか浮いてくる栗は外します。中身が乾いて痩せているか、内部に空洞ができていることが多く、凍らせてもおいしくなりません。
虫が気になる方も多いと思いますが、栗の中で育つのはクリシギゾウムシなどの幼虫で、卵が産みつけられるのは木に実がなっているあいだです。つまり買ってきた時点で、入っているものは入っている。冷凍庫に入れれば活動は止まりますが、食べ進められた実が元に戻るわけではないので、選別は冷凍する前にやるのが理にかなっています。気になるなら、冷凍前に50℃前後のお湯へ1時間ほど浸ける温湯処理という方法も知られています。熱湯ではないので、途中で足し湯をして湯温を保ちます。
選別が済んだら表面を洗い、ざるにあげて布巾やキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。ここが甘いと袋の中で霜になり、栗同士がくっついて使いたい分だけ取り出せなくなります。
甘みを足したいなら、凍らせる前にチルドで数日寝かせる
買ってきたばかりの栗は、まだ甘みが乗りきっていないことがあります。栗は0℃前後の低温に置かれるとでんぷんが少しずつ糖に変わるとされ、この性質を使って新聞紙で包んでポリ袋に入れ、チルド室で数日から1週間ほど寝かせてから冷凍するという進め方があります。急がないときだけの選択肢ですが、栗ご飯にしたときの印象がはっきり変わります。
低温でじっくり糖に変えるという発想は、さつまいもを甘く焼くときの温度管理とほとんど同じです。加熱の側から同じ理屈を説明した「さつまいも 焼き芋 オーブン 甘く｜低温でじっくり焼いて蜜を引き出す温度と時間」もあわせてどうぞ。
栗 保存 冷凍 生のままの手順と、保存期間の目安
栗 保存 冷凍 生のままのやり方は大きく2通りあり、鬼皮をつけたまま丸ごと凍らせるか、皮をむいてから凍らせるかで後の使い勝手が変わります。用途が決まっていないなら前者、甘露煮やモンブランに回すなら後者、という分け方で困りません。
鬼皮つきのまま丸ごと冷凍する
- 水に浸けて浮いた粒を除き、表面の汚れを洗い落とす
- ざるにあげ、1粒ずつ水気を拭き取る
- 冷凍用保存袋に、重ならないよう平らに並べる
- 袋の空気をできるだけ抜いて口を閉じる
- 金属のバットにのせて冷凍庫へ入れ、早く凍らせる
- 袋に日付と個数を書いておく
平らに並べるのは凍る速さのためだけではありません。塊で凍らせると、使うたびに全部を出すことになります。1回分ずつ小分けにしておくと、その往復がなくなります。栗ご飯なら米2合に対して10粒前後が目安なので、その単位で袋を分けておくと迷いません。
皮をむいて冷凍するなら、砂糖をまぶしておく
むき栗は空気に触れる面が多く、そのまま凍らせると乾いて色が黒ずみます。これを抑えるのが砂糖で、栗の重さの1割から2割ほどの砂糖をまぶしてから保存袋に入れると、乾燥と変色をかなり抑えられます。甘露煮やペーストのように、どのみち砂糖を使う料理へ回すなら無駄にもなりません。
気をつけたいのが渋皮煮です。冷凍を経た栗は渋皮が破れやすいという声があるので、作ると決めているなら、生のうちに鬼皮だけをむいて凍らせるか、冷凍せず早めに炊いてしまうほうが失敗が少ないです。
保存期間の目安と、劣化のサイン
いずれも「ここまでなら安全」という線ではなく、おいしく食べられる範囲としての目安です。
| 保存のしかた | 目安 | 向いている場面 |
|---|---|---|
| 常温（紙袋のまま） | その日のうちに処理 | 基本的に選ばない。乾燥と虫食いが進む |
| 冷蔵（新聞紙＋ポリ袋・チルド室） | 2〜4週間 | 甘みを乗せてから使いたいとき |
| 冷凍（鬼皮つき・生のまま） | 1〜2か月 | 栗ご飯や甘露煮など、これから調理する用途 |
| 冷凍（むき栗＋砂糖） | 1か月前後 | 用途が決まっていて、すぐ調理に入りたいとき |
| 冷凍（ゆでてから） | 1か月前後 | 半分に切ってスプーンで食べる、ペーストにする |
冷凍は時間を止める装置ではなく、遅くするだけの道具です。厚生労働省が食中毒予防の基本として挙げているつけない・増やさない・やっつけるのうち、冷凍が受け持つのは真ん中の「増やさない」です。
質が落ちてきたサインは見た目に出ます。表面が白く粉をふいたようになる、袋の内側に厚い霜がつく、割ってみると断面がスカスカ——このあたりが出ていたら冷凍焼けが進んだ状態で、加熱してもパサつきが残ります。袋の空気を抜いて密閉することと、ドアポケットのように温度が動く場所を避けることで、この時計はかなり遅くできます。密閉の狙いが逆に「湿気を入れないこと」へ寄る食品もあり、その例は「ポテトチップス 保存 開封後 湿気｜サクサク長持ちの秘訣」にまとめています。
凍ったまま使う――鬼皮のむき方と、料理への入れ方
冷凍しておいていちばん得をするのがここです。生の鬼皮は硬くて包丁が滑りますが、一度凍らせた栗は繊維がゆるんで、驚くほど素直にむけます。
熱湯に数分浸けてからむく
- 使う分だけ袋から出す（残りはすぐ冷凍庫へ戻す）
- ボウルに移し、かぶるくらいの熱湯を注いで3〜5分置く
- 湯から上げ、栗の底にある平らな部分（座）を包丁で切り落とす
- 切り口から鬼皮を引き上げるようにむく。渋皮も一緒についてきやすい
常温に出して自然解凍するのは避けます。中の水分が抜けて水っぽくなるうえ、皮は硬いままで、いいことがありません。むいた栗の変色が気になるときは、15分ほど水にさらしてから使います。
解凍せず、凍ったまま鍋や炊飯器へ
- 栗ご飯：むいて水にさらした栗を、といだ米と調味料の上にのせて普通に炊きます。凍ったままのせて構いません
- ゆで栗：鬼皮つきのまま、凍った状態で水から入れて弱めの中火で40〜50分。強く沸かすと割れやすくなります
- 甘露煮・ペースト：むき栗を凍ったままシロップに入れ、そのまま煮ていきます
- 焼き栗：鬼皮に深い切り込みを入れてから焼きます。切り込みなしだと破裂します
共通しているのは「途中で解凍しない」という一点だけです。ゆっくり溶けるあいだに水が抜け、ほくほく感が逃げるためで、凍ったまま加熱に入れると決めておけば迷う場面がなくなります。
ゆでてから冷凍する場合との使い分け
「ゆでてから冷凍」も定番です。こちらは半分に切ってスプーンですくって食べたり、ペーストにしてお菓子に使ったりと、食べたいときにすぐ口に入るのが強みです。反面、解凍のあいだにほくほく感が落ちやすく、栗ご飯に混ぜると存在感が弱くなります。
一方の栗 保存 冷凍 生のままは、下ごしらえが洗って拭くだけで済み、これから加熱する料理に向きます。歯ざわりが残り、味も入りやすい。いま食べたいならゆでてから、料理に使うなら生のまま――この線引きで選べば、たいていの家庭では困りません。
よくある質問
Q. 洗わずにそのまま冷凍してもいいですか？
洗ってから凍らせるほうが後が楽です。土や粉が付いたまま凍らせると、使うときに固まった汚れを落としづらくなります。ただし濡れたまま袋に入れるのは避けてください。表面の水が霜になり、栗同士がくっついて必要な分だけ取り出せなくなります。
Q. 冷凍すれば、栗の中の虫は死にますか？
低温にさらされれば活動は止まるとされていますが、すでに実が食べ進められている状態が元に戻るわけではありません。冷凍を虫対策の代わりにするより、冷凍前に水へ浸けて浮いた粒を外すほうが現実的です。むいたときに実に穴や黒い筋が見えた粒は、無理をせず外してください。
Q. 冷凍した栗は、解凍してからむいたほうがいいですか？
いいえ、凍ったままで大丈夫です。自然解凍させると水っぽくなり、皮も硬いままでむきにくくなります。熱湯に3〜5分浸けて表面をゆるめ、座を切り落としてからむくのがいちばん楽です。栗 保存 冷凍 生のままの利点は、この皮むきの軽さにあると言ってもいいくらいです。
Q. 袋の中が霜だらけになっていました。食べられますか？
霜そのものは、庫内の温度変化で水分が抜けて再び凍ったもので、においや変色がなければ加熱して食べられることが多いです。ただし味と食感は確実に落ちています。断面がスカスカだったり、酸っぱいにおいやカビが見えたりするなら、迷わず処分してください。迷ったときは無理をしないのがいちばん安上がりです。
まとめ
栗 保存 冷凍 生のままは、手間の少なさと使い勝手のバランスがいちばん取れた方法です。要点は次の5つです。
- 冷凍前にボウルの水へ30分〜1時間浸け、浮いた粒は外す
- 洗ったら1粒ずつ水気を拭き、冷凍用保存袋に平らに並べて空気を抜く
- 目安は鬼皮つきで1〜2か月。むき栗は砂糖をまぶして1か月前後
- 時間に余裕があれば、チルド室で数日寝かせてから凍らせると甘みが乗る
- 使うときは解凍しない。熱湯に3〜5分浸けて座を切り、凍ったまま調理へ
冷凍庫に栗が1袋あるだけで、11月でも1月でも栗ご飯が炊けます。まずは今日買ってきた分をボウルの水に沈めるところから始めてください。
