料理・食材保存

生姜湯は、生姜と甘みにお湯を注いで混ぜるだけで作れます。1杯分の生姜の量を生のすりおろしとチューブの両方で示し、香りや手間の違いによる使い分け、はちみつ・砂糖の入れ方、くず粉や片栗粉でとろみをつける手順、作り置きの考え方まで紹介します。

芽キャベツの下処理は、根元を薄く切って外葉を1〜2枚はがし、芯に浅く十字の切り込みを入れるのが基本です。切り込みの深さと目的、大きさ別の茹で時間と竹串での見極め、電子レンジでの加熱、苦みの抑え方、旬と保存の方法まで紹介します。

筑前煮の下ごしらえは、戻すのに時間がかかる干ししいたけから始め、こんにゃくの下ゆで、ごぼうとれんこんの水さらし、にんじんと進めて、鶏肉は最後に切ります。具ごとの切り方と理由、炒める順番と調味料の入れ方、味をしみ込ませる冷まし方まで紹介します。

炊飯器でおかゆを米から炊くときは、水を量らず内釜の「おかゆ」の水位線に合わせます。全がゆ・七分がゆ・五分がゆの比率、やわらかくしたいときに米を減らす理由、おかゆコースのない機種で炊かない理由を、メーカーの案内をもとにまとめました。

白菜漬けの塩は、白菜の重さの2〜3%が目安です。重さ別の塩の量と小さじでの換算、ざく切りをポリ袋で一晩漬ける簡単な作り方、4つ割りに重しをして漬ける手順、水が上がらないときやしょっぱすぎたときの直し方、冷蔵庫での保存の目安まで順に紹介します。

煮魚が煮崩れする主な原因は、ぬるい煮汁から煮ることと、煮ている途中で魚を動かすことです。煮汁を煮立ててから皮目を上にして入れ、落とし蓋をして裏返さずに煮るのが基本。下ごしらえ、煮汁の配合と量、ホイルやクッキングシートで作る落とし蓋の代用も紹介します。

肉まんを電子レンジでふわふわに温めるには、表面を水で湿らせ、ラップをふんわりかけて短めに加熱し、1〜2分蒸らすのがコツです。冷蔵・冷凍別の時間の目安や固くなる原因、蒸し器やフライパンで蒸す手順、うまくいかないときの見直し方も紹介します。

ふろふき大根は電子レンジでも作れます。3cm厚の輪切り4切れなら、昆布と水と一緒に600Wで10分、裏返して5分が目安です。竹串での確かめ方、30秒ずつ温めて練る味噌だれの配合、ラップと容器の注意点、作り置きのコツまで紹介します。

粕汁は、酒粕を小さくちぎって温かいだしに10〜15分浸し、なめらかにのばしてから加えるとダマになりません。4人分の分量と手順、レンジや味噌こしを使う溶かし方、板粕と練り粕の違い、アルコールの注意点、残った酒粕の保存まで紹介します。

とんかつの衣がはがれるのは、肉の水分と厚くついた小麦粉で、肉と衣の間にすき間ができるからです。筋切りと水気の取り方、薄い粉づけ、パン粉のなじませ方から、油の温度の見方、揚げ始めに触らないコツ、切り方まで、順を追ってまとめました。