料理・食材保存

しらたきの独特なにおいは、主に固めるときに使うアルカリ性の凝固剤によるものです。塩もみしてから熱湯で2〜3分ゆで、乾煎りで水気を飛ばすと、臭みが抜けて味もしみやすくなります。レンジで済ませる方法や「アク抜き不要」の商品の扱い、料理別のコツもまとめました。

鶏団子をふわふわにするには、鶏ひき肉に豆腐など水分を抱えるつなぎを加え、片栗粉でまとめるのが手軽です。つなぎごとの分量の目安と食感の違い、塩を入れて練る順番、スプーンでの丸め方、かたくしない火加減と火の通りの確かめ方をまとめました。

ほうじ茶は、沸かしたての熱湯を急須に注いで30秒ほど待ち、最後の一滴まで注ぎ切るのが基本です。茶葉と湯の量の目安、二煎目の淹れ方、薄いときや苦いときの直し方のほか、水出しとほうじ茶ラテの作り方、カフェインの量もまとめました。

酸っぱいみかんを甘くしたいときに、もむ・転がす・置くがどこまで効くのかを、県の試験場や生協の検証から整理しました。糖度はほとんど変わらず、変わるのは酸味の感じ方です。食べやすくする手順と傷めない扱い方、食べきるアレンジも紹介します。

ロールキャベツの葉は、芯をくり抜いてからレンジで温めるか丸ごとゆでると、破れずに1枚ずつはがせます。芯をそいで水気をふき、片側を折り込んで巻いたら反対側を押し込むと、つまようじなしでもほどけにくくなります。鍋の詰め方と火加減もまとめました。

むかごご飯は、むかごを皮ごとこすり洗いして傷んだ粒を除き、下ゆでせずに米と一緒に炊飯器で炊きます。米2合にむかご100g前後の分量、塩と酒の加減、水加減、炊き上がりの混ぜ方、余ったむかごの冷蔵・冷凍保存と、塩ゆでなどの食べ方をまとめました。

ポテトサラダが水っぽくなるのは、じゃがいもの水切り不足、きゅうりや玉ねぎのしぼり不足、熱いうちにマヨネーズを混ぜたことが主な原因です。出た水を捨ててゆで卵の黄身やすりごまを足す直し方と、粉ふきと塩もみで次から水を出さない作り方、保存の目安をまとめました。

ミネストローネは、野菜を1cm角前後にそろえて切り、玉ねぎ・にんじん・セロリなど硬いものから炒めて、沸いてから15分前後煮るのが目安です。野菜ごとの切り方、鍋に入れる順番、大きさ別の煮る時間、味が薄い・野菜が硬い・煮崩れたときの手当てをまとめました。

高野豆腐がぼそぼそになるときは、まず袋の表示を確かめます。メーカーの案内では、戻さずに味を付けた煮汁で煮るのが基本で、熱湯で戻すと煮くずれの原因に。ぬるま湯で戻すときの温度と時間、水気の絞り方、煮汁の量と火加減、硬くなる原因と使い道までまとめました。

肉じゃがは、具材を炒めてからだしを注ぎ、砂糖・みりんを先に、しょうゆを後から入れ、じゃがいもに竹串が通ったら火を止めて置くと、煮崩れさせずに味がしみます。品種と切り方、落とし蓋の使い方、崩れた・薄い・濃いときの直し方もまとめました。