エリンギ保存冷凍食感変化｜コリッと感が弱まる理由と、気になりにくい切り方・使い方

エリンギ保存冷凍食感変化でいちばん気になるのは、冷凍すると歯ごたえがどうなるかでしょう。冷凍したエリンギは加熱したときに水分が出やすく、生のときのコリッとした弾力は弱まります。それでも、使う形に切ってから冷凍し、解凍せずに炒め物や汁物、炊き込みご飯へそのまま入れれば、やわらかさはあまり気にならなくなります。ここでは食感が変わる理由を押さえたうえで、切り方ごとの向き不向き、冷凍の手順と保存期間の目安、水っぽくしない加熱のしかたを順に紹介します。冷蔵での日持ちと傷みの見分け方も後半にまとめました。

エリンギ保存冷凍食感変化が起きる理由｜水分が抜けて弾力が弱まる
冷凍する前の切り方で、歯ごたえの残り方が変わる
1. 洗わずに、汚れは拭き取る
2. 切り方ごとの食感と向く料理
エリンギ保存冷凍食感変化を小さくする冷凍と加熱の手順
よくある質問
まとめ
あわせて読みたい
参考リンク

エリンギ保存冷凍食感変化が起きる理由｜水分が抜けて弾力が弱まる

エリンギは水分を多く含むきのこです。冷凍すると中の水分が氷になり、そのときにできる氷の粒が組織を内側から傷つけやすくなります。凍ったあとに加熱したり解凍したりすると、傷ついたところから水分が外へ出ていくため、生で調理したときのコリッとした弾力が弱まり、やわらかく感じるようになります。

変わるのは歯ごたえだけではありません。生のまま調理した場合と、冷凍してから調理した場合を比べると、違いはおおよそ次のとおりです。

比べるところ	生のまま調理	冷凍してから調理
歯ごたえ	コリッとした弾力がある	弾力が弱まり、やわらかく感じやすい
加熱中の水分	冷凍したものより出にくい	出やすく、フライパンに水がたまりがち
大きさ・形	ほぼそのまま残る	水分が抜けたぶん縮みやすい

冷凍したエリンギは、歯ごたえそのものを味わう料理には向きにくく、ほかの具材や汁と一緒に食べる料理なら差が目立ちにくくなります。エリンギ保存冷凍食感変化で後悔しやすいのは、厚切りで焼くつもりだった分までまとめて冷凍してしまうケースです。買った時点で使い道がある程度決まっているなら、次のように振り分けておきます。

生のうちに使いたい料理：厚めの輪切りを焼くホタテ風のソテー、縦半分に切って焼くステーキ、天ぷらやフライ
冷凍しても使いやすい料理：きのこ炒め、パスタ、みそ汁やスープ、炊き込みご飯、カレーや煮物

揚げ物は食感の問題に加えて、凍ったまま油に入れると表面の氷や出てきた水分で油がはねやすくなります。天ぷらやフライにする予定の分は、冷凍に回さず生のまま使い切るほうが安全です。

冷凍する前の切り方で、歯ごたえの残り方が変わる

エリンギ保存冷凍食感変化を左右するのは、冷凍庫に入れてからよりも、入れる前の下準備です。丸ごと凍らせると使うときに包丁が入りにくく、少し解けるのを待ってから切ると、切り口から水が出てべちゃつきがちです。冷凍する前に、使う形まで切っておきます。

洗わずに、汚れは拭き取る

水で洗うと表面に水分が残り、冷凍中に霜がついたり、加熱したときに水っぽくなったりする原因になります。市販のエリンギは汚れが少ないことが多いので、気になるところだけ固く絞ったふきんかキッチンペーパーで拭けば足ります。根元に固い部分やおがくずのような汚れが残っていれば、薄く切り落とします。

切り方ごとの食感と向く料理

切り方	冷凍後の食感の目安	向く料理
手で縦に裂く	繊維に沿って分かれるので、ほどよく歯ごたえが残りやすい	炒め物、バター醤油焼き、パスタ
縦に薄切り（5mm程度）	やわらかくなるが、火の通りが早く扱いやすい	野菜炒め、焼きそば、和え物
輪切り（1cm程度）	繊維を断ち切るので、やわらかさを感じやすい	煮物、スープ、カレー
角切り・細切り・みじん切り	小さいぶん、食感の変化がほとんど目立たない	炊き込みご飯、そぼろ、ハンバーグや餃子の具

どう使うか決まっていないなら手で縦に裂く、汁物や炊き込みご飯に回すなら小さめに切る、と決めておくと迷いません。裂いたものは炒め物にもスープにも使えるので、使い道を後から考えたいときにも困りません。1本を全部同じ形にする必要はなく、太い軸は裂いて、かさに近い部分は薄切りにする、と分けておくと冷凍庫から出したときに料理を選べます。

エリンギ保存冷凍食感変化を小さくする冷凍と加熱の手順

切り終えたら、あとは「早く凍らせる」「空気に触れさせない」「解かさずに加熱する」の3つを守ります。

冷凍の手順

汚れを拭き取り、根元の固いところを切り落とす
使う形に切る（裂く、薄切り、小さめに切るなど）
表面が湿っていたら、キッチンペーパーで軽く押さえる
冷凍用保存袋に1回分ずつ入れ、重ならないよう平らに広げる
空気を抜いて口を閉じ、袋に冷凍した日付を書く
金属製のトレーにのせて冷凍庫へ入れ、凍ったらトレーから外して立てて収納する

平らにして金属トレーにのせるのは、なるべく早く凍らせるためです。ゆっくり凍るほど氷の粒が大きくなりやすく、そのぶん食感の変化も大きくなりやすいといわれています。しめじやまいたけなど、ほかのきのこと一緒に袋へ入れておくと、汁物や炒め物に一度で使えて手間が減ります。

保存期間は1か月程度を目安に

冷凍したエリンギは、1か月程度を目安に使い切ります。長く置くほど表面が乾いたり霜がついたりして、食感や風味が落ちやすくなるためです。冷凍庫の手前は開け閉めのたびに温度が上がりやすいので、奥のほうへしまいます。一度解凍したものを冷凍し直すと、さらに水分が抜けてやわらかくなりやすいので、使う分だけ取り出せるよう小分けにしておくと安心です。

解凍せず、凍ったまま加熱する

同じように冷凍しても、エリンギ保存冷凍食感変化の感じ方がいちばん分かれるのは解凍のしかたです。冷蔵庫や室温で自然解凍すると、解ける途中で水分が抜け、ぐにゃっとした水っぽい仕上がりになりがちです。基本は凍ったまま加熱し、出てくる水分を料理の中で飛ばすか、汁ごと食べる形にします。

炒め物：フライパンと油を先に温め、凍ったまま広げて入れる。しばらく触らずに焼きつけ、水分が飛んでから味をつける。塩を早く振ると水が出やすいので、味つけは最後に
みそ汁・スープ：煮立ったところに凍ったまま入れ、火が通れば完成。出てきた水分も汁に溶けるので、食感の変化がいちばん気になりにくい
煮物・カレー：長く煮るほどやわらかくなるので、仕上がりの5〜10分前に凍ったまま加える
炊き込みご飯：研いで浸水した米に調味料と水を合わせ、凍ったエリンギを上にのせて混ぜずに炊く。きのこから水分が出るので、固めが好みなら水をほんの少し控える

炊き込みご飯のふっくら感は米の研ぎ方や浸水でも変わるので、基本の手順は「お米洗い方正しい回数｜ふっくら美味しく炊くコツ」も参考にしてください。うっかり解けてしまった場合は、キッチンペーパーで水気をしっかり押さえてから、強めの火で短時間で炒めると水っぽさを抑えやすくなります。

よくある質問

冷凍するとうま味が増えるというのは本当ですか

冷凍で組織が壊れると中の成分が外に出やすくなり、うま味を感じやすくなるといわれています。ただ、どのくらい変わるかは量や調理のしかたでも違うので、成分が増えると言い切れるものではありません。差を感じやすいのは、出てきた水分ごと食べるみそ汁やスープ、炊き込みご飯です。炒め物で歯ごたえを楽しみたいなら、うま味より食感を優先して生のまま使う、という選び方もあります。

買ってきたパックのまま冷凍してもいいですか

パックのままだと中に空気が多く残り、冷凍中に霜がついたり表面が乾いたりしやすくなります。包丁で切り分ける時間がない日は、手で縦に裂いて保存袋に入れ、空気を抜くところまでで済ませてしまいましょう。包丁もまな板も出さずに、数分で冷凍庫へしまえます。

冷蔵だと何日くらいもちますか

冷蔵では数日から1週間程度が目安です。湿気がこもると傷みやすいので、1本ずつキッチンペーパーで包み、ポリ袋か保存袋に入れて野菜室にしまいます。パックのままだと内側に水滴がつきやすいため、すぐに使わないなら包み直しておきます。数日のうちに使い切れそうにない分は、傷みが出始めてからではなく、買ってきた日のうちに冷凍へ回しておくと無駄が出にくくなります。