大根を1本買うと、煮物を1回作っただけでは半分以上残ることも珍しくありません。煮物以外で量を減らすなら、塩もみや甘酢で漬ける、炒めたり焼いたりして火を通す、すりおろして大根もちにする、の3つが手早くかさを減らせます。3〜4日たっても食べ切れない分は、細切りにして干すか、使う形に切って冷凍しておけば翌週に回せます。この記事では、大根を煮物以外で大量消費する使い道を、部位ごとの向き不向き、作りやすい分量、漬物や冷凍の日持ちの目安とあわせて紹介します。
生で食べる分は、部位を選んでサラダと漬物に
大根は1本で1kg前後あり、サラダや炒め物を1品作ったくらいではなかなか減りません。まずは、みずみずしさが大事な生の料理から片づけます。
上・真ん中・先端で向く料理が違う
大根は葉に近い上の部分ほど甘くて水分が多く、先端に向かうほど辛みが強くなります。買った日に葉を切り落とし（つけたままだと葉が根の水分を吸ってしまいます）、3つに切り分けて行き先を決めておくと、どこから手をつけるか迷いません。
| 部位 | 味と食感 | 向く使い道 |
|---|---|---|
| 上（葉に近い3分の1） | 甘みがあり、水分が多い | サラダ、甘酢漬け、甘めの大根おろし |
| 真ん中 | やわらかく、甘みと辛みの釣り合いがよい | 大根ステーキ、炒め物、大根もち |
| 先端（下の3分の1） | 辛みが強く、繊維がしっかりしている | 浅漬け、しょうゆ漬け、干し大根、薬味の大根おろし |
| 皮 | 筋が多く、かため | きんぴら、しょうゆ漬け |
生で食べる料理は、買ってから日が浅く、みずみずしいうちに作ります。火を通す料理や干す・冷凍するのは、数日たって少ししなびた大根でもできるので、あとに回してかまいません。
サラダは繊維に沿って細く切る
上の部分を5〜6cmの長さに切り、皮は筋が多いので厚めにむいて、きんぴら用に取っておきます。縦に薄切りにしてから細切りにします。繊維に沿って切ると、しゃきっとした歯ごたえが残り、辛みも出にくくなります。冷水に5分ほどさらして水気をよく切れば、2〜3人分で200gほど、1本の5分の1が一度に片づきます。
- ツナとマヨネーズに、しょうゆを少し
- たたいた梅干しとかつお節で、さっぱりと
- 水菜やきゅうりと合わせ、ごま油と塩、またはポン酢で和風に
- ほたての缶詰を汁ごと加えて、マヨネーズで和える
ドレッシングは食べる直前にかけます。先に和えておくと塩分で水が出て、器の底にたまります。
浅漬けは塩もみでかさが減る
量をいちばん減らせるのが塩もみです。大根300gをいちょう切りか短冊切りにし、重さの2%ほどの塩（約6g、小さじ1が目安）をまぶして10分ほど置くと、水が出てかさがぐっと小さくなります。水気を軽く絞り、細切りの昆布や輪切りの赤唐辛子、ゆずの皮などを加えて保存袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上置けば食べられます。先端の辛い部分も、塩もみすると辛みが気になりにくくなります。浅漬けは塩分が少ないぶん長くはもたないので、冷蔵で2〜3日を目安に食べ切ります。
甘酢漬けとしょうゆ漬けは作り置きに
甘酢に漬けると、浅漬けより日持ちのする作り置きになります。大根300gを拍子木切りか薄いいちょう切りにし、塩小さじ2分の1をまぶして10分置いてから水気を絞ります。酢大さじ3、砂糖大さじ2、塩少々を混ぜた甘酢に漬け、冷蔵庫で半日ほど置けば味がなじみます。甘さや酸っぱさは好みで加減してください。
晩秋から冬にかけてはゆずが出回るので、細く切ったゆずの皮と果汁を少し加えれば、ゆず大根になります。皮ごと半月切りにした大根を、しょうゆ・酢・砂糖を同じくらいずつ合わせた液に漬けるしょうゆ漬けも、ぽりぽりとした歯ごたえでご飯が進みます。
漬物は清潔な容器に入れ、取り出すときは乾いた箸を使います。甘酢漬けは冷蔵で1週間ほどが目安です。においが変わった、汁がにごって糸を引く、といった変化があれば食べずに処分してください。
火を通してかさを減らす：炒め物・大根ステーキ・大根もち
大根は火を通すと水分が抜けて、生のときよりずっと小さくなります。真ん中の部分は甘みとやわらかさがあるので、焼いたり炒めたりする料理に向いています。下ゆでせずに作るコツは、厚みをそろえて薄めに切ることです。
豚バラ大根炒めは5mm厚さの短冊で
大根4分の1本（250g前後）を5mmほどの厚さの短冊切りにし、豚バラ肉100〜150gと炒めます。豚肉から脂が出てきたら大根を加え、中火で透き通ってくるまで炒めて、しょうゆとみりん各大さじ1で味をつけます。厚く切ると、中まで火が通る前に表面が焦げてしまいます。オイスターソースやにんにくを加えて、中華風にしてもよく合います。
大根ステーキは電子レンジで下ごしらえ
大根を2cmほどの厚さの輪切りにして皮をむき、片面に格子状の浅い切り込みを入れます。耐熱皿に並べてふんわりラップをかけ、電子レンジ（600W）で加熱します。4切れなら6〜8分が目安ですが、太さや枚数で変わるので、竹串がすっと通るかで確かめ、かたければ1分ずつ足してください。水気をふいたら、バターかごま油を熱したフライパンで両面に焼き色をつけ、しょうゆを回しかけて絡めます。
大根もちは、すりおろして片栗粉でまとめる
すりおろすと大根の量はぐっと減るので、まとめて使いたいときに向いています。大根300gをすりおろしてざるにあけ、軽く水気を切ります。絞りすぎると生地がかたくなります。片栗粉大さじ5前後と、桜えびや刻んだねぎ、細かく切ったハムなどを混ぜ、スプーンで落としても広がりすぎない固さにします。ごま油を熱したフライパンに丸く広げ、ふたをして弱めの中火で両面を5分ずつほど焼き、表面がこんがりして透き通ってきたら焼き上がりです。酢じょうゆやポン酢を添えます。
厚くむいた皮はきんぴらに
サラダや漬物のために厚めにむいた皮は、5cmほどの長さの細切りにしてごま油で炒め、しょうゆ・みりん・砂糖で味をつければきんぴらになります。仕上げにいりごまや七味唐辛子をふれば、お弁当のおかずにもなります。
使い切れない分は、干すか冷凍して翌週に回す
3〜4日たっても大根が残っていたら、そのまま冷蔵庫に置いておくより、干すか冷凍しておくほうがむだになりません。どちらも生とは食感が変わるので、向く料理に回します。
細切りにして干せば、切り干し大根のように使える
先端の部分は、5mm角ほどの細切りや薄いいちょう切りにして、ざるや干し網に重ならないように広げ、日当たりと風通しのよい場所に干します。空気が乾いて晴れる日が続く冬は、干し物に向いた季節です。夕方には取り込み、夜露や雨に当てないようにします。
- 半日〜1日干す（半干し）：表面が乾いて、少ししんなりした状態です。味が濃くなり、炒め物や浅漬けにすると歯ごたえが出ます。乾ききっていないので、冷蔵庫に入れて2〜3日で使い切ります
- 数日〜1週間ほど干す：全体が細く縮み、触っても湿り気を感じなくなれば完成の目安です。乾き方は天気や切り方で変わります。保存袋に入れて冷蔵庫にしまい、1か月ほどを目安に使います
干している途中で黒や緑の点、白い綿のようなものが出てきたら、カビの可能性があるので食べないでください。乾いた大根は水で戻して、はりはり漬けや炒め物、みそ汁の具に使えます。
冷凍するなら、使う形に切ってから
生のまま冷凍するときは、いちょう切りや短冊切りなど料理に使う形に切り、水気をふいて冷凍用の保存袋に重ならないように平らに入れます。凍ったまま、みそ汁やスープ、鍋の具に入れて使います。凍らせた大根は解凍すると水が出てやわらかくなるので、サラダや漬物には向きません。
大根おろしも冷凍できます。軽く水気を切って、1回分ずつラップに包むか製氷皿で凍らせておけば、焼き魚の付け合わせやおろしそば、みぞれ鍋に使えます。使うときは冷蔵庫に移して解凍します。家庭の冷凍庫では、生の大根は1か月ほど、大根おろしは2〜3週間ほどを目安に使い切り、霜がたくさんついたものやにおいが移ったものは早めに使ってください。
よくある質問
生で食べると辛いときはどうすればいい？
葉に近い上の部分を使い、繊維に沿って切るのが基本です。それでも辛いときは、切ったあと冷水に5分ほどさらすか、塩もみしてから使います。大根おろしにするなら、上の部分を力を入れずにゆっくりおろすと辛みが出にくくなります。
漬物にした大根はどのくらいもつ？
この記事の分量で作った場合、浅漬けは冷蔵で2〜3日、甘酢漬けは1週間ほどが目安です。塩や酢を減らすと日持ちは短くなります。容器の中で汁がにごる、においが変わる、ぬめりや糸を引く感じがある、といったときは日数にかかわらず食べずに処分してください。
冷凍した大根はサラダや漬物にできる？
向きません。凍らせると大根の中の水分が氷になって組織が壊れ、解凍すると水が出てやわらかくなります。冷凍した分はみそ汁やスープ、鍋に回し、生で食べる分は冷凍する前に取り分けておきましょう。
すが入ったり、しなびたりした大根も使える？
切り口にすき間（す）が入った大根や、水分が抜けてしなびた大根も、カビやぬめり、いやなにおいがなければ食べられます。みずみずしさは落ちているので、サラダより炒め物や大根もち、干し大根に回すと気になりにくくなります。切ったときに中が茶色や黒っぽく変色している、ぬめりがある、といった場合は使わずに処分してください。
まとめ：1本を使い切る順番
大根を煮物以外で使い切るには、部位ごとに行き先を決めて、生で食べる分から先に片づけるのが近道です。
- 買った日に葉を切り落とし、上・真ん中・先端の3つに切り分ける
- 1〜2日目：上の部分でサラダと甘酢漬け、先端で浅漬けを作る
- 2〜4日目：真ん中で豚バラ大根炒め、大根ステーキ、大根もちを作る。むいた皮はきんぴらに
- それでも残った分は、細切りにして干すか、使う形に切って冷凍する
漬ける、火を通す、すりおろす、のどれでもかさが大きく減るので、1本あっても数日で食べ切れます。
まずは今日、葉を切り落として3つに切り分け、先端を塩もみして浅漬けを1品作ってみてください。
