鍋の締めの選び方｜あっさりは雑炊、濃い味や辛い鍋はうどんや中華麺。種類別の早見表と作り方のコツ

鍋の締めに迷ったら、スープの味で決めるのがいちばん簡単です。水炊きや寄せ鍋のように、だしの香りが主役のあっさりしたスープは、ご飯が汁をまるごと吸い込む雑炊に向いています。キムチ鍋やもつ鍋、すき焼きのように味が濃く、脂や辛みのあるスープは、うどんや中華麺のほうが味に負けません。あとは残ったスープの量とお腹の具合で決めます。この記事では、締めの決め方、鍋の種類別の早見表、締めに入る前の下準備、雑炊とうどんそれぞれの作り方のコツを順にまとめます。

締めは「スープの味」と「残りの量」で選ぶと外れにくい

鍋の締めの選び方で最初に見るのは、スープの味です。雑炊とうどんは、同じスープを使っても食べ方がかなり違います。

• 雑炊：ご飯がスープを吸い込み、汁ごと口に入る。スープの味がそのまま全体の味になるので、だしの香りが主役のあっさりしたスープほどおいしくなる
• うどん・中華麺：ご飯ほど汁を吸い込まず、表面にからんだスープを味わう形になる。味が濃い、脂が多い、辛いといったスープでも重くなりにくい

濃くて脂の多いスープをご飯に全部吸わせると、塩気と脂が口に残って最後の一杯が重たくなります。反対に、昆布や鶏のだしが静かに出たスープに太い麺を入れると、だしの香りが麺に負けがちです。迷ったら「あっさりは雑炊、こってりは麺」と覚えておけば、大きく外れません。

つけだれで食べる鍋は、スープにまだ味がついていない

水炊きやしゃぶしゃぶ、湯豆腐のように、ポン酢やごまだれをつけて食べる鍋は、スープ自体にはほとんど塩気がありません。具のうまみは出ていても、そのままご飯や麺を入れると味がぼんやりします。締めの前に塩やしょうゆで味をつけるか、取り皿のたれをつけて食べるかを決めておきます。寄せ鍋やすき焼きのようにつゆに味がある鍋は、逆に煮詰まって濃くなっていないかを確かめます。

残ったスープの量とお腹の具合も見る

ご飯はスープを吸うので、汁が少ないと雑炊がもったりと重くなり、鍋底も焦げつきやすくなります。麺も、汁が少ないと鍋の中で絡まります。ご飯や麺がひたひたに浸かるくらいのスープがあるかを確かめ、足りなければ湯やだしを足します。

量を調整しやすいのは雑炊です。ご飯は茶碗半分からでも作れますが、冷凍うどんは1玉単位なので、人数が少ないと余りがちです。お腹に余裕がある日は食べごたえのあるうどん、軽く済ませたい日は雑炊、と分けてもよいでしょう。

鍋の種類別、合う締めの早見表

よく作られる鍋ごとに、その日の締めとして合わせやすいものをまとめました。相性の目安なので、家族の好みがあればそちらを優先してください。

水炊き・寄せ鍋は、だしを生かせる雑炊が第一候補

鶏のだしがよく出た水炊きのスープは、雑炊にするとそのうまみを最後の一粒まで味わえます。ただ、具をポン酢で食べる前提のスープは薄味なので、ご飯を入れる前に塩をひとつまみずつ加えて味をみます。博多風の白く濁ったスープから作りたい場合は「鶏ガラで作る水炊きスープの作り方｜下ゆでしてから強火で煮立て、白く濁らせる。煮る時間と鶏肉の入れどき」を参考にしてください。

寄せ鍋は、その日の具で決めます。たらや牡蠣、えびなど魚介が多かった日は、魚介のだしが出たスープを雑炊で。豚肉や鶏団子が中心で表面に脂が浮いている日は、うどんにすると重くなりません。

キムチ鍋・もつ鍋は、麺でスープの強さを受け止める

辛みや脂、にんにくの香りが強いスープは、ご飯に全部吸わせると重くなりがちなので、スープをからめて食べる中華麺やちゃんぽん麺、うどんが向いています。雑炊にするなら、ご飯を少なめに、溶き卵を多めにすると辛さと塩気がやわらぎます。

豆乳鍋・トマト鍋は、ご飯とチーズでリゾット風に

まろやかな豆乳鍋や酸味のあるトマト鍋は、ご飯とチーズを合わせると洋風のリゾットのような締めになります。豆乳は加熱しすぎると分離しやすいので、締めの前に豆乳を足す場合は沸騰させないことが大切です。火加減の詳しいことは「豆乳鍋を分離させないコツ｜後入れと弱火でなめらかに、固まったときの対処も」にまとめています。

締めをおいしく仕上げる下準備と作り方のコツ

締めに入る前に、具とかすを引き上げて味を整える

1. 残った具を取り皿に引き上げる。崩れた豆腐やくたくたになった葉物は、雑炊ならそのまま残してもよい
2. 細かいかすを網じゃくしですくう。骨付きの鶏や魚のあらを使った鍋は、骨のかけらや小骨が残っていないかも確かめる
3. 浮いた脂が多ければ、おたまで表面をすくって少し減らす
4. スープの量を見る。ご飯や麺がひたひたに浸かるくらいが目安で、足りなければ湯やだしを足す
5. 味見をする。濃ければ湯でのばし、薄ければ塩やしょうゆを少しずつ足す。ご飯や麺を入れると味がやや薄まるので、汁だけで少し濃いと感じるくらいでよい

雑炊は、ご飯を洗うかどうかで仕上がりを選ぶ

ご飯をざるに入れて水でさっと洗い、表面のぬめりを落としてから入れると、汁気が多く、粒の立ったさらっとした雑炊になります。洗わずにそのまま入れると、ご飯のでんぷんでとろみがつき、ぽってりとまとまります。家庭によっては、こちらを「おじや」と呼ぶこともあります。だしの澄んだ水炊きや寄せ鍋は洗ってさらっと、キムチや味噌、豆乳などの濃いスープはとろみのある仕上がりも合います。

• ご飯を入れたら中火で煮立て、ご飯がほぐれてスープを吸い始めたら弱火にする。かき混ぜすぎると粘りが出る
• 土鍋は底が焦げつきやすいので、強火で煮詰めない
• 溶き卵は火を止める直前に、鍋の外側から円を描くように回し入れる。ふたをして少し置くと、余熱でふんわり固まる
• 刻みねぎや三つ葉、刻みのりは器によそってから散らすと、香りが立つ

うどんは、麺の種類によって入れ方を変える

• 冷凍うどん：凍ったまま入れてよい。テーブルマークの冷凍うどんについてのQ&Aでは、凍ったまま鍋に入れる場合は、残ったつゆやスープで約1分煮込んでから食べるよう案内しています。自然解凍や流水解凍は独特のコシが失われるとして勧めていません。ほかのメーカーの商品は袋の表示に従ってください
• ゆでうどん（袋入りのやわらかい麺）：袋から出し、ほぐしながら入れて温める。煮すぎるとやわらかくなりすぎるので、温まったら早めに食べる
• 乾麺・生麺：表面の粉やでんぷんがスープに溶けると、とろみや濁りの元になる。乾麺は塩分を含むものも多いので、袋の表示どおりに別の湯でゆで、湯を切ってから入れると、スープの味がすっきり残る

中華麺も同じ考え方で、生麺は別ゆでしてから入れるのが無難です。蒸し麺タイプのように、そのまま鍋で煮込める商品もあるので、袋の調理方法を確かめてから使ってください。

よくある質問

雑炊とうどん、両方食べたいときはどちらを先にしますか？

麺を先にして、雑炊をあとにするのがおすすめです。ご飯はスープを吸って汁気がほとんどなくなるので、先に雑炊にすると麺を入れる余地がなくなります。麺を食べ終えたら、残ったスープの量と味をもう一度見て、必要なら湯を足してからご飯を入れます。

スープが煮詰まって、しょっぱくなってしまったら？

湯でのばすのが基本です。水だけでのばすとうまみまで薄まるので、昆布やかつおのだし、なければ顆粒だしを少し溶かした湯を使うと、味がぼやけにくくなります。のばしても塩気が気になるときは、溶き卵を多めにしたり、ご飯や麺の量を少し増やしたりすると、口当たりがやわらぎます。

冷やご飯や冷凍ご飯、パックご飯でも雑炊にできますか？

できます。冷やご飯は固まったまま入れるとほぐれにくいので、ざるで洗うついでにほぐしておきます。冷凍ご飯やパックご飯は、電子レンジで温めてから入れると鍋の中でほぐれやすく、スープの温度も下がりにくくなります。温め方は商品の表示に従ってください。

豆乳鍋の締めで気をつけることはありますか？

締めの頃の豆乳鍋はスープが煮詰まり、焦げつきや分離が起きやすくなっています。ご飯や麺を入れたら弱火にして、ぐらぐら煮立てないようにします。チーズは火を止めてからのせ、余熱で溶かすとなめらかにまとまります。

まとめ

• あっさりしただしのスープは雑炊、濃い味・脂・辛みのあるスープはうどんや中華麺が合う
• 水炊きやしゃぶしゃぶなど、つけだれで食べる鍋はスープに塩気が足りないので、締めの前に味をつける
• 締めの前に具とかすを引き上げ、スープの量と味を整える
• 雑炊はご飯を洗えばさらっと、洗わなければとろっと仕上がる。卵は火を止める直前に
• 冷凍うどんは凍ったまま入れてよい。乾麺や生麺は別ゆですると、スープが濁らない

食べきれずにスープが残ったときの保存と翌日の使い道は、「鍋の残りスープを翌日にリメイクする方法｜安全な冷まし方と雑炊・うどん・リゾットの作り分け」にまとめています。

次に鍋を囲むときは、具を食べ終える少し前にスープを一口味見して、その味に合わせて雑炊にするか麺にするかを決めてみてください。