おにぎり 冷めても 固くならない 握り方｜3回前後でふんわり握り、湯気を逃がしてから包む

おにぎり 冷めても 固くならない 握り方のコツは、ほぐしたご飯を温かいうちにラップで包み、3回前後でふんわり形を整えることです。強く握ったり何度も握り直したりすると、粒がつぶれて、冷めたときにぎゅっと詰まった固さになりがちです。握ったあとはラップを一度開いて湯気を逃がし、冷めてから包み直すと、乾燥と水滴の両方を避けやすくなります。ここでは握る手順と塩の付け方から、冷めても固くなりにくい炊き方、冷蔵庫で固くなる理由、暑い時期に持ち歩くときの衛生面の注意まで、順番にまとめました。

おにぎり 冷めても 固くならない 握り方｜3回前後でふんわり形を整える

お昼に食べるころにはおにぎりがカチカチ、というときは、握る力やご飯の乾燥、冷やしすぎといった原因が重なっていることが多いです。炊いたご飯は冷めると多少は固くなりますが、扱い方しだいで食感はかなり変わります。

ここからは、おにぎり 冷めても 固くならない 握り方を、衛生面の準備から順番に紹介します。

手を洗い、ラップか使い捨て手袋で握る

おにぎりは素手で握らないのが基本です。手には黄色ブドウ球菌などが付いていることがあり、ご飯に移ると時間とともに増えて毒素をつくる場合があります。この毒素は加熱しても壊れにくいとされるため、あとで温め直せば安心というわけではありません。石けんで手を洗い、ラップか使い捨て手袋を使ってください。化膿した傷には黄色ブドウ球菌が多いとされるので、手にけがをしているときは特に、ご飯に手が直接触れないようにしてください。

ラップを使ったふんわり握りの手順

1. 炊き上がったご飯をしゃもじで底から返してほぐし、湯気を少し飛ばす
2. 茶碗にラップを敷いて塩を薄く振り、ご飯を軽く盛る
3. 真ん中をくぼませて具を少なめに入れ、上から少しご飯をかぶせる
4. ラップの四隅を持ち上げて包み、口を軽くねじる
5. 片手を山型に曲げて角を作り、向きを変えながら3回前後やさしく押さえる

持ち上げても崩れず、かじるとほろっとほどけるくらいが力加減の目安です。形が多少いびつでも、握り直さないほうがやわらかさを保てます。ラップの口をきつくねじり上げるだけでもご飯は締まるので、軽くねじる程度にとどめてください。具を多く入れるとまとまりにくく、押さえる力が強くなりがちです。

塩は握り直さずに済む付け方を選ぶ

塩をまんべんなく付けようと何度も転がすと、そのぶんご飯が締まります。1個ずつ作るなら、手順のようにラップに塩を振っておく方法が手軽です。何個もまとめて作るなら、ボウルに取ったご飯に塩を振り、しゃもじで切るように混ぜておくと味のムラが出にくくなります。練るように混ぜると粘りが出て固まりやすいので注意してください。塩の量は1個につきひとつまみ（親指・人差し指・中指の3本でつまむ量）を目安に、好みで加減します。

冷めても固くなりにくいご飯の炊き方｜水加減は減らしすぎない

おにぎり 冷めても 固くならない 握り方を守っても、ご飯が固めに炊けていると、時間がたったときの固さは残ります。握り方とあわせて炊き方も見直しましょう。

水加減は炊飯器の目盛りどおりが基本

おにぎり用に固めに炊く人もいますが、水を減らしすぎると冷めたときに固さを感じやすくなります。反対に水が多すぎると粒がつぶれやすく、べたっとした仕上がりになります。まずは目盛りどおりに炊き、握りやすさを見て加減してください。新米は水分が多いといわれるので、べたつくようなら気持ち控えめにします。

浸水はしっかり、炊けたら保温で置きっぱなしにしない

浸水が足りないと芯が残ったような炊き上がりになり、冷めたときに固さが目立ちます。鍋で炊くなら、浸水は夏は30分、冬は1時間ほどが目安とされます。炊飯器は吸水の工程がコースに含まれている機種もあるので、取扱説明書で確認しておきましょう。炊けたご飯を保温のまま長く置くと乾きやすいため、おにぎりにする分は早めに握ります。

もち米・油・品種を工夫する

• もち米を少し混ぜる：うるち米に1割ほど混ぜると、冷めてももちっとした食感が残りやすいとされます。やわらかくなりすぎたら水を少し控えます。
• 油をごく少量加える：炊く前にサラダ油や米油をほんの少し加えると、冷めてもパサつきにくくなるといわれます。入れすぎると油っぽくなるので、少量から試してください。
• 品種を選ぶ：ミルキークイーンなどの低アミロース米は、粘りが強く、冷めても固くなりにくい品種として知られています。

おにぎり 冷めても 固くならない 握り方の仕上げ｜冷まし方・包み方と保存・持ち歩き

湯気を逃がしながら冷まし、冷めてから包み直す

ラップで包んだまま冷ますと乾燥は防げますが、内側に水滴がつき、傷みやすくなります。かといってむき出しで冷ますと表面が乾いて固くなるので、次の順番で両方を避けます。

1. 握り終えたら、ラップを一度開いて湯気を逃がす
2. 皿やバットに並べ、上からラップをふんわりかける
3. 冷めたら水滴のついたラップを取り替え、ぴったり包み直す
4. お弁当箱に入れる場合も、しっかり冷めてからふたを閉める

早く冷ましたいときは、金属製のバットにのせてうちわであおぐと時間を短くできます。大きなおにぎりほど中心まで冷めにくいので、持ち歩く日は小さめに握りましょう。アルミホイルはラップほど密着しないぶん蒸れにくいといわれますが、そのまま電子レンジには使えません。のりをパリッと食べたいなら別に包んで食べる直前に巻き、しっとりしたのりが好きなら冷めてから巻いて包みます。

冷蔵庫に入れると固くなる理由と、入れるときの工夫

炊いたご飯がやわらかいのは、お米のでんぷんが水と熱によって糊化（α化）しているからです。冷めるとでんぷんの分子どうしが再び寄り集まり、水を抱えにくくなって、ぼそぼそと固くなっていきます。これがでんぷんの老化（β化）で、冷蔵庫のような低い温度で進みやすいとされています。

それでも、暑い時期など安全のために冷やしたほうがよい場面はあります。冷蔵するなら、ラップで包んだうえで保存袋に入れて乾燥を防ぎ、食べる前に電子レンジで温め直してください。加熱するとでんぷんが再び糊化し、やわらかさがある程度戻ります。数日分を作り置きしたいなら、老化が進みにくい冷凍のほうが向いています。

持ち歩くときは季節と時間、具材に気をつける

作ってから食べるまでの時間はなるべく短くし、朝に作ってお昼に食べるくらいを目安にします。食べきれなかった分を夕方まで持ち歩いて食べるのは避けましょう。

梅干しや塩昆布、しっかり焼いた塩鮭など、塩気が強く水分の少ない具は比較的傷みにくいとされますが、入れたから安全というわけではありません。ツナマヨネーズなどの和え物、生のたらこや明太子、炊き込みご飯や混ぜご飯は傷みやすいとされるので、暑い時期は避けるか保冷を徹底してください。においがおかしい、糸を引くといった場合は食べずに処分し、詳しい注意点は自治体や保健所の案内もあわせて確認しましょう。

よくある質問

前の晩に握っておいてもいいですか

おにぎり 冷めても 固くならない 握り方を活かすなら、握るのは食べる日の朝がおすすめです。常温で一晩置くのは衛生面で心配があり、冷蔵すると固くなりやすいためです。朝の手間を減らしたいなら、前の晩に炊いたご飯を温かいうちに1個分ずつラップで包み、粗熱が取れたら冷凍しておきます。朝に電子レンジで中まで温めてから握れば、炊きたてに近いやわらかさで作れます。握ったおにぎりごと冷凍する場合も、自然解凍ではなく電子レンジで温めてから、しっかり冷まして持っていきましょう。冷凍した分は1か月ほどを目安に食べきってください。マヨネーズを使った具は、冷凍すると分離しやすいため向きません。

保冷剤を入れると、おにぎりが固くなりませんか

冷えるとでんぷんの老化が進むので、多少は固くなりやすくなります。それでも気温の高い時期は食中毒を防ぐほうが大切なので、保冷は省かないでください。保冷剤をおにぎりにぴったり当てるより、保冷バッグ全体を冷やすように置くと、ご飯の冷えすぎを抑えやすくなります。

固くなってしまったおにぎりは、やわらかく戻せますか

ラップに包んだまま、電子レンジで様子を見ながら少しずつ温めると、ある程度はやわらかさが戻ります。アルミホイルで包んでいる場合は、外してから温めてください。それでも固さが気になるなら、焼きおにぎりやお茶漬けにすると食べやすくなります。ただし、暑い場所に長く置いていたものは温め直しても安全になるとは限らないので、無理に食べないでください。

まとめ

おにぎり 冷めても 固くならない 握り方は、温かいご飯をラップで包み、3回前後でふんわり形を整えることが出発点です。そこに炊き方と冷まし方の工夫を重ねると、お昼に食べたときのやわらかさが変わってきます。

• 手を洗い、素手ではなくラップか使い捨て手袋で握る
• ご飯は温かいうちに握り、押さえるのは3回前後。握り直さず、ラップの口もきつくねじらない
• 水加減は目盛りどおりを基本に、減らしすぎない
• 握ったらラップを開いて湯気を逃がし、冷めてから包み直す
• 冷蔵したら温め直し、作り置きするなら冷凍にする
• 暑い時期は保冷し、朝に作ってお昼に食べる程度の時間で食べきる

次におにぎりを作るときは、まず押さえる回数を3回前後に減らし、握ったあとにラップを一度開いて湯気を逃がすところから試してみてください。

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