シチュー とろみ つかない 対処｜原因の見分け方と後から足す5つの方法

シチュー とろみ つかない 対処を調べている時点で、鍋の中はもうスープに近い状態かもしれません。ただ、あわてて小麦粉を振り入れるのはおすすめしません。とろみが出ない理由は、水分の入れすぎ、煮込み不足、ルウの量、牛乳を加えるタイミングなど何通りかあって、原因が違えば直し方も変わるからです。ここでは鍋の様子から原因を見分ける方法、加熱の仕方を変えるだけで立て直す手順、それでも足りないときに後から足す5つの方法を、味や食感の向き不向きまで含めて順に紹介します。

シチュー とろみ つかない 対処の第一歩｜鍋を見て原因を切り分ける

シチュー とろみ つかない 対処でつまずくのは、原因を確かめないまま「とろみのもと」を足してしまうときです。ただ水が多いだけの鍋に片栗粉を入れれば、味は薄いのに口当たりだけねばつく、なんとも中途半端なシチューになります。まずは鍋の中を見て、次のどれに当てはまるかを確かめてください。

ルウのとろみは「粉が水を吸って糊になる」ことで出る

市販ルウのとろみは、小麦粉のデンプンが水と熱を受けて糊のような状態に変わることで生まれます。ここで効いてくるのが温度で、ぬるいままではデンプンが水を抱え込まず、鍋はいつまでもさらさらのままです。かといって、ぐらぐら煮立った鍋にルウを落とすと表面だけ先に固まってダマになります。入れるときは煮立てない、入れたあとはしっかり加熱する。多くのルウのパッケージに「いったん火を止めてから入れる」とあるのは、この2つを両立させるためです。

熱いうちに「薄い」と判断しない

とろみは温度が下がるほど強く感じられます。火にかけている最中は少しゆるいくらいでも、器によそって食べ始めるころにはちょうどよくなっていることが珍しくありません。味見はおたまで少しすくい、小皿に取って30秒ほど置いてから確かめてください。熱々のまま足りないと決めつけて何かを足すと、翌日には重たすぎるシチューになりがちです。

煮込み時間や水の量は、まず箱の表示に戻る

ルウの必要量は水の量に対して決まっていて、煮込み時間の目安も商品ごとに違います。牛乳を使うタイプか水だけで作るタイプかでも変わるので、迷ったらまずお使いのルウのパッケージ表示を優先してください。この記事の分量や時間は、そこから外れてしまったときに立て直すための目安として読んでもらえればと思います。

粉を足す前に試す4つの立て直し方｜煮詰める・煮込む・ルウを足す・牛乳のタイミング

原因が分かったら、まずは手持ちのもので直せないかを考えます。シチュー とろみ つかない 対処は、粉を足すより先に「加熱の仕方を変える」ほうが味を崩さずに済むことが多いからです。

水分が多いときは、蓋を外して弱めの中火で煮詰める

いちばん素直な方法で、うまみも一緒に濃くなります。難点は焦げやすさで、乳製品が入ったシチューは特に鍋底に張りつきます。蓋を外し、弱めの中火にかけて木べらで鍋底をこそげながら5〜10分ほど。表面がぽってりしてきたら火を弱めます。焦げたにおいは後から取り除けないので、他の家事をしながらの煮詰めはやめておくのが無難です。塩気も濃くなるため、仕上げに味を見て、必要なら牛乳を少し足して調整します。

煮込みが足りないときは、沸騰させずに5〜10分

ルウを溶かしてすぐ火を止めていた場合は、たいていこれだけで解決します。ごく弱火にかけ、鍋の縁がふつふつ揺れるくらいの状態を保ちながら5〜10分。ぼこぼこ沸かす必要はありません。放っておくと鍋底だけ焦げ、混ぜすぎるとじゃがいもが崩れてしまうので、2〜3分おきに底をなでるくらいの気持ちで混ぜます。この間にとろみは目に見えて変わります。

ルウを足すときは、おたまの中で溶かしてから戻す

水を目分量で入れたときは、水の量に対してルウが足りていないことがほとんどです。追加するときは、いったん火を止めてから。固形ルウを鍋にそのまま落とすと、周りだけ溶けて中心が残り、あとで粉っぽい塊になって浮いてきます。おたまに煮汁を少し取り、その中でルウを崩して溶かしてから鍋に戻すと失敗しません。1かけずつ加え、そのつど弱火で数分煮て様子を見ます。一度に足すと今度は濃くなりすぎて、薄めるために水を入れる悪循環になります。

牛乳や豆乳は仕上げに、沸騰させない

牛乳や生クリームを早い段階で入れて長く煮ると、たんぱく質が分離してざらついたり、全体が水っぽく見えたりします。加えるのは仕上げの数分前、火を弱めてから。豆乳は牛乳よりさらに分離しやすいので、火を止める直前に加えて温める程度にとどめます。牛乳で薄まった分のとろみは、そのあと弱火で軽く煮れば戻ってきます。加えたら煮立てない、けれど少しは加熱する。このさじ加減が、クリームシチューでいちばん差の出るところです。

シチュー とろみ つかない 対処で後から足す5つの方法｜味と食感の向き不向き

加熱の見直しでも足りないときは、とろみのもとを足します。ただし、シチュー とろみ つかない 対処としてよく挙がる方法は、味の変わり方も冷めたときの状態もそれぞれ違います。その日のうちに食べ切るのか、翌日に持ち越すのかでも選ぶものが変わります。

いちばん失敗が少ないのはブールマニエ

常温に戻したバターと小麦粉を同量、小皿の上で指先やスプーンの背で練り合わせ、粉が見えなくなるまでペースト状にします。これを小指の先ほどの量ずつ鍋に落とし、混ぜて溶かしてから2〜3分煮る。足りなければ繰り返します。粉の一粒ずつが油に包まれているので水に触れてもダマになりにくく、バターの分だけコクも足せます。加えた直後は変化が分かりにくいので、煮てから判断するのがコツです。時間に余裕があるなら、小鍋でバターを弱火で溶かして同量の小麦粉を炒め、粉っぽさが消えたところに煮汁を少しずつ加えて伸ばしてから鍋に戻す方法もあります。粉くささはこちらのほうが残りませんが、火が強いと焦げて苦味が出るので、色づく前に火から下ろしてください。

やりがちな失敗は、小麦粉をそのまま振り入れること

これがいちばん多い失敗です。乾いた小麦粉を熱い鍋に振ると、表面だけが糊になって中心に粉が閉じ込められ、白いダマがいくつも浮きます。しかも噛むと粉っぽく、混ぜても溶けません。どうしても粉だけで足したいなら、少量の水や牛乳で先に完全に溶いてから、細く流し入れながら混ぜます。すでにダマができてしまった場合は、ざるで漉すか、あら熱を取ってからハンドブレンダーにかければ食感だけは救えます。

片栗粉は「今日の分」と割り切る

水溶き片栗粉は数十秒でとろみがつくので、食卓に出す直前の駆け込みには向いています。一方で、冷めたり翌日温め直したりすると水が出てゆるく戻りやすく、つやのある独特の口当たりも、クリームシチューだと少し浮いて感じられます。加えるときは火にかけたまま、混ぜながら細く流し入れ、そのあと必ずひと煮立ちさせてください。加熱が足りないと粉くささが残ります。

味を変えたくないならじゃがいも、コクが欲しいならチーズやパン

すりおろしたじゃがいもは、もともとシチューに入っている素材なので味の邪魔をしません。皮をむいて生のまますりおろし、鍋に加えて数分煮ます。マッシュポテトの素（じゃがいもフレーク）があれば、少量ずつ振り入れるだけで同じことができます。粉チーズやクリームチーズはとろみというよりコクで濃さを演出する方法で、塩気が上がるぶん味見は必須です。細かくちぎった食パンやパン粉も同じ役割を果たしますが、量が多いとざらつきが残るので、大さじ1程度から試してください。

よくある質問

箱の分量どおりに作ったのに、とろみがつかないのはなぜですか

多いのは、白菜やきのこ、玉ねぎなど水分の多い具材を多めに入れたケースです。煮ているあいだに具材から出た水で、結果的に表示より水が多い状態になっています。次からは具材を先に炒めて水分を飛ばしておくか、加える水を少なめにして後から調整すると安定します。ほかに、蓋をしたまま煮込んで蒸発が少なかった、直径の小さい深鍋を使ったといった鍋の条件でも変わります。

とろみをつけたシチューは冷凍できますか

できますが、何でとろみをつけたかで結果が変わります。片栗粉を使ったものは解凍時に水が出て分離しやすく、じゃがいもが入っているとスカスカとした食感に変わります。冷凍を前提にするなら、じゃがいもは取り除き、小麦粉やブールマニエでとろみをつけたものを選ぶのが無難です。凍らせる前に一度しっかり冷ますこと、平らにして早く凍らせることも忘れずに。ご飯もまとめて冷凍しておくなら「ご飯 冷凍 ラップ 包み方｜美味しく長持ちさせるコツ」の包み方が使えます。

とろみをつけすぎてしまいました。戻せますか

戻せます。牛乳やコンソメスープを少しずつ加えて弱火で伸ばしてください。水だけで薄めると味までぼやけるので、牛乳か、あればスープのほうが無難です。一気に入れず、大さじ数杯ずつ加えて混ぜ、そのつど様子を見ます。冷めると濃くなる性質があるので、少しゆるいかなというところで止めておくとちょうどよく落ち着きます。

温め直したらゆるくなってしまいました

片栗粉でとろみをつけた場合によく起こります。再加熱でとろみが戻りきらないときは、ブールマニエを少量足して数分煮るか、そのまま弱火で少し煮詰めるほうが確実です。なお、食べかけのスプーンで鍋を混ぜると唾液に含まれる成分がデンプンを分解し、そこからゆるむこともあります。取り分け用と調理用でスプーンを分けておくと、この手のトラブルは避けられます。

まとめ

シチュー とろみ つかない 対処は、足すものを探す前に原因を一つに絞るのが近道です。やることは、鍋の様子を見て原因を当て、加熱で直せるかを試し、それでも足りなければ場面に合ったとろみのもとを選ぶ、という順番だけです。

• 味見は小皿に取って少し冷ましてから。熱いうちに「薄い」と決めない
• 水が多いなら蓋を外して弱めの中火で煮詰める。乳製品入りは焦げやすいので鍋から離れない
• ルウを入れてすぐ火を止めていたなら、沸騰させずに5〜10分煮るだけで変わる
• ルウを足すときは火を止め、おたまの中で煮汁に溶かしてから戻す
• 牛乳や豆乳は仕上げに加え、煮立てない
• 後から足すならブールマニエが無難。片栗粉はその日に食べ切るとき限定
• 乾いた小麦粉をそのまま振り入れない。ダマと粉っぽさの原因になる

分量や煮込み時間はお使いのルウのパッケージ表示が基準で、この記事の目安はそこから外れたときの立て直し方だと考えてください。まずは今夜、弱火で5分だけ煮て、小皿に取って冷ましてから味を見るところから試してみてください。それだけで何かを足す必要がなくなることも、案外あります。

あわせて読みたい

• 「卵焼き 冷凍 保存 お弁当｜簡単＆美味しく時短テクニック」
• 「ごま油 保存 開封後 期間｜風味長持ちの秘訣と正しい管理法」