ビーフシチューの肉がかたい、パサつく。そんなときは、煮込む時間を延ばす前に、部位と火加減を見直すと解決しやすくなります。ほろっと崩れる柔らかさを目指すなら、すじやゼラチン質の多いすね肉やほほ肉を4cm角ほどに切り、煮汁がぐらぐら沸かない弱火で2〜3時間煮るのが目安です。肩ロースなら1時間〜1時間半ほどで食べやすくなります。この記事では、ビーフシチューの肉を柔らかくする部位と煮込み時間を表にまとめ、下ごしらえから仕上げまでの手順、圧力鍋を使う場合、作り置きの注意点まで紹介します。
肉がかたく仕上がるのは、部位・火加減・時間のどれかがずれているから
牛肉の赤身は、加熱すると繊維が縮んで水分が抜けていきます。一方、すじや膜に多く含まれるコラーゲンは、沸騰手前の温度で長く煮るうちに少しずつゼラチン状に変わり、繊維がほぐれやすくなります。煮込んだ肉が「ほろっ」と崩れるのは、この変化によるものです。
つまり柔らかさは、コラーゲンを多く含む部位を選んだか、静かな火で煮たか、十分な時間をかけたかの3つで決まります。どれか1つでも外れると、何時間煮てもかたい、あるいはパサパサという仕上がりになります。
よくある失敗
- 強火でぐらぐら煮立て続けた：繊維が強く縮んで水分が抜け、パサついた食感になりやすくなります。
- かたい時間帯で煮るのをやめた：煮始めてしばらくは繊維が縮む時間帯で、生のときよりかたく感じることがあります。1時間で味見をしてあきらめがちですが、すね肉などはそこからが本番です。
- 脂もすじも少ない赤身を長く煮た：ももなどの赤身は、ゼラチンに変わる成分が少ないため、長く煮るほど繊維がばらけてパサつきます。
- 小さく切りすぎた：2cm角ほどだと、柔らかくなる前に水分が抜けて縮んでしまいます。
- 煮汁から肉が出ていた：煮汁が減って肉の上の部分が空気に触れると、そこだけ乾いてかたくなります。
逆に言えば、煮込み向きの部位を選び、煮汁が静かに揺れる程度の火で必要な時間をかければ、特別な道具がなくても肉は柔らかくなります。
ビーフシチューの肉を柔らかくする部位と煮込み時間の目安
下の表は、4cm角ほどに切った肉を、ふたをした厚手の鍋で弱火にかけたときの目安です。肉の大きさや鍋の厚み、火の強さで前後するので、「このくらいから様子を見始める」時間として使い、最後は竹串や箸で確かめてください。
| 部位 | 煮込んだときの特徴 | 弱火で煮る時間の目安 |
|---|---|---|
| すね | すじとコラーゲンが多い。長く煮るほどほろっと崩れ、煮汁にもとろみとコクが出る | 2〜3時間 |
| ほほ | ゼラチン質が多く、とろけるような食感になる。スーパーでは見かけにくい | 2〜3時間（塊のままなら3時間以上） |
| 肩（ウデ） | 赤身にすじが入り、ほどよい歯ごたえが残る | 1時間半〜2時間半 |
| バラ（肩バラ・ともバラ） | 脂が多く、コクが出る。煮汁に脂が浮きやすい | 1時間半〜2時間 |
| 肩ロース | 赤身と脂のバランスがよく、比較的短い時間で柔らかくなる | 1時間〜1時間半 |
| もも | 脂もすじも少ない赤身。長く煮るとパサつきやすい | 1時間前後で様子を見る |
迷ったら、すね肉か肩ロース
スプーンで崩れるくらいの柔らかさが好みなら、すね肉かほほ肉です。なかでもすね肉は比較的手ごろな値段で手に入りやすく、ビーフシチュー向きの定番です。煮込む時間がとれない日は、肩ロースなら1時間ほどで食べやすい柔らかさになります。脂のコクがほしいときは、すね肉にバラを少し混ぜる組み合わせもあります。
「シチュー用」「カレー用」のパックは部位を確かめる
角切りで売られている「シチュー用」「カレー用」の牛肉は、肩やもも、すねなどが使われていて、パックによって部位が違います。ラベルに部位が書いてあれば、表の時間に合わせて煮込みます。書いていない場合や、断面に脂やすじがほとんど見えない赤身ばかりの場合は、ももに近いと考えて、煮すぎないように途中で一度確かめましょう。
鍋で柔らかく煮込む手順と、火加減の見分け方
牛肉500g前後、4人分を想定した流れです。市販のルウを使う場合も、デミグラスソース缶を使う場合も、肉を柔らかくする工程は変わりません。
- 肉は4cm角ほどに切ります。大きな脂のかたまりがあれば少し取り除きますが、すね肉の白いすじは煮るととろとろになるので残してかまいません。
- 塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶして、余分な粉をはたき落とします。
- フライパンに油を熱し、肉を並べて、あまり動かさずに焼きます。全体に焼き色がつけば十分で、中まで火を通す必要はありません。一度に詰め込むと温度が下がって色がつきにくいので、2回に分けます。
- 肉を取り出したフライパンに赤ワイン200〜300mlを入れ、底についた焼き汁を木べらでこそげ落としながら、半量ほどになるまで煮詰めます。
- 厚手の鍋に、肉、薄切りにしてしんなり炒めた玉ねぎ、4の赤ワイン、肉がしっかりかぶる量の水を入れて中火にかけます。沸いたらアクを取り、弱火にして、ふたを少しずらしてのせます。
- 表面が小さくふつふつする火加減を保ち、表の目安時間まで煮ます。30分〜1時間おきに煮汁の量を見て、肉が出ていたら湯を足します。
- 竹串がすっと通り、箸で押すとほぐれるくらいになったら、大きめに切ったにんじんとじゃがいもを加え、野菜が柔らかくなるまで20〜30分煮ます。
- ルウはパッケージの表示どおり、いったん火を止めてから溶かし入れ、再び弱火で鍋底から混ぜながら、とろみがつくまで煮ます。
「弱火」は炎ではなく、鍋の中で見る
同じ火の強さでも、鍋の厚みや中身の量で煮え方は変わります。目で確かめるのは煮汁の表面です。
- ちょうどよい：ところどころから小さな泡が上がり、肉は鍋の中でほとんど動かない
- 強すぎる：全体がぐらぐら沸き、肉が煮汁の中で踊っている
- 弱すぎる：泡がまったく上がらず、湯気がうっすら出ているだけ
ふたをぴったり閉めると中の温度が上がって沸き立ちやすくなります。火をいちばん弱くしても沸きすぎるときは、ふたのすき間を広げて調整してください。
野菜とルウを後から入れる理由
野菜を最初から一緒に煮ると、肉が柔らかくなるまでの2〜3時間で、じゃがいもやにんじんが煮崩れてしまいます。ルウも、先に入れると鍋底が焦げつきやすくなり、混ぜるたびに肉が崩れます。肉が柔らかくなったのを確かめてから、野菜、ルウの順に入れるのが失敗しにくい順番です。
圧力鍋を使う場合
圧力鍋なら、鍋で2〜3時間かかるすね肉も短い時間で柔らかくなります。加圧時間は機種や肉の大きさで変わるので、取扱説明書にある煮込み料理の目安を優先してください。すね肉なら加圧20〜30分ほどを目安に、火を止めたら自然に圧が下がるまで置いておきます。ふたを開けて1つ取り出して確かめ、まだかたければ、ふたをせずに弱火で煮足します。ルウは加圧が終わってから入れます。とろみのついた状態で加圧すると焦げつきやすく、蒸気の通り道が詰まる原因にもなるためです。
前日に肉だけ煮ておく
時間に余裕があれば、前日に肉だけを柔らかく煮ておく方法もあります。冷やすと表面に白い脂が固まるので、それを取り除くと仕上がりがすっきりします。翌日は温め直してから野菜とルウを加えて仕上げます。
冷ますときは、鍋ごと常温に置きっぱなしにしないでください。煮込み料理はウェルシュ菌による食中毒に注意が必要で、農林水産省の煮込み料理の注意点でも、常温で長く置かず、底の浅い容器に小分けして早く冷ますよう案内しています。
よくある質問
Q. 2時間煮込んでも、肉がかたいままです
すね肉やほほ肉なら、まだ時間が足りていないことが多いので、湯を足して30分ずつ延ばし、様子を見てください。すでにルウを入れたあとなら焦げつきやすいので、水を少し足し、鍋底から混ぜながら弱火で煮ます。それでも縮んでパサついている場合は、強火で沸かしていたか、ももなど煮込みに向かない部位だった可能性があります。長く煮てもあまり変わらないので、薄く切るか手でほぐして、ソースとよくからめて食べるのがおすすめです。
Q. 赤ワインに漬けておくと、柔らかくなりますか？
肉を赤ワインに一晩漬ける下ごしらえは、香りやコクを足すのに役立ちます。ただ、柔らかさを大きく左右するのは、部位と火加減と煮込み時間のほうです。漬け込みは「時間があればやるとおいしくなる工程」と考え、漬けた場合も煮込む時間は短くしないでください。漬けたワインには肉の汁が出ているので、捨てずに煮汁に加え、しっかり加熱して使います。
Q. 温め直したら、肉がかたくなりました
温め直すときに強火でぐらぐら沸かし続けると、柔らかくなった肉の繊維がまた縮みます。弱めの中火で、鍋底からときどき混ぜながらゆっくり温め、全体がふつふつと沸いて中までしっかり熱くなったのを確かめたら、早めに火を止めましょう。量が少ないほど煮詰まりやすいので、水を大さじ2〜3杯足してから温めると、ソースも濃くなりすぎません。
Q. 作り置きは、どのくらい日持ちしますか？
小分けして早く冷ましたものを冷蔵庫に入れ、2〜3日を目安に食べきりましょう。それ以上置くなら冷凍がおすすめで、1か月ほどが目安です。じゃがいもは冷凍するとぼそぼそした食感になりやすいので、冷凍する分は取り出しておくか、つぶしてソースになじませてから凍らせます。食べるときは、中までしっかり熱くなるまで温め直してください。
まとめ
ビーフシチューの牛肉が柔らかくなるかどうかは、煮込み時間の長さだけでは決まりません。どの部位を選び、どんな火で、どのくらい煮るか。この3つがそろえば、家庭の鍋でもスプーンで崩れるくらいの柔らかさになります。
- ほろっと崩れる柔らかさなら、すね肉かほほ肉を弱火で2〜3時間
- 短い時間で仕上げたいなら、肩ロースで1時間〜1時間半
- ももなどの赤身は煮すぎるとパサつくので、1時間前後で確かめる
- 肉は4cm角ほどに大きめに切り、煮汁がぐらぐら沸かない火加減を保つ
- 野菜とルウは、肉が柔らかくなってから加える
- 作り置きは小分けして早く冷まし、温め直すときは中までしっかり加熱する
次に作るときは、まずパックのラベルで部位を確かめて、表の時間を目安に弱火で煮込んでみてください。
