ポテトサラダが水っぽくなる原因は、じゃがいもの水切り不足、きゅうりや玉ねぎのしぼり不足、じゃがいもが熱いうちにマヨネーズを混ぜたこと、の3つが代表的です。すでに水が出てしまった物は、底にたまった水を捨て、ゆで卵の黄身やすりごま、粉チーズのように水分を吸う物を足して、味を調え直せば食べやすく戻せます。作った直後からゆるいのか、時間がたってから水が出たのかで、見直す工程は変わります。この記事では、ポテトサラダが水っぽくなる原因と対処を、原因の見分け方、できてしまった物の直し方、次から水を出さない作り方と保存の順にまとめます。
水っぽさの原因は、じゃがいも・野菜・マヨネーズのどこから水が出たかで見分ける
水の出どころは、じゃがいも、きゅうりや玉ねぎなどの野菜、マヨネーズの3か所です。作った直後からゆるいのか、時間がたってから器の底に水がたまったのかで、どこを直せばいいかの見当がつきます。
作った直後からゆるいときは、じゃがいもとマヨネーズ
- ゆで上がりの水切りが足りない：ざるに上げただけでは、表面に水が残ります。切ってからゆでたじゃがいもは、ゆでている間にも水を含みやすくなります
- 粉ふきにしていない：湯を捨てたあと、火にかけて水分を飛ばすひと手間を省くと、つぶしたときにべたつきます
- 熱いうちにマヨネーズを混ぜた：マヨネーズは熱で分離しやすいと言われます。湯気の立つじゃがいもに混ぜると、油が浮いて、べたっとゆるい仕上がりになりがちです
- 熱いうちに下味を付けていない：じゃがいもは、冷めると味が入りにくくなると言われます。味がぼやけるぶんマヨネーズや酢を足しがちになり、ゆるさにつながります
時間がたってから水がたまるときは、野菜
- きゅうり・玉ねぎのしぼり方が弱い：塩もみの時間が短い、しぼり足りない、水にさらした玉ねぎの水気が残っている、のどれかです
- 和えたあとに野菜から水が出た：マヨネーズや下味の塩気に引かれて、野菜の水分は和えたあとも少しずつ出てきます。作ってから時間がたつほど増えます
- 温かいうちにふたをした：こもった湯気が水滴になり、ポテトサラダの上に落ちます
- 具の汁気を切っていない：缶詰のコーンやツナ、ゆでたにんじんは、汁気や水気を切ってから加えます
じゃがいもの品種でも仕上がりが変わる
男爵やきたあかりは、ほくほくして粉をふきやすい品種です。メークインは煮崩れしにくく、しっとり、ねっとりした食感の品種で、同じ作り方でもゆるく、水っぽく感じることがあります。春から初夏に出回る新じゃがも、水分が多めと言われます。どの品種でも作れますが、メークインや新じゃがを使う日は、水分を飛ばす工程を丁寧にしてください。
水が出てしまったポテトサラダは、水を捨てて、水分を吸う物を足す
先に、いたんでいないかを確かめます。酸っぱいにおいがする、糸を引く、ぬめりがあるときは、直さずに処分してください。室温に長く置いてしまった物も、無理に食べないほうが安心です。においも見た目も変わりなく、水が出ているだけなら、次の順で直せます。
1. たまった水を捨てる
器を傾け、スプーンでポテトサラダを押さえながら、底にたまった水を流します。水を混ぜ込んでしまうと全体がゆるくなるので、混ぜる前に捨てるのが先です。表面の水気は、キッチンペーパーを軽く当てて吸い取ります。
2. 水分を吸う物を足す
- つぶしたじゃがいも：いちばん味が変わりません。1個だけなら、電子レンジで加熱するのが手軽です（時間の目安は下の「よくある質問」に書きました）。ゆでる場合は、湯を捨てたあと火にかけて粉ふきにします。どちらも、つぶして粗熱が取れてから混ぜます
- ゆで卵の黄身：固ゆでにした黄身をほぐして混ぜます。ほろほろした黄身が水気を吸い、コクも加わります。白身は刻んで、水気を拭いてから加えます
- すりごま：大さじ1から。香ばしさが加わります
- 粉チーズ：大さじ1から。塩気があるので、塩を足すのは味見のあとにします
どれも一度に入れず、少し足しては混ぜ、固さを見てから次を足してください。
3. 味を調え直す
捨てた水と一緒に、塩気も流れています。味見をして、塩、こしょうを少しずつ足します。マヨネーズを足すなら小さじ1ずつにして、ゆるさが戻らないようにします。物足りないときは、粒マスタードやからしを少量加えると、味が締まります。
直しきれないときは、別の料理に回す
- グラタン風：耐熱皿に広げ、ピザ用チーズをのせて、オーブントースターで焼き色がつくまで焼きます
- コロッケ：パン粉か粉チーズを混ぜて、丸められる固さにしてから衣を付けて揚げます。まとまらなければ、耐熱皿に入れてパン粉をふり、トースターで焼くだけでも食べられます
- サンドイッチ：水を切って固さを戻してから、バターを塗ったパンにはさみます。バターを塗っておくと、パンが水分を吸いにくくなります
別の料理に回せるのは、いたんでいないポテトサラダだけです。においや糸引きが気になる物を「焼けば大丈夫」と使うのはやめてください。
次から水を出さない作り方は、粉ふき・熱いうちの下味・冷ましてからマヨネーズ
材料の目安（3〜4人分）
- じゃがいも：中3個（400〜450g）
- きゅうり：1本（塩もみ用の塩は小さじ1/4）
- 玉ねぎ：1/4個
- ハム：3〜4枚
- 下味：酢小さじ2、塩・こしょう少々
- マヨネーズ：大さじ4〜5
手順
- じゃがいもは皮をむいて4〜6等分に切り、かぶるくらいの水に入れて火にかける。沸いたら火を弱め、竹串がすっと通るまで10〜15分ほどゆでる
- 湯を捨てて鍋を火に戻し、弱めの中火で鍋をゆすりながら水分を飛ばす。鍋底の水気がなくなり、じゃがいもの表面が白く粉をふいたら火を止める（30秒〜1分ほど）
- 熱いうちにつぶし、酢、塩、こしょうを混ぜて下味を付ける
- ボウルやバットに広げ、湯気が立たなくなり、手で触れるくらいになるまで冷ます
- きゅうりは薄い輪切りにして塩をふり、5〜10分置く。しんなりしたら、両手で握って固くしぼる
- 玉ねぎは薄切りにして水に5分ほどさらし、キッチンペーパーに包んで固くしぼる
- 冷めたじゃがいもに、きゅうり、玉ねぎ、切ったハムを加え、マヨネーズを2〜3回に分けて和える
マヨネーズは、固さを見ながら足していきます。きゅうりは、握っても水が垂れなくなるまでしぼるのが目安です。
時間を置くなら、じゃがいもと野菜を別にしておく
和えたあとの野菜からは、しぼってあっても少しずつ水が出ます。前の日に準備するなら、下味を付けて冷ましたじゃがいもと、しぼった野菜を別々の容器で冷蔵し、食べる前に合わせてマヨネーズで和えると、水が出る時間を短くできます。食べる分だけ和えるのも同じ理由です。
保存は冷蔵で翌日中を目安に。冷凍には向かない
残ったら、清潔な保存容器に入れてふたをし、冷蔵庫に入れます。食卓に出しっぱなしにせず、取り分けには清潔なスプーンを使ってください。和えたあとに火を通さない料理なので、翌日中を目安に早めに食べ切ります。
冷凍すると、形の残ったじゃがいもは食感がぼそぼそに変わりやすく、きゅうりや玉ねぎは解凍のときに水が出て、マヨネーズも分離しやすくなります。家庭で作った具入りのポテトサラダは、冷凍せず、食べ切れる量で作るのが無難です。
よくある質問
きゅうりは塩もみのあと、水で洗ったほうがいいですか？
きゅうり1本に塩小さじ1/4ほどなら、洗わずにしぼるだけで使えます。1枚食べてみて塩辛ければ、さっと水にくぐらせてから、もう一度固くしぼってください。洗ったあとのしぼりが甘いと、そこから水が出ます。
電子レンジで加熱したじゃがいもでも作れますか？
作れます。皮つきのまま洗い、ぬれたまま1個ずつラップで包んで、600Wで1個（150g前後）あたり4分前後を目安に加熱します。竹串がすっと通らなければ、20〜30秒ずつ追加してください。個数が増えたら、そのぶん時間を延ばします。湯に浸けないので、切ってゆでるより水っぽくなりにくい方法です。皮つきの丸ごとをゆでる、蒸す、という方法でも水を吸いにくくなりますが、火が通るまでの時間は長くなります。熱いうちに皮をむくときは、ふきんやキッチンペーパーで持つと、やけどを防げます。
反対に、ぼそぼそして固いときはどう直しますか？
牛乳を小さじ1ずつ加えて混ぜ、好みのなめらかさになったところで止めます。酸味を足したいなら酢を数滴、コクを足したいならマヨネーズを少量でも調整できます。一度に入れると今度はゆるくなるので、少しずつ足してください。
お弁当に入れてもいいですか？
水分が多く、和えたあとに火を通さないおかずなので、お弁当では傷みやすいおかずとしてよく挙げられます。入れるなら当日に和えた物にし、水気をよく切ってカップに入れ、保冷剤を添えてください。気温の高い時期は避けたほうが安心です。ポテトサラダは冷凍に向きませんが、ほかのおかずを冷凍で作り置きするときのコツは、お弁当の作り置きおかずを冷凍・解凍するコツの記事にまとめています。
まとめ
ポテトサラダが水っぽくなる原因と対処は、次の5つに整理できます。
- 作った直後からゆるいなら、じゃがいもの水切りと、マヨネーズを混ぜたときの温度を見直す
- 時間がたってから水が出るなら、きゅうりと玉ねぎのしぼり方を見直す
- 水が出た物は、水を捨て、つぶしたじゃがいも・ゆで卵の黄身・すりごま・粉チーズを足して、味を調え直す
- 次に作るときは、粉ふきにして熱いうちに下味を付け、冷ましてからマヨネーズで和える
- 保存は冷蔵で翌日中を目安にし、冷凍はしない。においや糸引きがあれば食べない
次に作るときは、湯を捨てたあとの鍋を火に戻し、じゃがいもが白く粉をふくまで水分を飛ばすところから試してみてください。
