えのき 冷凍 石づき 切り方で押さえたいのは、「どこで切るか」「どう切り分けるか」「どう使うか」の3点です。石づきは、おがくずが付いて茶色っぽく固まった根元の部分。目安は下から2〜3cmほどで、袋に入ったまま包丁を入れるとおがくずが散らかりません。あとは料理に合わせてほぐすか切り、冷凍用保存袋に平らに入れて冷凍するだけ。使うときは解凍せず、凍ったまま鍋やフライパンに入れます。この記事では、石づきの見分け方から料理別の切り方、水っぽくしないコツまで順に紹介します。
えのき 冷凍 石づき 切り方の基本｜石づきはどこまで切る？
えのき 冷凍 石づき 切り方の最初の一歩は、石づきがどこかを見分けることです。石づきは、えのきの束のいちばん下で、おがくずがこびりついている部分を指します。おがくずは、えのきを育てるときの培地（育てる土台）の名残なので、ここは食べずに切り落とします。
切る位置は「おがくずの境目の少し上」
長さの目安は下から2〜3cmですが、商品や株の大きさによって石づきの長さは変わります。長さで決めるより、実物を見て「おがくずが付いている範囲」と「白い軸がそろって伸び始める位置」の境目を探し、その少し上で切るのが確実です。
- 切った断面におがくずや茶色い部分が残っていたら、数mmずつ切り足す
- 一度に深く切りすぎると、食べられる軸まで捨てることになる
- ブラウンえのきのように全体が茶色っぽい品種は、色ではなくおがくずの有無で判断する
袋に入ったまま切ると散らからない
おすすめは、買ってきた袋から出さずに根元を切る方法です。袋ごとまな板にのせ、石づきの位置で袋の上から包丁を入れて切り落とします。おがくずは袋の中に残るので、まな板やシンクに散らばらず、切れ端もそのまま袋ごと捨てられます。切ったあとは、袋のフィルムの切れ端がえのきに付いていないか、ひと目確認してから次の作業に移りましょう。
石づきのすぐ上は捨てなくていい
石づきの上には、軸どうしがくっついて白く固まった部分があります。おがくずが付いていなければ食べられるので、捨てずに使いましょう。手でほぐしにくいときは、5mm〜1cmほどの厚さに輪切りにすると、炒め物やバター焼きで軸の歯ごたえを楽しめます。冷凍する場合も、ほかの部分と同じ袋に入れてかまいません。
えのき 冷凍 石づき 切り方を料理別に｜ほぐす・ざく切り・みじん切り
石づきを落としたら、使う料理を思い浮かべて切り分けてから冷凍します。凍ったえのきは束ごとかたく締まるので、冷凍後に切り直すのは手間がかかります。冷凍前に「この袋は味噌汁用」「これは炒め物用」と決めておくと、使う日は袋から出して入れるだけです。
| 切り方 | やり方 | 向いている料理 |
| 小房にほぐす | 根元側から手で裂いて、数本ずつの束に分ける | 炒め物、鍋、ホイル焼き、パスタ |
| 長さを半分に切る | 束のまま真ん中で切ってから、軽くほぐす | 炒め物、煮びたし、ゆでて和え物 |
| 2〜3cmのざく切り | 束のまま端から切り、ばらけるようにほぐす | 味噌汁、スープ、卵とじ、炊き込みご飯 |
| みじん切り | 2〜3mm幅に切ってから、さらに粗く刻む | なめたけ、そぼろ、あんかけ |
冷凍までの手順
- 袋のまま根元の石づきを切り落とし、えのきを袋から出す
- 上の表を参考に、使い道に合わせてほぐすか切る
- おがくずや汚れが残っていたら、キッチンペーパーで軽く拭き取る
- 冷凍用保存袋に1回分ずつ入れ、平らにならして空気を抜く
- 日付を書き、金属製のバットやトレーにのせて冷凍庫に入れる（金属は熱を伝えやすく、早く凍る）
霜とくっつきを防ぐコツ
- 基本は洗わない：市販のえのきは屋内で育てられたものがほとんどで、洗わずに使えると言われます。気になって洗った場合は、水気をしっかり拭いてから袋へ。水気が残ると霜がつき、凍ったときにひとかたまりになりやすくなります
- 袋は薄く平らに：凍ったあとでも袋の上から手で折れば、必要な分だけ取り出せます
- 空気をしっかり抜く：空気が残ると乾燥しやすく、冷凍庫のにおいも移りやすくなります
- ほかのきのこと混ぜてもよい：しめじやまいたけと一緒に入れて「きのこミックス」にしておくと、汁物や炒め物にまとめて使えます
冷凍えのきは解凍せず、凍ったまま加熱する
えのき 冷凍 石づき 切り方を工夫しても、使うときに解凍してしまうと仕上がりが水っぽくなります。冷凍したえのきは、室温や冷蔵庫で解凍すると水分が一気に出て、ぐにゃっとした食感になりがちです。袋から出したら、凍ったまま鍋やフライパンに入れましょう。
- 味噌汁・スープ：煮立った汁に凍ったまま入れ、再び煮立ってしんなりするまで火を通す
- 炒め物：凍ったままフライパンに入れ、出てきた水分を飛ばすように炒めてから、ほかの具や調味料を加える
- 鍋・煮物：ほかの具と一緒に凍ったまま入れてよい。汁ごと食べる料理とは特に相性がよい
- 電子レンジ：耐熱容器に凍ったまま入れ、ふんわりラップをかけて加熱する。加熱ムラが出やすいので、途中で一度混ぜ、全体が熱くなったか確かめる
冷凍すると、生のときのシャキッとした食感はやや弱まり、しんなりしやすくなります。そのかわり、凍る過程で細胞が壊れ、味がしみやすくなる、うま味が出やすくなるとも言われます。汁物、煮物、なめたけのように、やわらかい食感が合う料理に回すのがおすすめです。反対に、歯ごたえを楽しみたい肉巻きなどは、冷凍していない生のえのきで作ったほうが満足しやすいでしょう。
冷凍で食感が変わる性質を逆に生かす考え方は、「豆腐 冷凍 食感 変わる 活用法｜高野豆腐風アレンジで節約もかなう保存術」でも紹介しています。えのきを味噌汁に使うときの具の組み合わせは、「味噌汁 具材 相性 組み合わせ｜定番から季節の具まで失敗しない選び方」も参考にしてください。
なお、えのきは生では食べず、中心までしっかり火を通して食べるのが基本です。冷凍庫の温度管理や加熱など、家庭でできる食中毒予防のポイントは厚生労働省のサイトでもまとめられています。
よくある質問
えのき 冷凍 石づき 切り方について、よく出る疑問をまとめました。
石づきを切らずに、袋ごと冷凍してもいい？
袋のまま冷凍する方法もありますが、凍らせると束ごとカチカチにかたまり、根元に包丁が入りにくくなります。無理に切ろうとすると刃がすべりやすく危ないうえ、おがくずの付いた部分を落としきれないこともあります。買ってきた日に石づきを切り、使う形に分けてから冷凍するほうが、使う日の手間も少なくて済みます。
冷凍えのきはどのくらい日持ちする？
家庭の冷凍庫なら1か月程度が目安です。冷凍庫の開け閉めが多い、袋の空気が抜けきっていないといった条件では、霜や乾燥が早く進みます。霜が厚くついている、変色している、いやなにおいがするといった場合は、無理に使わないでください。
解凍したら水っぽくなってしまった。どう使えばいい？
出てきた水分にもえのきの風味が溶け出していると言われるので、捨てずに汁ごとスープや煮物、あんかけに使うのがおすすめです。次からは解凍せず、凍ったまま加熱してみてください。
少ししんなりしたえのきも冷凍できる？
冷凍しても鮮度は戻りません。軸が少ししんなりした程度なら、早めに冷凍して加熱調理に使えます。ただし、ぬめりが出ている、酸っぱいにおいがする、変色しているといったものは傷みが進んでいるサインなので、食べずに処分しましょう。冷凍するなら、買ってきてすぐの新しいうちに済ませるのがいちばんです。
まとめ
えのき 冷凍 石づき 切り方のポイントを振り返ります。
- 石づきはおがくずの付いた根元。下から2〜3cmを目安に、袋に入ったまま境目の少し上で切る
- 石づきのすぐ上のくっついた部分は食べられるので、ほぐすか輪切りにして使う
- ほぐす、2〜3cm、みじん切りなど、使う料理に合わせて切ってから冷凍する
- 保存袋に1回分ずつ平らに入れて空気を抜き、1か月程度を目安に使い切る
- 使うときは解凍せず、凍ったまま加熱する
えのきは1袋を一度に使い切れないことも多い食材ですが、冷凍しておけば汁物や炒め物にさっと足せます。使い切れずに傷ませることが減れば、食品ロスも小さくできます。家庭でできる食品ロス削減の工夫は、消費者庁のサイトでも紹介されています。ほかの野菜には、下ごしらえをするかどうかで冷凍後の使い勝手が変わるものもあります。里芋の例は「さといも 冷凍 保存 下ゆで 有無｜生はラク、下ゆでは時短。食感と使い道で選び分けるコツ」で紹介しています。
次にえのきを買ってきたら、その日のうちに袋のまま根元を切り落とし、1回分ずつ保存袋に平らに入れて冷凍庫へ入れてみてください。
