しらたきの袋を開けたときの独特なにおいは、主にこんにゃくを固めるのに使うアルカリ性の凝固剤によるものです。味付けでごまかすより、先に下処理で抜いてしまうほうが確実です。基本は、食べやすい長さに切って塩でもみ、熱湯で2〜3分ゆでてからざるにあげるだけ。炒め物や和え物に使うなら、さらに油をひかないフライパンで乾煎りして水気を飛ばすと、においが気にならなくなり、味もしみやすくなります。この記事では、においの原因から基本の手順、時間がないときの方法、料理ごとのコツまで、しらたきの下処理とアク抜きを順にまとめます。
しらたきが臭うのは凝固剤のため。下処理で変わること
しらたきは、こんにゃく芋（またはこんにゃく芋を粉にしたもの）を水で練り、アルカリ性の凝固剤を加えて固めたものです。凝固剤には水酸化カルシウム（消石灰）などが使われ、袋を開けたときに感じる、つんとした生臭いようなにおいは、主にこのアルカリ分によるものと考えられています。袋に入っている水も、品質を保つためにアルカリ性になっていることが多く、そのまま使うとにおいが料理に移ります。
しらたきでいう「アク抜き」は、野菜のえぐみを抜くのとは少し意味が違い、このアルカリ分と余分な水分を抜くことを指します。ゆでる、塩でもむといった下処理をすると、次のような違いが出ます。
- においが減る：熱湯でゆでるとアルカリ分が湯に抜け、袋から出したときのにおいがほとんど気にならなくなります
- 食感が締まる：表面の水分が抜けて、ぷりっとした弾力が出ます。煮込んでもふやけにくくなります
- 味がしみやすくなる：水っぽさが抜けたぶん、煮汁や調味料がよくからみます
- 料理が水っぽくならない：炒め物や和え物で、あとから水が出て味がぼやけるのを防げます
「アク抜き不要」と書かれた商品もある
パッケージに「アク抜き不要」「下ゆで不要」などと表示されたしらたきも、今は多く売られています。製法を工夫してにおいを抑えたもので、表示どおり袋の水を捨てて軽く洗えば、そのまま料理に使えます。ただ、推奨される使い方はメーカーによって違うので、まずは袋の表示を確認してください。表示がない商品は、下ゆでが必要なものと考えておくと安心です。
しらたきの下処理は「切る・塩もみ・下ゆで」の3段階
どんな料理に使う場合も、基本の流れは同じです。1袋（200g前後）を使うときの手順を紹介します。
基本の手順
- 水をきって洗う：袋の端を切って中の水を捨て、しらたきをざるにあけて流水でさっと洗う
- 食べやすい長さに切る：ざるの中で、キッチンばさみか包丁で切る。すき焼きや鍋なら10cm前後、炒め物や和え物なら5cm前後が使いやすい
- 塩でもむ：ボウルに移して塩小さじ1/2〜1をまぶし、手で1分ほどもみ込む。5分ほど置くと水が出てくるので、流水で塩を洗い流す
- 下ゆでする：鍋にたっぷりの湯を沸かしてしらたきを入れ、再び沸騰してから2〜3分ゆでる
- ざるにあげる：湯をきり、そのまま数分置いて、湯気と一緒に表面の水分を飛ばす
先に切っておくのは、長いままだと鍋の中で絡まり、ゆでむらが出やすいからです。しらたきは束ねた状態で袋に入っているので、ざるにあけたら、ほぐす前に束のまま2〜3か所切ると、長さがそろいます。
塩もみを省いても、下ゆでだけでにおいはかなり抜けます。塩もみをしておくと水分がさらに抜けて、食感がしっかりします。においが強めの商品や、炒め物に使うときは、ひと手間かける価値があります。
時間がないときの方法と、料理に合わせたひと工夫
下ゆでのほかにも、手軽な方法がいくつかあります。においの抜け方と手間が違うので、作る料理と時間に合わせて選んでください。
下処理の方法を比べる
| 方法 | やり方 | 向いている場面 |
|---|---|---|
| 塩もみ＋下ゆで | 上の基本の手順のとおり | においをしっかり抜きたいとき、炒め物や和え物 |
| 下ゆでだけ | 切ったしらたきを熱湯で2〜3分ゆでる | すき焼き、肉じゃが、煮物など、ふだんの料理 |
| 電子レンジ | 耐熱ボウルにしらたきとかぶるくらいの水を入れ、ラップをせずに600Wで3分ほど加熱し、ざるにあけて水で軽く洗う | 鍋を出したくないとき、少量だけ使うとき |
| 熱湯をかける | ざるに入れたしらたきに、やかんの熱湯を全体に回しかける | アク抜き不要の商品、このあと煮込む料理 |
レンジの加熱時間は、量やワット数で変わります。500Wなら1.2倍ほどを目安にし、湯がしっかり熱くなっているかを見て加減してください。加熱後のボウルと湯はかなり熱いので、ミトンを使って取り出します。熱湯をかけるだけの方法は手軽な反面、ゆでるほどにはにおいが抜けません。気になったら、次からは下ゆでに切り替えてください。
炒め物や和え物には「乾煎り」を足す
下ゆでしたしらたきを、油をひかないフライパンに入れて中火にかけ、菜箸でほぐしながら2〜3分炒ります。チリチリ、キュッキュッという音がしてきて、量がひと回り減り、表面が乾いた感じになれば、水分が抜けた合図です。そのまま油や調味料を加えて炒め物にしたり、取り出して和え物に使ったりします。
フッ素樹脂加工のフライパンは、強火で乾いた状態が続くと傷みやすくなります。火は中火までにして、水気が飛んだら長く炒り続けないようにしてください。
料理別のコツ
- すき焼き：しらたきに含まれるカルシウムが肉を硬くするといわれ、鍋の中では肉の隣に置かず、焼き豆腐やねぎを間にはさむのが昔からのコツです。下ゆでしておけば影響は小さいという見方もありますが、置き場所を変えるだけなので、気になるなら試してみてください
- 肉じゃが・煮物：下ゆでのあと乾煎りしてから加えると、煮汁をよく吸って味がしみます。肉が硬くなるのが気になるなら、肉じゃがでも肉と少し離して入れてください
- 炒め物（チャプチェ風、たらこ炒めなど）：乾煎りは省かないほうが、仕上がりが水っぽくなりません。調味料は、水気が飛んでから加えます
- 和え物・サラダ：下ゆでしたら水にとって冷まし、キッチンペーパーで水気をよくふき取るか、乾煎りしてから冷まして和えます。加熱しないぶんにおいが残ると目立つので、塩もみもしておくと安心です
煮物やおでんに使う「結びしらたき」にするなら、切らずに下ゆでし、粗熱が取れてから数本ずつ取ってひと結びし、両端を切りそろえます。
よくある質問
アク抜き不要のしらたきも、下ゆでしたほうがいいですか？
表示どおりに使うなら、下ゆでしなくてもかまいません。袋の水を捨てて、水でさっと洗ってから使ってください。それでもにおいが気になるときや、和え物のように加熱しない料理に使うときは、1〜2分ゆでるか熱湯を回しかけると安心です。
しらたきと糸こんにゃくは、下処理の仕方が違いますか？
同じ方法でかまいません。関東では「しらたき」、関西では「糸こんにゃく」と呼ぶことが多く、もともとは作り方や太さにも違いがあったといわれます。ただ、今は呼び方や太さが地域やメーカーによってまちまちで、作り方にも大きな差がないことが多いようです。太めのものは、下ゆでの時間を1分ほど延ばすと、においが抜けやすくなります。
下処理したしらたきは保存できますか？冷凍はできますか？
下ゆでしたものは、粗熱を取って保存容器に入れ、かぶるくらいの水を張って冷蔵庫に入れます。翌日から2日ほどを目安に使いきってください。袋を開けて使い残した生のしらたきも、同じように水に浸して冷蔵し、水は毎日替えます。冷凍は向きません。しらたきの水分が凍ると、解凍したときにスポンジのような、すかすかした食感に変わってしまいます。未開封のものは、袋に書かれた保存方法と期限を守ってください。
下ゆでしても、においが残るときはどうすればいいですか？
ゆでる時間を少し延ばすか、塩もみをしてからゆで直してみてください。下ゆでの湯に酢を少し加えると、アルカリ分が中和されてにおいが抜けやすいともいわれます。それでも気になるときは、乾煎りしてから酒としょうゆで下味をつけたり、ごま油やにんにく、しょうがなど香りの強いものと合わせたりすると、ほとんど気にならなくなります。
まとめ
しらたきの下処理とアク抜きのポイントは、次の5つです。
- 袋を開けたときのにおいは、固めるときに使うアルカリ性の凝固剤によるもの
- 袋の水を捨てて洗い、食べやすく切ってから、塩でもんで熱湯で2〜3分ゆでる
- 炒め物や和え物には、油をひかないフライパンで乾煎りして水気を飛ばす
- 時間がないときはレンジや熱湯がけでもよいが、においを抜くならゆでるほうが確実
- 「アク抜き不要」の商品は袋の表示に従い、においが気になるときだけ軽くゆでる
次にしらたきを使うときは、まず袋の水を捨てて切り、塩もみと2〜3分の下ゆでから試してみてください。
