「きのこ 石づき どこまで 切る」と調べる方の多くは、根元をどこで落とせばいいのか、毎回なんとなくで切っているのではないでしょうか。じつは切る位置は種類でまったく違い、しいたけのように先端だけ落とせばよいものもあれば、まいたけのようにほとんど切らなくてよいものもあります。さらに、石づきと軸（柄）を混同したまま、食べられる部分まで一緒に捨てているケースも少なくありません。この記事では二つの違いを整理したうえで、種類別に切る位置を表でまとめ、落とした部分の使い道まで紹介します。
きのこ 石づき どこまで 切るかの前に、石づきと軸（柄）を分けて考える
きのこの根元にある「石づき」は、育っていたときに菌床（おがくずなどを固めた培地）や原木に接していた部分です。培地や樹皮のかけらが入り込んでいて硬く、加熱してもかたさが残るため、ここは落とします。一方、その上に続く白っぽい「軸（柄）」は、傘と同じように食べられる部分です。
この二つを区別せず、根元をまとめて「石づき」と呼んで切り落としてしまうと、食べられる軸まで一緒に捨てることになります。きのこ 石づき どこまで 切るかで迷う原因の多くは、この線引きが曖昧なままになっていることにあります。
見分けるための三つの手がかり
- 色：培地に接していた部分は茶色っぽく、おがくずのような細かい粒が見えることがある
- かたさ：包丁を当てると、軸はすっと入るのに対して石づきは明らかな抵抗がある
- 断面：石づき側は繊維が詰まって密に見え、軸側はふんわりした繊維の並びが見える
迷ったときは、まず少なめに切ってみて、切り口に茶色い粒が残っていたらもう一度薄く落とす、という順番にすると無駄が出ません。一度に厚く落としてしまうと、あとから戻すことはできません。
なお、この記事はスーパーや直売所で売られている栽培きのこを前提にしています。野山で採れたきのこは扱いがまったく別の話になるので、ここでは触れません。
きのこ 石づき どこまで 切るかの種類別早見表
ここからが本題です。きのこ 石づき どこまで 切るかは、育て方と形で決まります。まず早見表で全体像をつかんでから、よく使う種類を個別に見ていきます。
| きのこ | 石づきの見分け方 | 切る位置の目安 | 軸（柄）の扱い |
|---|---|---|---|
| しいたけ | 軸の先端の、黒っぽく乾いた切り口 | 先端だけを数ミリ〜1センチほど | 食べられる。裂くと食べやすい |
| ぶなしめじ | 根元の、茶色い培地が固まった塊 | 塊の際に斜めに刃を入れてV字に | 食べられる |
| えのきたけ | 袋の底側の、色が濃く押し固められた部分 | 根元から1〜3センチ（商品で差がある） | 食べられる |
| まいたけ | 出荷前に落としてあることが多い | 白く硬い部分が残っていれば薄く | 切らずに手で裂くだけでよい |
| エリンギ | 軸の先の、乾いて色が変わった切り口 | 先端を1〜2ミリ | 軸が主役。ほぼ丸ごと使える |
| マッシュルーム | 軸の先の、乾いて茶色くなった部分 | 先端を数ミリ | 食べられる |
| なめこ（株付き） | 株の根元の、培地が付いた部分 | 株の付け根で横一文字に | 食べられる |
しいたけは軸を捨てず、先端だけ落とす
しいたけで切り落とすのは、軸の先にある黒っぽく硬い切り口だけです。その上の軸は問題なく食べられます。ただし傘より繊維がしっかりしているので、そのまま輪切りにすると噛み切りにくいことがあります。縦に手で裂いて細くしておくと、炒め物や炊き込みご飯にそのまま混ぜられます。
原木で育ったしいたけは、軸の先に樹皮のかけらが食い込んでいることがあります。その場合は、かけらが見えなくなるところまで、削ぐように薄く切っていきます。
ぶなしめじとえのきたけは、切りすぎるといちばん損をする
しめじとえのきは、根元が培地ごと固まった状態で売られています。ここで起きやすいのが、根元を思い切りよくまっすぐ落として、まだ白くてきれいな部分まで捨ててしまうことです。株のかたちを崩したくないという気持ちも重なって、必要より深いところに刃が入りがちです。
しめじは、茶色い塊の際に左右から斜めに包丁を入れ、V字に切り取ると落とす量を減らせます。えのきは押し固められた部分の色が変わる少し上を狙いますが、袋詰めの仕方で長さが違うので、1〜3センチの幅で見ておき、切り口に茶色い粒が残っていないかを確かめてください。どちらも、切ったあとは手でほぐすほうが、包丁で刻むより食感が残ります。
まいたけ・エリンギ・マッシュルーム・なめこ
まいたけは石づきをほとんど取り除いた状態でパックされていることが多く、袋から出して手で裂けばそれで済みます。白く硬い部分が残っていたら、そこだけ薄く落とします。エリンギは軸そのものが食べる部分なので、乾いた先端を1〜2ミリ落とせば十分です。マッシュルームも同じく先端だけで、軸を抜いて傘に詰め物をする料理なら、抜いた軸は刻んで具に混ぜられます。なめこは袋入りのばらしたタイプなら切る場所そのものがなく、株付きのものだけ根元を横一文字に切り離します。
切りすぎを防ぐ下ごしらえと、落とした部分の使い道
寝かせて、刃が入る位置を見てから切る
株を立てたまま上から包丁を下ろすと、刃がどこに入るのか見えないまま深く切り込むことになります。まな板に横に寝かせ、茶色い部分と白い部分の境目を目で確かめてから刃を当てると、切りすぎはほとんどなくなります。パックに入れたまま切るのも、位置が見えないうえに刃が滑りやすいので避けたいところです。
洗うのは最小限にとどめる
栽培きのこは水にさらすと香りが薄れ、水を吸って炒め物が水っぽくなります。表面の汚れは乾いたキッチンペーパーで拭き取れば足ります。株付きのなめこのように培地が気になるものは、切り分けたあとにさっと流す程度にとどめ、長く水に浸けないようにしてください。
落とした軸やくずは、だしと炊き込みご飯に回す
培地が付いた石づきそのものは処分しますが、その上の軸や、ほぐすときに出た細かいくずはそのまま食材として使えます。
- だしにする：しいたけの軸を数本ためておき、水から弱火で煮出す。みそ汁や煮物の下地に使える
- 炊き込みご飯に混ぜる：細かく刻んで米と一緒に炊くと、繊維のかたさが気にならなくなる
- 冷凍しておく：すぐ使わない分は小分けにして冷凍する。凍らせてから加熱するとうまみが出やすいとされ、汁物に向く
しいたけの軸は、天日で干してから使う手もあります。干す日数の目安やカビを防ぐ扱い方は「干し野菜 作り方 秋 天日 日数｜野菜別の切り方早見表と、カビを防ぐ取り込み・保存のコツ」にまとめています。
だしを取るときに強火で一気に沸かさず、水から弱火でゆっくり温度を上げるのは、素材の持ち味を引き出すためです。同じ考え方は「さつまいも 焼き芋 オーブン 甘く｜低温でじっくり焼いて蜜を引き出す温度と時間」でも紹介しています。
よくある質問
きのこ 石づき どこまで 切るか迷ったら、多めに切るほうが安全ですか
切り口に茶色い粒や樹皮のかけらが残っていなければ、多めに切る必要はありません。衛生面が気になって深めに落としがちですが、培地が残っていないと確認できたところから先は、ふつうに食べられる部分です。少なめに切って切り口を見て、必要なら追加で薄く落とす、という順番のほうが確実です。
石づきは食べても大丈夫ですか
培地やおがくずが入り込んだ部分は、洗っても落としきれず食感も残るので取り除きます。ただし「石づき」と呼ばれていても、培地が付いていない白い部分は軸なので食べられます。えのきの根元を輪切りにして焼く食べ方が知られていますが、これも培地の付いた部分を落としたうえでの話です。
切った石づきは生ごみとして捨てるしかないですか
培地が入り込んだ部分は食べないほうがよいので処分します。生ごみの分別や水切りの扱いは自治体ごとに決まりが違うので、お住まいの自治体の案内も確認してください。
冷凍したきのこは、凍ったまま石づきを切れますか
凍った状態では硬くて刃が滑りやすく、けがのもとになります。石づきは冷凍する前に落とし、ほぐした状態で保存袋に入れておくと、使うときにそのまま鍋やフライパンへ入れられます。解凍してから切ろうとすると水分が出て扱いにくいので、下ごしらえは冷凍前に済ませるのが手軽です。
まとめ
きのこ 石づき どこまで 切るかは、種類ごとに答えが違います。最後に要点を並べます。
- 石づきは培地や原木に接していた硬い部分。その上の軸（柄）は食べられる
- しいたけは軸の先だけ、エリンギとマッシュルームは先端を数ミリ、まいたけはほとんど切らなくてよい
- しめじはV字に、えのきは1〜3センチを目安に、切り口を見ながら調整する
- 迷ったら少なめに切り、茶色い粒が残っていたらもう一度薄く落とす
- 落とした軸やくずは、だし・炊き込みご飯・冷凍に回せる
きのこに限らず、半端に残った食材を持て余しがちな方は「ワイン 開封後 保存 期間 料理｜無駄なく美味しく使い切るコツ」もあわせてどうぞ。
次にきのこを買ったら、まずパックから出してまな板に寝かせ、茶色い部分と白い部分の境目を目で確かめてから包丁を入れてみてください。
