ぶり 照り焼き 固くならない 焼き方を探している方は、前に作ったときのパサついた身を思い出しているのではないでしょうか。ぶりは脂ののった魚で、本来は焼いてもしっとり仕上がります。それが固くなる理由は腕でも切り身の質でもなく、たいてい「火を入れすぎた」ことに行き着きます。魚の身は熱が入ると縮み、抱えていた水分を外へ押し出してしまうからです。裏を返せば、焼く前のひと手間と火加減、たれを入れる順番を変えるだけで仕上がりは変わります。ここでは下ごしらえから盛り付けまでを、ひと続きの手順としてまとめました。
ぶり 照り焼き 固くならない 焼き方の前に｜身が固くなる原因を知る
ぶり 照り焼き 固くならない 焼き方でいちばん効くのは、実は焼いている時間そのものよりも「どこで火を止めるか」の判断です。まず、固くなったときに身の中で何が起きているのかを押さえておきます。ここが分かると、下ごしらえのひと手間が「なんとなくやること」から「やらないと必ず失敗すること」に変わります。
- 加熱しすぎ ― 魚の身は熱が入るとたんぱく質が縮み、そのときに内側の水分を押し出します。押し出された水分は焼いているあいだに蒸発するので、火を入れれば入れるほど身は締まり、繊維がほぐれるというより「割れる」食感になります
- 水分が出たまま焼き始める ― パックにたまったドリップや表面の水気が残っていると、フライパンの中でまず蒸気になります。蒸気が出ているあいだ表面は色づかず、焼き色を待つうちに中まで火が入りすぎます
- たれを最初から入れている ― 砂糖とみりんの入ったたれは焦げやすく、色づきを見ながら焼いていると加熱時間が伸びます。しかも煮詰まった濃い調味液の中に長く置くと、身から水分が抜けやすくなります
つまり、固くならない方向に効く手は3つに絞れます。余分な水分を先に抜いておく、身の表面を薄く覆って水分の逃げ道をふさぐ、火を入れる時間そのものを短くする。以降の手順はすべて、この3つのどれかに対応しています。
厚みのある切り身ほど、外側が焼けすぎやすい
ぶりの切り身は厚みが2cm前後あるものが多く、中心まで火を通そうとすると外側は必要以上に加熱されます。厚い切り身を買ったときほど、強火で一気に、ではなく中火でじっくりのほうが結果的に短時間で仕上がります。逆に薄い切り身は火の通りが早いので、焼き時間を1分単位で早めに切り上げてください。
焼く前の下ごしらえ｜塩を振る・水気を拭く・薄く粉をまぶす
ここが仕上がりの半分を決めます。手順は難しくありませんが、順番を入れ替えると意味がなくなるので、そのまま並べます。
- 焼く15分ほど前に冷蔵庫から出し、切り身の両面に塩をひとつまみずつ振って10〜15分おく。表面に水滴が浮いてきます。この時間で中心の冷えも取れます
- 浮いた水気をキッチンペーパーで押さえて拭き取る。こすらず、上から押し当てて紙に移します
- 臭みが気になるときは、ざるにのせて熱湯を回しかけ、すぐ冷水にとって水気を拭く。または酒を全体にふってから拭き取ります
- フライパンに向かう直前に、茶こしで薄力粉か片栗粉をごく薄くまぶす。粉が白く残るほど付けず、手で余分をはたき落とします
塩を振るのは味付けのためだけではない
塩を振ると、身の表面付近から余分な水分と、臭みのもとになる成分が一緒に出てきます。これを拭き取っておくと、焼き始めてから蒸気が上がる時間が短くなり、結果として加熱時間そのものが縮みます。ただし長く置きすぎないことも大事で、30分以上放置すると必要な水分まで抜けて、焼く前から身が締まってしまいます。10〜15分を目安にしてください。
粉は「薄く」が絶対条件
薄力粉や片栗粉の膜は、身の水分が逃げるのをおさえ、たれをよく絡ませてくれます。ただし厚く付けるとダマになり、たれを入れたときに粉っぽいとろみが出ます。茶こしで振るか、バットに薄く広げた粉に片面ずつ置いて、最後に必ずはたき落としてください。粉をまぶすのは焼く直前です。早く付けると水分を吸って湿り、フライパンにはりつく原因になります。なお、粉をあまり使わない家庭では小麦粉が湿気たり虫がついたりしがちなので、保存の仕方は「小麦粉 保存 方法 虫 ダニ 対策｜開封後も安心の密閉・冷蔵テクニック」も参考にしてください。
冷たいまま焼かない
冷蔵庫から出したての切り身は中心が冷えているので、中まで火を通そうとするうちに外側を焼きすぎます。塩を振っておく10〜15分がそのまま室温になじませる時間になるので、この工程には二つの役割があると思ってください。気温の高い時季は5分ほど短くして構いません。置いているあいだに表面がまた湿るので、粉をまぶす前にもう一度ペーパーで押さえます。
ぶり 照り焼き 固くならない 焼き方の手順｜中火で焼き、たれは最後に入れる
ぶり 照り焼き 固くならない 焼き方の本体はここです。守ることはひとつだけで、たれは身に火が通ってから入れる。この順番にすると、焼く工程とたれを絡める工程が分かれるので、余計な加熱をしないで済みます。
たれの配合は切り身2切れでこのくらいが目安です。あらかじめ混ぜて、コップなどに用意しておきます。
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 酒 大さじ2
- 砂糖 大さじ1（甘めが好みなら大さじ1と1/2）
焼く手順は次のとおりです。
- フライパンにサラダ油を小さじ1ほど引き、中火で温める。油がさらっと流れるくらいで十分です
- 盛り付けたときに表になる面を下にして並べる。並べたら3〜4分は動かさない
- フチが白っぽくなり、下面に焼き色がついたら一度だけ返す。裏面は2〜3分
- 出てきた脂と水分をキッチンペーパーで拭き取る。ここを省くとたれが薄まり、絡めるのに時間がかかります
- いったん火を止めてたれを回し入れる。冷たいたれを熱いフライパンに入れると跳ねるので、火を止めてからのほうが安全です
- 再び弱めの中火にかけ、フライパンを傾けてスプーンでたれをすくい、切り身にかけながら1〜2分で煮からめる
- たれにとろみがつき、切り身につやが出たら火を止める。皿に移し、残ったたれを上からかける
火加減と時間の目安
- 表面を焼く ― 中火／3〜4分。フチが白く変わり、フライパンを揺すると身が自分から動くのが返す合図
- 裏返して焼く ― 中火／2〜3分。厚い切り身なら弱めの中火でさらに1分
- たれを絡める ― 弱めの中火／1〜2分。泡が細かくなり、たれがとろりとしてきたら終わり
- 合計 ― およそ7〜9分。10分を超えていたら火が強すぎるか、返すのが早すぎた可能性があります
時間はあくまで目安で、切り身の厚みとフライパンの材質で前後します。数字より、フチの色の変化と、たれを入れたときの泡の大きさを頼りにしてください。中心まで火が通っているかは、いちばん厚いところに竹串を刺して、すっと通ればよしと判断できます。
たれを入れるタイミングを間違えない
最初からたれを入れて煮るように焼くと、砂糖が焦げて色ばかり濃くなり、身は煮詰まった調味液の中で水分を失います。焼く／絡めるを分けるのが、家庭のフライパンでいちばん再現しやすいやり方です。なお、酒を切らしているときは白ワインを鍋でひと煮立ちさせて（煮切って）代用できます。開封して余ったワインの扱いは「ワイン 開封後 保存 期間 料理｜無駄なく美味しく使い切るコツ」にまとめてあります。
最後は余熱に任せる
たれにとろみがついた時点で、切り身の中心にはもう十分に火が入っています。「もう少し」と思ったところで火を止めるのが、固くしないためのいちばんのコツです。皿に盛ってからも余熱で火は進むので、フライパンの上で完成させようとしないでください。心配なら、盛り付けてからいちばん厚いところを箸で少し割ってみて、中まで白っぽくなっていれば火は通っています。
ぶり 照り焼き 固くならない 焼き方でやりがちな失敗と、固くなったときの立て直し方
ぶり 照り焼き 固くならない 焼き方の手順どおりに進めたつもりでも、次のどれかを踏んでいると身は締まります。心当たりを探してみてください。
- 強火で焼き始める ― 表面だけ先に固まり、中心に火を通すあいだに外側が焼き縮みます。最初から最後まで中火以下で通します
- 何度もひっくり返す ― 返すのは1回だけ。返すたびに身が崩れ、断面から水分と脂が抜けていきます
- たれを入れてから長く煮る ― つやを出したい気持ちで煮詰めすぎると、身が締まって塩気も濃くなります。とろみが出たら即終了です
- 下味の塩を振ったまま長時間放置した ― 30分以上おくと必要な水分まで抜けます。10〜15分で拭き取ってください
- 解凍が不十分なまま焼いた ― 中心が凍っていると、そこに火を通すあいだ外側は焼かれ続けます。冷凍のぶりは冷蔵庫でゆっくり解凍し、出てきたドリップを必ず拭き取ります
もう固くなってしまったら
焼き上がったあとで身が締まってしまった場合、完全に元には戻りません。ただ、食べやすくする手はあります。
- ごく弱火にしてたれを大さじ1〜2足し、蓋をして30秒ほど蒸らす ― 表面が湿り、口当たりが少し戻ります。長く火にかけると逆効果なので30秒で止めます
- 繊維を断つ向きに、そぎ切りにする ― ひと口が短くなるだけで、噛んだときの「ぼそっ」とした感じがやわらぎます
- 大根おろしを添える ― 水分とさっぱりした辛みが加わり、脂の抜けた身でも食べ進みやすくなります
- ほぐしてご飯に混ぜる ― 焼きすぎた切り身は、ほぐして白ごまと刻みのりを混ぜた混ぜご飯にすると、そのままより気になりません
そのうえで、次に焼くときは「焼き時間を1分短くする」だけを変えてみてください。原因のほとんどはここにあります。
よくある質問
魚焼きグリルやトースターで焼くときはどうすればいいですか
考え方はフライパンと同じで、火を入れすぎないこととたれを最後に絡めることの2点です。魚焼きグリルなら、塩と水気拭きまでを済ませたら粉はまぶさず、片面焼きグリルで表3〜4分・裏2〜3分を目安に焼きます。火が通ってからたれを2〜3回に分けて塗り、そのつど30秒〜1分だけ焼いてつやを出してください。最初からたれを塗ると、焦げ色がつくまで焼き続けることになり、その間に身が締まります。トースターの場合は天板にアルミホイルを敷き、切り身が直接熱源に近づきすぎないよう庫内の下段に置くと焼きすぎを防げます。どちらも、たれを塗ってからの加熱は短時間で切り上げるのがコツです。
粉をまぶさない方法でも固くならずに焼けますか
焼けます。粉は必須ではなく、たれの絡みをよくして水分を保ちやすくする補助です。粉を使わないときは、塩を振って水気を拭く工程をより丁寧にやり、焼き時間を全体で1分ほど短めに見積もってください。仕上げのたれは煮詰まりにくくなるので、みりんを大さじ1/2ほど増やすととろみがつきやすくなります。
作り置きや弁当に入れると固くなってしまいます
冷めると脂が固まるうえ、翌日に温め直すときにもう一度火が入るので、どうしても締まります。作り置き前提なら焼き時間を最初から1分短くしておき、たれを少し多めに残して切り身と一緒に保存容器へ入れてください。温め直しは電子レンジで一気に加熱せず、ラップをして短時間ずつ様子を見るか、フライパンにたれごと入れて弱火で温めるほうが仕上がりが穏やかです。弁当に入れる場合は、粗熱をしっかり取ってから詰めます。なお、たれが余ったら清潔な容器に移して冷蔵し、数日のうちに使い切ってください。市販の焼肉のたれやソース類を代用したときの開封後の扱いは「ソース 開封後 保存 常温｜安全で長持ちさせるコツ」にまとめてあります。
ぶりとはまち、かんぱちで焼き方は変わりますか
基本の手順は同じですが、脂の量が違うので時間の目安を少し変えます。脂ののったぶりは焼いているあいだに自分の脂が出るので、油はごく少なめで構いません。はまちやかんぱちは比較的あっさりしているぶん乾きやすいので、粉をまぶす工程を省かず、焼き時間も短めにしてください。切り身が薄い場合は、表面3分・裏面2分あたりから様子を見ると失敗しにくくなります。
まとめ
ぶり 照り焼き 固くならない 焼き方は、特別な道具も高い切り身も必要としません。やることは次の3つに集約されます。
- 焼く前 ― 塩を振って10〜15分、浮いた水気を拭き、薄力粉をごく薄くまぶす
- 焼くとき ― 中火で表3〜4分、裏2〜3分。返すのは1回だけ
- 仕上げ ― 火が通ってからたれを入れ、1〜2分で煮からめて、迷ったところで火を止める
身が固くなる原因は加熱しすぎに集中しているので、直す場所もそこ一点です。次にぶりを買ってきたら、いつもの焼き時間から1分だけ引いて、たれを入れるのを最後に回してみてください。
