鶏もも肉 皮 パリパリ 焼き方をいくつも試したのに、皿にのせるころには皮がしんなりしている。そんな経験がある方は多いはずです。うまくいかない理由は腕でも道具でもなく、たいてい「皮に残った水分」「フライパンの温度」「焼いている間に触りすぎること」の3つに行き着きます。逆に言えば、この3つを順番につぶしていけば、家にある普通のフライパンでも皮は軽い音を立てるくらいまで焼けます。ここでは下ごしらえから火加減、切り分けるまでをひと続きの手順としてまとめました。
鶏もも肉 皮 パリパリ 焼き方でつまずく3つの原因と、焼く前の下ごしらえ
鶏もも肉 皮 パリパリ 焼き方でいちばん差がつくのは、火にかけている時間より、フライパンに入れる前の数分だったりします。まず、パリパリにならないときに何が起きているのかを押さえておきます。ここが分かると、下ごしらえのひと手間が「なんとなくやること」から「やらないと必ず失敗すること」に変わります。
- 水分 ― 皮の裏やパックの底に残った水気は、熱がかかるとまず蒸気になります。蒸気が出ている間、皮の表面は100℃あたりで足踏みし、こんがり色づく反応がなかなか始まりません
- 温度 ― 冷蔵庫から出したての冷たい肉を熱したフライパンに落とすと、外側だけ先に固まります。皮と身のあいだにある脂が抜けきらず、内側から皮を湿らせたまま焼き上がります
- 触りすぎ ― 菜箸で持ち上げる、位置をずらす。そのたびに密着していた皮がフライパンから離れ、当たっていた面が冷めて焼き色がまだらになります
皮の水分は、こすらず押さえて拭き取る
キッチンペーパーで皮目を包み、こするのではなく上から押さえて水分を紙に移します。忘れやすいのは皮の縁と、たたまれて重なっている裏側、それに身側のくぼみです。パックにたまったドリップは臭みのもとにもなるので、身側も同じように押さえておきます。ここを丁寧にやるかどうかで、フライパンに入れた直後の音がはっきり変わります。
冷たいまま焼かない。焼く15〜20分前に冷蔵庫から出す
中心が冷えたままだと、中まで火を通そうとするうちに皮側を焼きすぎることになります。焼く15〜20分前に冷蔵庫から出し、室温になじませておきます。気温の高い時季は10分ほどで十分です。取り出したあとは表面に水滴が浮くので、フライパンに入れる直前にもう一度ペーパーで押さえてください。
余分な脂と筋を取り、身側に浅く切り込みを入れる
身の縁についた黄色い脂のかたまり、白い筋、小さな軟骨は、包丁の先で取り除きます。脂が多いと途中でフライパンにあふれ、揚げ焼きのようになって皮の温度が下がります。次に、身側に1〜2cm間隔で浅く切り込みを入れます。皮は加熱すると縮んで肉を丸めてしまうので、身側にすき間を作っておくと平らなまま焼けます。厚みのある部分は包丁を寝かせて開き、全体の厚さをそろえておくと火の通りも均一になります。切り込みは皮まで貫かないこと。皮に穴があくと、そこから脂と肉汁が抜けていきます。
塩は焼く直前に振る
塩を早く振るほど水が引き出され、せっかく拭いた皮がまた湿ります。フライパンに向かう直前に、皮目を上にして高い位置から全体に振るのがちょうどいいタイミングです。下味をしっかりつけたくて早めに塩をしたときは、焼く前にもう一度ペーパーで表面を押さえ直してください。
鶏もも肉 皮 パリパリ 焼き方の手順｜冷たいフライパンから中火で
ここからが本番です。ポイントは、フライパンを熱してから肉を入れないこと。冷たいフライパンに皮目を下にして置き、それから火をつけます。温度がゆっくり上がるあいだに皮の下の脂が少しずつ溶け出し、その脂で皮自身が揚がっていくイメージです。急に高温へ当てると皮が先に縮んで反り返り、フライパンに触れない部分ができてしまいます。
- 油を引かない、またはごく薄く広げたフライパンに、皮目を下にして置く。手のひらで軽く押さえ、皮全体を面で当てる
- 中火にかける。ここから7〜10分は触らない・動かさない・持ち上げてのぞかない
- 脂が出てきたら、丸めたキッチンペーパーを菜箸でつまんでこまめに吸い取る
- 皮の縁が濃いきつね色になり、身の7〜8割が白く変わったら一度だけ返す
- 身側を2〜3分焼く。厚い部分が残っていれば弱めの中火でさらに1〜2分、蓋はせずに火を通す
- 中心まで火が通ったことを確かめてから取り出し、皮目を上にして3〜5分休ませる
脂は拭き取り、皮全体を「面」で押さえる
出てきた脂をそのままにすると、皮が脂に浸かって揚げ焼きの状態になり、フライパンの温度も下がります。1〜2分おきに紙で吸い取るだけで仕上がりが変わります。もうひとつ効くのが、皮を面で押さえること。木の落とし蓋でもいいですし、アルミホイルをかぶせて上に小皿を1枚のせるだけでも構いません。フライ返しで一点を押すより、皮全体が均等にフライパンへ当たります。ホイルは肉にかぶせるだけで、フライパンには蓋をしないようにしてください。密閉すると水蒸気が逃げ場を失い、せっかくの皮が湿ります。
火加減と時間の目安
| 段階 | 火加減 | 時間の目安 | 見るところ |
|---|---|---|---|
| 皮目を下にして置く | 火をつける前 | ― | 皮がめくれず、平らに当たっているか |
| 皮目を焼く | 中火 | 7〜10分 | 大きな音が細かい音に変わり、縁が濃いきつね色 |
| 返して身側を焼く | 中火〜弱めの中火 | 2〜3分（厚ければ＋1〜2分） | 身が白く変わり、押すと弾力が出る |
| 休ませる | 火から下ろす | 3〜5分 | 皮目を上に。網かバットの縁に渡して底に蒸気をためない |
時間はあくまで目安で、肉の厚みとフライパンの材質で前後します。数字より、音の変化と、フライパンを軽く揺すったときに肉が自分から滑るかどうかを頼りにしてください。滑らないうちは、まだ皮が焼き固まっていない合図です。
中まで火が通ったかは必ず確かめる
皮の焼き色が良くても、それは中心の火の通りとは別の話です。鶏肉は生焼けを避けたい食材なので、いちばん厚いところに竹串を刺して、出てくる肉汁が透明であることを毎回確かめてください。赤みやにごりが残っていたら、弱めの中火で身側に1〜2分ずつ足します。調理用の温度計があれば、中心が75℃で1分以上という状態が家庭でも使いやすい目安になります。休ませているあいだも余熱で火は進みますが、足りない分を余熱に期待しないのが安全な進め方です。心配なら思い切って切ってみて、断面が白く、赤い部分が残っていないかを確認します。
鶏もも肉 皮 パリパリ 焼き方でやりがちな失敗と、ふやけた皮の立て直し方
鶏もも肉 皮 パリパリ 焼き方の手順どおりに進めたつもりでも、次の5つのどれかを踏んでいると皮は湿ります。心当たりを探してみてください。
- 身側から焼き始める ― 皮目が後回しになると、そのあいだに出た脂と水分の中で皮が蒸れます。皮目が先、ここだけは動かせません
- 最初から油を多めに引く ― 皮からは自分の脂が出てきます。足した油が多いとフライパンの温度が下がり、皮が脂に浮いた状態になります。引くならごく薄く、鶏の脂が出てきたら拭き取ります
- 何度もひっくり返す ― 返すのは1回だけ。焼けているかどうかは持ち上げて見るのではなく、縁の色と音で判断します
- 蓋をして蒸し焼きにする ― 中は早く火が通りますが、蓋の内側についた水滴が皮に落ちて台無しになります。急ぐときは蓋ではなく、弱めの中火で時間をかけます
- 焼いた直後に切る ― 肉汁が流れ出て、まな板の上で皮の裏側が濡れます。3〜5分休ませてから包丁を入れます
ふやけてしまったら、最後にもう一度皮目を焼く
蒸し焼きにしてしまった、休ませすぎて皿の上で湿った。そんなときは、脂を拭き取ったフライパンをもう一度中火にかけ、皮目を下にして30〜60秒だけ焼き直します。中まで火は通っているので短時間で十分です。このときも紙や落とし蓋で軽く押さえて、皮全体を当てるのがコツです。付け合わせの野菜を同じフライパンで炒めると水分が出るので、炒め物より皮の焼き直しを先に済ませてください。
よくある質問
フッ素樹脂加工のフライパンでも、冷たい状態から始めていいですか
肉を置いてから火をつける形なので、フライパンだけを高温で熱する空だきにはあたりません。ただし加工の種類によっては温度の上げ方に注意書きがあるので、お使いのフライパンの説明書を一度確認しておくと安心です。鉄のフライパンなら、先に薄く油をなじませてから肉を置くと張りつきにくくなります。
皮目の「7〜8割」は、どう見分ければいいですか
横から見ると、身の下側から白っぽく色が変わっていくのが分かります。その白い部分が厚みの7〜8割まで上がってきたら返しどきです。音も目安になり、最初のパチパチという大きな音が細かい音に落ち着いてきます。焼き色を確かめたくて持ち上げるのは、どうしても気になる終盤の1回だけにとどめてください。
油はねが心配です
いちばん効くのは焼く前に水分を拭くことで、次が脂のこまめな拭き取りです。それでもはねるときは、アルミホイルを肉にかぶせて重しをのせると、フライパンに蓋をせずにはねを抑えられます。揚げ物の油はねや破裂まで含めた対策は「冷凍コロッケ 揚げ方 失敗しない｜破裂・油はねを防ぐ温度と手順のコツ」でまとめています。
下味をつけて冷凍した鶏もも肉でもパリパリになりますか
なります。ただし冷蔵庫でしっかり解凍し、表面の水分を拭いてから焼くことが前提です。半解凍のまま焼くと、中まで火を通すあいだに皮を焼きすぎます。しょうゆやみりんに漬けたものは糖分で焦げやすいので、皮目は弱めの中火にして、たれは焼き上がりに絡めるほうが失敗しません。下味をつけて冷凍する手順は「豚バラ 冷凍 保存 下味｜簡単で美味しく時短調理のコツ」が参考になります。
まとめ
鶏もも肉 皮 パリパリ 焼き方に、特別な道具も強い火力もいりません。やることは水分を減らし、温度をゆっくり上げ、あとは我慢するという3つだけです。
- 皮目の水分をペーパーで押さえ、焼く15〜20分前に冷蔵庫から出しておく
- 余分な脂と筋を取り、身側に浅く切り込みを入れる。塩は焼く直前に振る
- 冷たいフライパンに皮目を下にして置いてから中火にかけ、7〜10分は触らない
- 出てきた脂は拭き取り、落とし蓋やアルミホイル＋重しで皮全体を面で押さえる
- 返すのは1回、身側は2〜3分。竹串を刺して肉汁が透明になるまで火を通す
- 皮目を上にして3〜5分休ませてから切る
焼き上がりに黒こしょうを挽き、酢としょうゆを合わせたたれを添えると、脂の多い部位でも最後まで軽く食べられます。使いかけの酢の置き場所に迷ったら「酢 保存 開封後 常温 冷蔵庫｜長持ちさせる正しい管理法」も合わせてどうぞ。まずは今日の夕飯で、火をつける前のフライパンに皮目を下にして置くという一点だけ、いつものやり方から変えてみてください。
