シチューのルウが溶けずにだまになったときの対処は、まず火を止め、かたまりをお玉や別の器に取り出して、煮汁で少しずつ溶きのばしてから鍋に戻すのが基本です。だまができるのは、ぐらぐら沸いた鍋にルウを入れたり、割らずにまとめて入れたりして、表面だけが先に固まり、中まで煮汁がしみ込まなくなるためです。そのまま煮込んでも溶けにくく、強く混ぜれば具が崩れてしまいます。この記事では、鍋の様子から原因を見分ける方法、家にある道具でできる直し方、次から失敗しないルウの入れ方、牛乳を加えるタイミングまでを順にまとめます。
ルウが溶け残る・だまになるのはなぜ？鍋の様子から原因を見分ける
市販のルウは、熱い煮汁の中でほぐれて全体に広がり、煮るうちにとろみに変わります。ところが、ほぐれる前に表面だけが固まると、内側に煮汁が届かず、かたまりのまま残ります。鍋の中がどの状態に近いかを確かめてください。
| 鍋の様子 | 考えられる原因 | まずやること |
|---|---|---|
| 割ったかけらが、形を残したまま沈んでいる | かけらが大きい。入れたばかりで混ぜ足りない。煮汁がぬるい | 少し待ってゆっくり混ぜる。ぬるければ弱火で温めながら混ぜる |
| 表面がぬるっとした大きめのかたまりが、お玉に当たる | ぐらぐら沸いた鍋に入れた。溶けきる前に火をつけた | お玉や別の器に取り出して溶きのばす |
| 小さな粒が全体に散っている | かたまりを鍋の中で崩した。顆粒やフレークを一度に入れた | 泡立て器でほぐすか、こし器でこす |
| 鍋底にべったり貼りついている | 溶けきる前に火をつけ、混ぜずに置いた | 火を止め、木べらではがして取り出す。焦げた部分は無理にこそげない |
| 全体がもったりして、かけらがほぐれない | 煮込むうちに水分が減りすぎた | 減った分の水を少しずつ足してから溶かす |
まず疑うのは「沸いたままの鍋に入れた」こと
ぐらぐら煮立った鍋にルウを入れると、表面の小麦粉が先に固まって膜のようになり、内側まで煮汁がしみ込みにくくなります。箱の作り方に「いったん火を止めてから」と書かれているのは、これを避けるためです。火を止めた直後はまだ煮立っているので、泡がおさまるのを待ってから入れます。
割らずに入れた・一か所にまとめて入れた
かたまりが大きいほど、中心まで溶けるのに時間がかかります。数かけ分をつなげたまま入れたり、同じ場所に重ねて落としたりすると、くっついてひとつの大きなかたまりになりがちです。
溶けきる前に火をつけた
かけらが残っているうちに火をつけると、溶け残りの表面が固まり、底に沈んだ分は貼りついて焦げやすくなります。
煮汁が少なすぎる・ぬるすぎる
煮込むうちに水分が減りすぎると、ルウが広がる余地がなく、もったりしたまま溶け残ります。反対に、火を止めて長く置いた鍋や、冷たい牛乳をたっぷり入れた直後の鍋は、温度が下がっていて、ルウがほぐれるのに時間がかかることがあります。その場合は、煮立たせない程度のごく弱火で温めながら混ぜます。
できてしまっただまを直す4つの方法
だまを見つけたら、まず火を止めます。火にかけたまま鍋の中でつぶそうとすると、具が崩れ、底が焦げつきやすくなります。かたまりの大きさと数で、方法を選びます。
1. お玉の中で少しずつ溶きのばす
数が少なく、大きめのかたまりに向きます。お玉でだまを煮汁ごとすくい、鍋のふちで支えながら、菜箸やスプーンでほぐします。みそ汁でみそを溶くときと同じ要領です。なめらかになったら鍋に沈め、全体をゆっくり混ぜます。
2. 別の器に取り出し、煮汁と混ぜてから戻す
お玉の中ではほぐれにくい固いかたまりは、耐熱の器に取り出します。熱い煮汁をお玉1杯ほど加え、スプーンの背で器の内側に押しつけるようにつぶすと、少しずつ溶けていきます。粒が見えなくなったら鍋に戻します。
3. 泡立て器でほぐす
小さな粒が全体に散っているときは、ひとつずつすくうより泡立て器が早く済みます。具を片側に寄せ、汁の多いところで泡立て器を小刻みに動かします。じゃがいもなど崩れやすい具は、先にお玉で取り分けておくと安心です。
4. こし器でこす
粒が細かく数が多いときは、こすのがいちばん確実です。別の鍋かボウルにこし器（なければ目の細かいざる）を重ね、お玉で汁をすくって通します。こし器に残っただまはスプーンの背で押しつけてこし、裏側についた分もぬぐい落とします。こした汁を、具の残った鍋に戻します。
なお、汁だけをミキサーやハンドブレンダーにかける方法もありますが、熱い液体は噴き出したり、ふたが外れたりして、やけどにつながるおそれがあります。取扱説明書で熱いものに使えるかを確かめ、使えない機種では冷ましてからにしてください。
直したあとは、弱火で混ぜながら煮る
だまがなくなったら弱火にかけ、底から混ぜながら、箱に書かれた時間を目安に煮ます。煮てもさらさらしたままなら、原因は別にあるかもしれません。その場合は「シチュー とろみ つかない 対処｜原因の見分け方と後から足す5つの方法」を参考にしてください。
次から失敗しないルウの入れ方
基本は、箱に書かれた作り方どおりに進めることです。水の量や煮込み時間は製品によって違うので、表示を優先してください。固形ルウの一般的な流れは次のとおりです。
- 具がやわらかくなったら火を止め、煮立ちがおさまるまで少し待つ
- ルウを割り目に沿って1かけずつ割り、重ならないように場所を分けて入れる
- 少し置いてルウがやわらかくなってから、お玉でゆっくり混ぜる
- お玉で底をさらい、かたまりが残っていないことを確かめる
- 再び弱火にかけ、底から混ぜながら表示の時間どおりに煮る
大事なのは、4番目の確認を済ませてから火をつけることです。白い煮汁の中ではかけらが見えにくいので、お玉を動かし、当たるものがないかを手ごたえでも確かめます。
心配なら、お玉の中か別の器で溶いてから入れる
いつも溶け残る人は、鍋に直接入れないやり方が向いています。割ったルウをお玉にのせて煮汁に半分ほど沈め、菜箸でほぐしながら溶かします。または、耐熱の器にルウと熱い煮汁を取り分け、なめらかになるまで混ぜてから鍋に戻します。
ルウを細かく刻んでおく
包丁で薄く刻んでおくと、煮汁に触れる面が増えて早く溶けます。寒い時期や冷蔵庫に入れていたルウは固くて割りにくいので、容器から出してまな板の上で切ると扱いやすくなります。
よくある質問
牛乳はいつ入れればよいですか？
牛乳を加えるタイプのルウでは、ルウを溶かしたあとで牛乳を入れる手順が多く見られます。入れる順番や煮る時間は製品ごとに違い、水だけで作るものもあるので、箱の表示に合わせてください。ルウより先に牛乳を入れてしまっても、作り直す必要はありません。火を止めた状態でルウを溶かし、溶け残りがないのを確かめてから弱火で煮ます。
顆粒やフレークタイプのルウでも、だまになりますか？
顆粒やフレーク状のルウは溶けやすい反面、一か所にどさっと入れると、外側だけが湿って中に粉が残った粒になることがあります。火を止めた鍋に、全体へ散らすように少しずつ振り入れ、そのつど混ぜると失敗しにくくなります。入れる順番や火加減は製品によって違うので、こちらも表示を確かめてください。
翌日、温め直そうとしたら固まっていました。戻せますか？
冷えたシチューが固くなるのは自然なことで、温めればゆるみます。鍋に移して弱火にかけ、底から混ぜながら中まで十分に温めてください。もったりしすぎていれば、牛乳か水を少しずつ足してのばします。電子レンジは温まり方にむらが出やすいので、途中で取り出して混ぜます。残ったシチューは鍋のまま常温に置かず、粗熱が取れたら冷蔵庫か冷凍庫へ。冷凍のしかたは「シチュー 冷凍 保存 解凍 方法｜作り置きを最後までおいしく食べ切るコツ」にまとめています。
まとめ｜だまは取り出して溶かし、次は火を止めてから入れる
ルウの溶け残りやだまは、鍋の中でつぶそうとせず、取り出して溶かすのが近道です。
- だまを見つけたら火を止める。煮込み続けても溶けにくい
- 大きなかたまりは、お玉の中か別の器で煮汁と混ぜて溶きのばす
- 細かい粒が多いときは、泡立て器でほぐすか、こし器でこす
- 次に作るときは、火を止めて煮立ちがおさまってから、割ったルウを分けて入れる
- 水の量や牛乳を入れるタイミングは、製品の表示を優先する
次にシチューを作るときは、ルウを入れる前に火を止め、溶けきったのをお玉で確かめてから火をつける。まずこの2つを試してみてください。
