豚の角煮は、圧力鍋がなくても厚手の鍋ひとつで柔らかく作れます。決め手は、煮立てずに弱火で下ゆですること、しょうゆを後から加えること、煮上がったら一度冷ますことの3つです。火にかける時間は下ゆでと煮込みを合わせて2時間前後が目安ですが、大半は鍋を静かに見守るだけで、手を動かす時間は長くありません。この記事では、かたくなる原因から、工程ごとの時間の目安、豚バラならではの脂の落とし方、ゆで卵や大根を入れるタイミング、作り置きの注意点までを順にまとめます。
角煮がかたくなる主な原因は、煮立てすぎと時間不足
豚バラ肉は赤身と脂が層になり、その間に筋や膜が入っています。筋や膜に多いコラーゲンは、時間をかけて加熱するとゼラチン状になって柔らかくなると言われます。一方で赤身は、強く煮立てるほど水分が抜けてパサつきがちです。角煮は「長く、ただし静かに」煮る料理で、失敗の多くはこのどちらかが欠けたときに起こります。
- 強火でぐらぐら煮ている：赤身の水分が抜けてパサつく。煮崩れや煮汁の濁りにもつながる
- 下ゆでと煮込みの時間が足りない：筋や脂の層がほぐれる前に火を止めると、噛み切りにくいまま残る
- しょうゆを最初から入れている：塩気を早く入れると肉が締まりやすいと言われる。砂糖と酒を先に、しょうゆは後から
- 肉が煮汁から顔を出している：出ている面が乾いてかたくなる。落としぶたと差し湯で防ぐ
- 小さく切りすぎている：煮ると縮むので、小さいほど赤身が先にパサつきやすい。4〜5cm角が目安
圧力鍋を使わないと時間はかかりますが、ふたを開けて火加減や肉の様子をいつでも確かめられます。煮立てすぎに気づいてすぐ直せるのは、普通の鍋の強みです。
普通の鍋で作る手順と、工程ごとの時間の目安
豚バラブロック500〜600g（3〜4人分）を例に、流れを示します。時間は目安で、肉の厚みや鍋の大きさ、火力によって前後します。時計よりも「竹串がすっと通るか」で判断してください。鍋は厚手のものが火加減を保ちやすく向いています。深めのフライパンでも作れますが、湯が減りやすいので、肉が湯から出てきたら湯を足します。
| 工程 | 火加減 | 時間の目安 | 確かめること |
|---|---|---|---|
| 表面を焼く（省略可） | 中火 | 5分前後 | 全面に焼き色がつく |
| 下ゆで | 弱火 | 60〜90分 | 竹串がすっと通る |
| 味つけして煮る | 弱火 | 40〜60分 | 煮汁が半分ほどに減り、肉に色がつく |
| 冷ます | 火を止める | 粗熱が取れるまで | 脂を取るなら冷蔵庫で冷やす |
| 温め直す | 弱火〜中火 | 10〜15分 | 中まで熱くなり、煮汁に照りが出る |
1. 大きめに切り、弱火で下ゆでする
肉は4〜5cm角に切ります。先にフライパンで表面を焼くと、余分な脂が出て煮崩れしにくくなると言われますが、省いても作れます。鍋に肉とたっぷりの水、ねぎの青い部分、しょうがの薄切りを入れて火にかけ、沸いたらアクを取って弱火に落とします。火加減は、湯の表面がゆらゆら揺れ、小さな泡がぽつぽつ上がる程度。ふたは少しずらしてのせ、竹串がすっと通るまで60〜90分ゆでます。
2. 砂糖と酒を先に、しょうゆは後から
竹串が通ったら肉を取り出し、ぬるま湯でさっと洗います。ゆで汁を捨てて鍋を軽く洗い、肉を戻して水400ml、酒100ml、砂糖大さじ3を入れ、弱火で10〜15分。水は肉がひたひたに浸かる量が目安で、鍋が大きければ足します。そのあと、しょうゆ大さじ4とみりん大さじ2を加えます（配合は一例なので、好みで加減してください）。落としぶたをして、煮立たせないまま30〜45分煮ます。落としぶたは、アルミホイルやクッキングシートを鍋の大きさに合わせて切り、中央に穴をあけたもので代用できます。
3. 一度冷ましてから温め直す
火を止めたら、そのまま粗熱を取ります。煮物は冷めていく間に味が入ると言われ、角煮も煮上がってすぐより、一度冷ましたほうが中まで味がなじみます。脂を取りたいときや翌日に食べるときは、粗熱が取れた時点で冷蔵庫へ。食べる前に弱火で温め直し、煮汁が多ければ肉をいったん取り出して、煮汁だけを軽く煮詰めると照りのあるたれになります。
豚バラならではの仕上げ｜脂の落とし方と、卵・大根の入れどき
角煮が「重い」「脂っこい」と感じるときは、火加減や時間ではなく、脂を落とす機会が足りていないことがあります。
脂を落とす機会は3回ある
- 焼いたとき：フライパンに出た脂をキッチンペーパーで拭き取る
- 下ゆでのあと：肉の表面をぬるま湯で洗い、脂とアクを流す。冷たい水だと脂が白く固まり、肉に残りやすい
- 冷ましたあと：冷蔵庫で冷やすと、煮汁の表面に脂が白く固まる。スプーンですくえば、まとめて取れる
3つすべてを行う必要はありません。3番目は取れた脂の量が目に見えるので、まず試すならここからです。こってりした味が好みなら、固まった脂を少し残すとコクが出ます。
下ゆでに足すもの：ねぎ、しょうが、とぎ汁、おから
ねぎの青い部分としょうがは、豚肉のにおいを和らげる香味野菜の定番です。ねぎは普段なら捨てる部分、しょうがは皮つきの薄切りで足ります。このほか、水の代わりに米のとぎ汁でゆでる、おからをひとつかみ入れる、という流儀も昔からあります。余分な脂やくさみが抜けやすいと言われ、取り入れている人も多い方法ですが、水だけで下ゆでしても角煮は作れます。家にあるときに試す、くらいの位置づけで十分です。おからを使ったときは、肉についた分をぬるま湯で洗い流してから味つけに進みます。
大根は最初から、ゆで卵は終盤に
大根は味が入るまでに時間がかかります。2〜3cm厚さに切って竹串が通るまで下ゆでし、味つけの煮込みに最初から入れてください。肉の下ゆでの後半に、同じ鍋へ入れてゆでてもかまいません。一方、殻をむいたゆで卵は、長く煮ると白身がかたくなりやすいので、煮込みの最後の10分ほどか、火を止めて冷ます段階で加えます。冷ます間に一度上下を返すと、色がむらなくつきます。青菜を添えるなら別にゆで、盛りつけのときに合わせます。
よくある質問
煮込んだのにかたいとき、やり直せますか？
噛み切りにくいだけなら、時間が足りていない可能性があります。煮汁が減っていれば水と酒を足し、弱火で20〜30分ほど追加で煮てから冷ましてください。赤身がパサパサになった場合は元に戻しにくいので、ほぐして煮汁ごとごはんにのせる、炒飯の具にするなど、食べ方を変えるのが現実的です。
下ゆでを省いて時間を短くできますか？
省くこともできますが、脂とアクがそのまま煮汁に残るため、こってりした仕上がりになりやすくなります。省くなら、表面を焼いて出た脂を拭き取り、水・酒・砂糖で竹串が通るまで煮てから、しょうゆを加えます。豚肉は中心までしっかり加熱して食べるのが基本です。時間を短くするときも、中まで火が通っていることを必ず確かめてください。
炊飯器や電気調理鍋を使ってもいいですか？
煮込み調理に対応した機種なら使えます。ただし炊飯器には、炊飯以外の調理を想定していない機種もあります。必ず取扱説明書で調理に使えるかを確認し、対応していなければ鍋で作ってください。
作り置きはどのくらい日持ちしますか？
粗熱が取れたら保存容器に移して冷蔵し、2〜3日を目安に早めに食べ切ります。鍋のまま常温に長く置くのは避け、とくに暖かい季節や暖房のきいた部屋では、早めに冷蔵庫へ入れてください。食べるときは、煮汁ごと中までしっかり温め直します。においや見た目に違和感があれば、食べるのをやめてください。
まとめ
豚の角煮を圧力鍋なしで柔らかく作る方法は、突き詰めると「煮立てない・しょうゆは後から・一度冷ます」の3点です。
- 下ゆでは弱火で60〜90分。竹串がすっと通るまで
- 味つけは砂糖と酒を先に、しょうゆは後から入れて合わせて40〜60分
- 冷まして固まった脂を取り、温め直して照りを出す
- 大根は最初から、ゆで卵は終盤か冷ます段階で
- 作り置きは冷蔵して早めに食べ切り、食べる前に再加熱する
次に豚バラブロックを買ったら、まずは火加減を「湯の表面がゆらゆら揺れる程度」に保つところから試してみてください。
