大根おろし 辛味 抑える 方法を知りたいときは、まず「大根の葉に近い上のほうを使い、力を入れずにゆっくりおろす」ことから試してみてください。大根おろしの辛さは、大根の細胞がすりつぶされたときに生まれる成分によるもので、使う部位やおろし方でかなり差が出ます。それでも辛いときは、少し時間をおく、軽く加熱する、酢やポン酢と合わせるといった後からの調整も効きます。この記事では、部位の選び方、おろし方の手順、おろした後の和らげ方を順に紹介します。子どもや辛いのが苦手な家族がいる食卓で、そのまま使える内容です。
大根おろし 辛味 抑える 方法の基本｜辛さが出る仕組みと部位の選び方
大根そのものは、切ってかじってもそこまで辛くありません。辛さが立つのは、おろし金で細胞が壊れたときです。大根にもともと含まれている成分が、細胞が壊れることで酵素と触れ合い、ツンとくる辛味成分に変わると一般に説明されています。つまり、細胞をどれだけ細かく、どれだけ多く壊すかで辛さが変わるということです。
もうひとつ大きいのが部位の違いです。同じ1本の大根でも、葉に近い上部はみずみずしく甘みがあり、先端に向かうほど辛味が強くなる傾向があります。
| 部位 | 辛さの傾向 | 向いている使い方 |
|---|---|---|
| 上部（葉に近い青首の部分） | 辛味が少なく甘みがある | 辛さを抑えたい大根おろし、サラダ |
| 中央部 | 甘みと辛味のバランスがよい | 煮物、おでん、ふろふき大根 |
| 下部（先端側） | 辛味が強く出やすい | 薬味としてピリッと効かせたいとき、みそ汁、炒め物 |
大根おろし 辛味 抑える 方法のなかでも、上部を使うのは道具も手間もいらない一番手軽なやり方です。1本買ったら、上部は大根おろしやサラダに、先端側は煮物やみそ汁など加熱する料理に回すと、辛さを気にせず使い切れます。
季節や皮の近くでも辛さは変わる
一般に、寒い時期に出回る冬大根は甘みがのりやすく、夏大根は辛味が強めといわれます。また、皮のすぐ内側は辛味が出やすいとされるので、辛さが気になる場合は皮をやや厚めにむくのもひとつの手です。むいた皮はきんぴらや漬物に使えます。
大根おろし 辛味 抑える 方法｜おろし方で辛さを変える手順
部位を選んだら、次はおろし方です。力を入れてガシガシおろすと細胞が細かく壊れ、辛味が出やすくなります。反対に、軽い力でゆっくりおろすと、同じ大根でもまろやかに仕上がりやすくなります。家庭でできる手順は次のとおりです。
- 葉に近い上部を使う：先端側は避け、上から3分の1ほどを使います。
- 皮をやや厚めにむく：皮の内側の筋っぽい部分ごと取るつもりで、少し厚めにむきます。
- 持ちやすい大きさに切る：短すぎると力が入りやすいので、手のひらで握れる程度の長さを残します。
- 力を入れず、円を描くようにゆっくりおろす：おろし金に押しつけず、大根の重さを乗せる程度の力で、くるくると円を描くように動かします。
- ざるで軽く水気を切る：おろし終わったら、ざるに上げて自然に汁気を落とします。
おろし金が滑ると、押さえようとして自然と力が入ります。下に濡れ布巾を敷いて固定しておくと、軽い力のままおろしやすくなります。量が多いときは途中で手を休め、急いで一気におろさないのも辛さを抑えるコツです。
おろし金の目と向きも意識する
目の細かいおろし金ほど細胞が細かく壊れるため、辛味が出やすいといわれます。辛さを抑えたいときは、鬼おろしのような粗い目のものを使うと、シャキッとした食感が残り、辛さも穏やかになりやすいです。
大根の繊維に対してどの向きでおろすかでも口当たりが変わる、という声もありますが、辛さへの影響は力加減やスピードほどはっきりしません。まずは「ゆっくり・軽く」を優先し、向きは好みの食感で選べば十分です。
おろした後に辛さを和らげる工夫｜時間・加熱・合わせる味
おろしてから「思ったより辛い」と気づいた場合でも、打てる手はあります。辛味の成分は時間や熱で弱まりやすいとされているので、それを利用します。
少し時間をおく
大根おろしの辛さは、おろしてすぐがいちばん強く、時間がたつと落ち着いてくるといわれます。食べる直前ではなく、5〜10分ほど前におろしておくだけでも、口当たりが変わりやすくなります。ただし、長く置くと香りやみずみずしさも抜けていくので、作り置きしすぎないのがおすすめです。
水気を切る・さっとさらす
辛味成分の一部は汁のほうにも出るとされます。ざるに上げて水気を切るだけでも辛さが和らぐことがあります。それでも辛い場合は、ざるに入れたまま水にさっとくぐらせて絞る方法もありますが、風味も一緒に抜けるので、薬味として使うときはやりすぎないようにします。絞った汁はみそ汁や煮物に加えれば無駄になりません。
軽く加熱する
辛味成分は熱に弱いとされ、加熱すると辛さはかなり穏やかになります。耐熱容器に入れて電子レンジで数十秒ほど温めるだけでも変わりますが、加熱しすぎると生のシャキッとした感じはなくなります。温める時間は量やレンジの出力によって違うので、短めから様子を見てください。煮物の仕上げに加える「みぞれ煮」や、あたたかい麺にのせる使い方なら、辛さはほとんど気にならなくなります。
酢やポン酢、甘みと合わせる
酢やポン酢と合わせると、酸味でツンとした辛さが目立ちにくくなります。子ども向けには、しらすやなめたけ、ほんの少しの砂糖と混ぜるなど、甘みやうまみのあるものと合わせると食べやすくなります。
大根おろし 辛味 抑える 方法は、ここまでの工夫を1つだけでなく組み合わせるのが近道です。たとえば「上部を使う＋ゆっくりおろす＋水気を切る」の3つをそろえるだけで、薬味が苦手な人でも食べやすい大根おろしになりやすくなります。
よくある質問
Q. 大根おろしを作り置きすれば辛くなくなりますか？
時間をおくと辛さは落ち着いていく傾向がありますが、同時に香りや食感も落ち、水っぽくなります。冷蔵庫に入れる場合も、その日のうちに食べきれる量にとどめるのが無難です。辛さを抑えたいだけなら、食べる5〜10分前におろす程度で十分なことが多いです。
Q. 先端側しか残っていないときはどうすればいいですか？
先端側は辛味が出やすい部分なので、生のまま使うなら、ゆっくりおろしてから水気を切る、ポン酢と合わせるなど、おろした後の工夫を重ねます。無理に生で使わず、みぞれ煮や鍋に加える、みそ汁の具にするなど、加熱する料理に回すのもおすすめです。
Q. 電子レンジで温めると栄養はなくなりますか？
加熱によって一部の成分が減ることはあるといわれますが、どの程度変わるかは加熱時間や量によって違います。「辛くて食べられない」よりは、少し温めて食べられるほうが実用的です。生の風味を楽しみたいときは、加熱以外の方法から先に試してみてください。
Q. 逆に辛い大根おろしを作りたいときは？
この記事の反対をすれば辛くなりやすくなります。先端側を使い、目の細かいおろし金で力を入れて手早くおろし、食べる直前に用意します。そばや焼き魚の薬味としてピリッとさせたいときに試してみてください。
まとめ
大根おろし 辛味 抑える 方法のポイントは、「どこを使うか」「どうおろすか」「おろした後にどう整えるか」の3段階です。
- 葉に近い上部を使い、辛味の強い先端側は加熱料理に回す
- 力を入れず、円を描くようにゆっくりおろす。粗い目のおろし金も有効
- おろした後は、少し時間をおく・水気を切る・軽く加熱するで調整できる
- 酢やポン酢、しらすなど甘みやうまみのあるものと合わせると食べやすい
どれも特別な道具はいりません。次に大根おろしを作るときは、まず上部を使って、いつもより軽い力でゆっくりおろすところから試してみてください。
