しゃぶしゃぶの肉の種類と部位の選び方｜牛は肩ロース、豚はロースを基準に脂の量と好みで決める

しゃぶしゃぶの肉の種類と部位の選び方で迷ったら、牛は肩ロース、豚はロースを基準にしてください。どちらも赤身と脂のバランスがよく、ポン酢にもごまだれにも合います。そこから、こってり食べたい人がいるならバラやリブロースを、あっさり食べたい人がいるならももを足す、と考えると決めやすくなります。この記事では、牛と豚それぞれの部位を脂の量・やわらかさ・味の濃さで比べ、食べる人やたれに合わせた組み合わせ方、売り場で見るポイント、量の目安、食卓で気をつけたい火の通し方までを順にまとめます。

牛と豚の部位を「脂の量・やわらかさ・味の濃さ」で比べる

しゃぶしゃぶは濃い味で煮込まず、湯にくぐらせた肉をたれで食べるので、脂と赤身の割合がそのまま食べたときの印象になります。まずは、スーパーや精肉店で「しゃぶしゃぶ用」としてよく並ぶ部位を、牛と豚に分けて見ていきます。

牛肉：肩ロースを基準に、濃厚ならリブロースやサーロイン、あっさりならもも

同じ部位でも、和牛・国産牛・輸入牛のどれかで脂の入り方はかなり違います。一般に和牛は霜降りが入りやすく、輸入牛は赤身が多い傾向があります。部位名だけで決めず、パックの中の肉を見て、白い脂がどのくらい入っているかを確かめてください。

豚肉：ロースを基準に、コクなら肩ロースやバラ、軽さならもも

豚肉は牛肉に比べて手に取りやすい価格のことが多く、量をしっかり用意したい日に向いています。

鶏や魚などの変わり種は「もう一品」として

牛と豚のほかに、鶏むね肉やささみの薄いそぎ切り、ラムの薄切り、ぶりや鯛の薄切りを湯にくぐらせる食べ方もあります。主役を牛か豚に決めたうえで少量を添えると、食卓に変化がつきます。鶏肉は豚肉と同じく、中まで白くなるまでしっかり火を通してください。

食べる人とたれに合わせて部位を組み合わせる

部位の特徴が分かったら、次は「誰が、どう食べるか」に当てはめます。全員に合う一種類を探すより、基準の部位に好みの違う部位を足すほうがうまくいきます。

好みと顔ぶれから考える目安

• こってり食べたい人が多い：牛はリブロースやバラ、豚はバラや肩ロース
• あっさり食べたい人、脂が苦手な人がいる：牛もも、豚もも、豚ロース
• 小さな子どもや高齢の家族がいる：やわらかい牛肩ロースや豚ロース。薄めに切られたものを選ぶと噛み切りやすい
• 食べ盛りがいて量が必要：豚ロースや豚ももを中心にして、牛は少量を添える
• 来客やお祝い：牛リブロースやサーロインを主役にし、脂が重く感じてきたとき用に赤身を少し用意する

脂の多い部位と少ない部位を半分ずつ用意する

脂の多い部位だけだと、途中で重く感じて箸が止まりがちです。反対に赤身だけだと、物足りなさが残ることがあります。扱いやすいのは、脂の多い部位と少ない部位を半分ずつ用意する方法です。

• 豚ロース＋豚バラ：定番の組み合わせ。バラは野菜と一緒に食べるとちょうどよい
• 牛肩ロース＋牛もも：牛のうま味を楽しみつつ、後半も軽く食べられる

肉をくぐらせるうちに、溶けた脂やアクが湯に浮いてきます。脂の多い部位ほど脂が出やすいので、こまめにすくうと、野菜や締めまですっきり食べられます。

ポン酢・ごまだれとの相性

これは合わせやすさの目安なので、好みで自由に組み合わせて構いません。大根おろしや小ねぎ、ゆずこしょうなどの薬味を用意しておくと、同じ肉でも味を変えながら食べられます。

冷しゃぶには脂の少ない部位を

ゆでた肉を冷まして食べる冷しゃぶには、脂の少ない部位が向いています。脂は冷えると白く固まり、口当たりが重くなりやすいためです。豚ならロースやもも、牛ならももが扱いやすく、脂の多いバラやリブロースは温かいうちに食べるほうが持ち味が出ます。冷やして食べる場合も、豚肉は色が完全に変わるまでゆでてから冷ましてください。

売り場での見分け方と量の目安、食卓での注意

「しゃぶしゃぶ用」の表示と厚みを確かめる

パックに「しゃぶしゃぶ用」と書かれた肉は、湯にくぐらせてすぐ火が通るよう、薄く切られています。厚みは店によって違いますが、1〜2mm前後が一般的な目安で、すき焼き用や焼肉用より薄めです。同じ薄切りでも、しょうが焼き用などは厚めのことがあるので、表示を確かめてください。精肉店なら、厚みの希望を伝えて切ってもらえることもあります。

脂の入り方と色を見る

• 脂の入り方：赤身の中に細かい脂が均等に入っているものは、口当たりがなめらか。脂が苦手なら、白い部分の少ないパックを選ぶ
• 牛肉の色：鮮やかな赤色でつやがあるもの。肉が重なった部分が暗い色に見えるのは、空気に触れていないためのことが多い
• 豚肉の色：淡いピンク色でつやがあり、脂が白いもの
• パックの底：赤い汁（ドリップ）がたくさん出ているものは避ける
• 日付：消費期限を確かめ、買ったらなるべく早く使う

量は大人1人150〜200g前後が目安

野菜や豆腐、締めの麺やごはんも食べる前提なら、肉は大人1人あたり150〜200g前後が一般的な目安としてよく挙げられます。肉をたっぷり食べたい日は多めに、子どもや小食の人は少なめに見積もり、人数分を足し合わせて考えてください。脂の多い部位が中心なら少なめ、赤身が中心なら多めにすると、ちょうどよくなります。

食卓では火の通し方と箸の使い分けに気をつける

薄い肉でも、色が変わる前に引き上げないようにします。とくに豚肉は、赤みやピンク色の部分が残らないよう、全体の色が変わるまでしっかり火を通してください。牛肉も、色が変わったのを確かめてから食べます。一度に何枚も入れると湯の温度が下がり、火の通りにむらが出るので、1〜2枚ずつ広げて入れるのがおすすめです。

もうひとつは箸です。生の肉をつかんだ箸でそのまま食べると、生肉についていた菌を口に運んでしまうおそれがあります。生肉を鍋に入れるための箸やトングを用意し、食べる箸とは分けてください。小さな子どもや高齢の方と一緒のときは、肉を入れて取り分ける役を決めておくと安心です。

よくある質問

しゃぶしゃぶ用とすき焼き用の肉は何が違いますか？

おもな違いは厚みです。しゃぶしゃぶ用は湯にくぐらせてすぐ火が通るよう薄く、すき焼き用は焼いたり煮たりしても食べごたえが残るよう、少し厚めに切られているのが一般的です。すき焼き用をしゃぶしゃぶに使うこともできますが、厚いぶん火が通るまで時間がかかるので、色が変わるまで長めに湯に入れてください。

牛と豚、どちらを選べばいいですか？

肉のうま味と脂の香りをしっかり味わいたいなら牛、あっさりと量を食べたいなら豚が向いています。決めきれないときは、豚を多めに、牛を少し、と両方用意しても構いません。

切り落としやこま切れ肉でもできますか？

使えます。ただし厚みや大きさがそろっていないことが多く、火の通り方にばらつきが出ます。厚いものは長めに湯に入れ、1枚ずつ色を確かめてください。店によって扱いは違いますが、こま切れはいろいろな部位が混ざっていることが多いので、脂の量を選びたい日は部位名の書かれたパックのほうが確実です。

冷凍のしゃぶしゃぶ用肉は、解凍してから使いますか？

冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのが基本です。室温に長く置くのは避けてください。完全に溶けきる少し手前だと、肉がやわらかくなりすぎず、1枚ずつはがしやすくなります。解凍の方法がパッケージに書かれている場合は、その案内に従ってください。

まとめ｜基準の部位を決めて、好みの部位を足す

しゃぶしゃぶの肉の種類と部位の選び方は、「基準を決めて、足す」と考えると迷いません。

• 基準は、牛なら肩ロース、豚ならロース。脂と赤身のバランスがよい
• こってり派にはリブロース・サーロイン・バラ、あっさり派にはももを足す
• 脂の多い部位と少ない部位を半分ずつ用意すると、最後まで飽きにくい
• 脂の多い部位にはポン酢、赤身にはごまだれが合わせやすい。冷しゃぶには脂の少ない部位を
• 売り場では「しゃぶしゃぶ用」の表示、厚み、脂の入り方、色を見る
• 豚肉は色が変わるまでしっかり火を通し、生肉をつかむ箸と食べる箸を分ける

次に買い物へ行くときは、まず食べる人の顔ぶれを思い浮かべ、基準の部位に「こってり」と「あっさり」のどちらを足すかを決めてから売り場に向かってみてください。

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