かき揚げが油に入れた瞬間に散るのは、具どうしをつなぐ衣が具に貼りついていないからで、多くは具の水気と粉のまぶし忘れが原因です。まとまるのに重くべちゃっとするのは別の話で、衣が多すぎるか、油の温度が低いか、一度に入れすぎているかのどれかです。つまり、散るのが怖くて衣を増やすと、今度はべちゃつきます。この記事では、具に先に粉をまぶす下ごしらえ、衣の濃さ、油の温度の見方、油への入れ方、入れたあと触らない時間、油の切り方までを順に説明します。散ってしまったときや重く揚がったときの使い道、翌日の温め直しも載せました。
散るのか、べちゃつくのか。原因を分けて、具の切り方と水気から見直す
「油の中でほどける」と「まとまるが重い」では、対策が逆向きになる部分があります。先に、自分の失敗がどれに当たるかを表で確かめます。
症状から原因を引く
| 症状 | 考えられる原因 | 直すところ |
|---|---|---|
| 油に入れた瞬間に具が散る | 具が濡れている／粉をまぶしていない／衣が水っぽい | 水気を拭く、具に先に粉をまぶす |
| 入れた直後は形があるのに、途中で崩れる | 固まる前に箸で触った／油の温度が低い | 30秒ほど触らない、温度を確かめてから入れる |
| まとまるが、重くてべちゃっとする | 衣が多い・混ぜすぎ／一度に入れすぎ／こんもり盛りすぎ | 衣を減らす、枚数を減らす、平たく入れる |
| 揚げたてはよいのに、すぐしんなりする | 油切りで寝かせた・重ねた | 立てて油を切り、重ねずに置く |
| 外は色づいたのに中が生っぽい | 具が太い／油の温度が高すぎる | 細く切る、火を少し弱める、中央に穴をあける |
具どうしをつなぐには、衣の量を増やすより、具の表面に粉を貼りつかせるほうが効きます。衣を増やせば、表の3行目に移るだけです。
具は細切りにそろえ、水気を拭き取る
細長い具は互いに絡み合うので、少ない衣でも1枚にまとまります。反対に、角切りやみじん切りのように短い具は絡まず、衣だけでつなぐことになります。
- 玉ねぎ：繊維に沿って薄切りにし、重なった層を1枚ずつほぐす
- にんじん・ごぼう：長さ4〜5cmほどの細切り。ごぼうを水にさらしたら、ザルにあげてキッチンペーパーで押さえる
- 桜えび（乾燥）・三つ葉：そのまま加える。三つ葉は洗ったあとの水気を拭く
- むきえび・いか・コーン・きのこなど水分の多い具：ペーパーで包んで水気を取り、粉を気持ち多めにまぶす。これだけで1枚にせず、細切りの野菜と組み合わせる
具に下味の塩を振るのは避けます。塩が水分を引き出し、せっかくまぶした粉が流れてしまうからです。味は天つゆか、食べるときの塩でつけます。
衣は「先に粉をまぶして、少なめに」。濃さと混ぜ方の目安
具に粉をまぶしてから衣を合わせる
ボウルに具を入れ、小麦粉を振り入れて、手か箸で全体がうっすら白くなるまで混ぜます。これが打ち粉です。粉が具の表面の水分を吸い、あとから加える衣とのつなぎ役になります。具150〜200g（玉ねぎ1/2個とにんじん1/3本に、桜えびや三つ葉を足したくらい）に、小麦粉大さじ1が目安です。白い粉がボウルの底にたまるようなら多すぎで、衣が厚くなって重く揚がります。
衣は冷たい水で、粉っぽさが残るくらいに混ぜる
衣は、上の具の量に対して小麦粉大さじ3と冷水大さじ3が目安です。粉と水が同じかさ、と覚えておけば、具の量を変えても応用できます。水は冷蔵庫で冷やしておきます。小麦粉は水と合わせてよく混ぜるほど、また水の温度が高いほど粘り（グルテン）が出やすいと一般に言われており、粘った衣は揚げても重くなりがちです。箸で大きくざっくり混ぜ、粉のダマが少し残っているところで止めます。
できた衣を、粉をまぶした具に加え、底から返すように和えます。具どうしが軽くくっつき、ボウルの底に衣がほとんどたまっていなければちょうどよい量です。底に衣の池ができていたら、多すぎるか水っぽいかのどちらかなので、具を足すか、粉を少し振って調整します。
衣と合わせるのは揚げる直前、いま揚げる分だけ
衣と和えたまま置くと、野菜から水が出て衣がゆるみ、あとの1枚ほど散りやすくなります。粉をまぶした具と衣は別にしておき、油の温度が上がってから、いま揚げる1〜2枚分だけを小さなボウルで合わせます。こうすると最初の1枚と最後の1枚の差が出にくくなります。合わせたものを、以下「たね」と呼びます。
油の温度と入れ方。入れたら固まるまで触らない
温度の目安と、温度計がないときの見方
油の温度は170〜180℃前後が目安とされています。低いと衣が固まる前に具がほどけ、油も吸いやすくなります。温度計がなければ、次の2つで見当をつけます。
- 菜箸を入れる：水気を拭いた乾いた菜箸の先を油に入れ、箸全体から細かい泡が絶えず上がれば適温の目安
- 衣を1滴落とす：鍋の中ほどまで沈んですぐ浮き上がれば適温の目安。底まで沈んでゆっくり上がるなら低く、沈まずに表面で散るなら高い
油は、かき揚げが鍋底に貼りつかずに浮くだけの深さを用意します。
油に入れる3つの方法
どれも「平たくまとめたまま、油面の近くからすべらせる」ための道具です。家にあるもので選べます。
- お玉：1枚分のたねをお玉にのせ、箸で軽く押さえて平らにまとめる。鍋の縁に近い油面までお玉を寄せ、箸で押し出すようにすべらせる。お玉を先に油にくぐらせておくと、たねが離れやすいという方法もある
- 木べら・フライ返し：平らな面に薄く広げてのせ、箸ですべらせる。厚みを抑えやすい
- クッキングシート：たねより一回り大きく切ったシートにたねをのせ、シートごと油に入れる。衣が固まるとシートが離れるので、箸で抜き取る。火が移らないよう、シートは鍋の縁からはみ出さない大きさにする
どの方法でも、こんもり盛らず、具のすき間が見えるくらいに平たく広げます。山にすると中の水分が抜けず、外が色づいても中がべちゃっとします。
入れた直後は触らず、一度に入れすぎない
油に入れてから30秒ほどは、箸で触りません。衣が固まるまでは、つついたところからほどけます。
表面が固まったら裏返し、中央に箸で1〜2か所穴をあけると、中まで火が通りやすくなります。一度に入れるのは、油の表面の半分ほどが空いている枚数までが目安です。詰め込むと油の温度が下がり、衣が油を吸って重くなります。
揚げ上がりの見方と油の切り方
泡が大きく勢いのあるうちは、まだ具から水分が出ています。泡が細かく少なくなり、箸で持ち上げたときに軽く感じたら引き上げどきです。裏返してから1分〜1分半ほどが目安ですが、具の太さで変わるので、時間より泡と手ごたえで判断します。
引き上げるときは箸で立てて持ち、油面の上で数回振って油を落とします。そのまま網つきのバットに立てかけるように置き、重ねません。キッチンペーパーの上に寝かせると、下の面が蒸気で湿りやすくなります。
火と油を扱うときの注意
- 揚げている間はコンロの前を離れない。電話や来客で離れるときは、必ず火を消す
- 油が少なすぎると温度が急に上がりやすい。コンロや鍋の取扱説明書にある油の量を守る
- 鍋は深さに余裕のあるものを使い、たねを入れても油があふれない量にとどめる
- 濡れた具や箸は油がはねる原因になる。具の水気は拭き、箸も乾いたものを使う
- 万一、油から火が出ても水はかけない
離れない・油を減らしすぎない・水をかけないの3点は、各地の消防も家庭向けに呼びかけています。お使いのコンロの揚げ物モードや過熱防止の機能も、メーカーの案内で確認しておいてください。
よくある質問
揚げている途中で散ってしまったら、どうすればいいですか？
離れて浮いた具は、表面が固まりきる前なら、箸でそっと寄せて本体の上にのせるとくっついて1枚に戻ります。固まってしまった小さな破片は、焦げる前に網じゃくしですくい上げ、天かすのようにうどんやそば、味噌汁にのせて使えます。次の1枚からは、残りの具に粉を少し足してまぶし直し、油の温度を確かめてから入れてください。
べちゃっと重く揚がったものは、直せますか？
揚げた直後なら、少し高めの温度の油に短時間戻すと、表面の水分が飛んで軽くなることがあります。色が濃くなりすぎるようなら無理に揚げ直さず、汁を吸わせる料理に回すほうがおいしく食べられます。甘辛いつゆにくぐらせてご飯にのせるかき揚げ丼、うどんやそばの具、めんつゆでさっと煮て卵でとじる卵とじなら、衣のやわらかさが気になりません。
翌日に温め直すとき、サクサクに戻す方法はありますか？
電子レンジだけだと衣が湿りやすいので、オーブントースターを使います。表面の油をキッチンペーパーで軽く押さえ、くしゃくしゃにしてから広げたアルミホイルにのせて、焦げないよう様子を見ながら温めます。ホイルのしわに油が落ちるので、下の面がべたつきにくくなります。中まで冷えているときは、先に電子レンジで短く温めてからトースターに移すと、表面だけ焦げるのを防げます。残った分は粗熱が取れてからラップで包んで冷蔵庫に入れ、早めに食べきってください。
卵や天ぷら粉は使ったほうがいいですか？
卵がなくても、粉と冷水だけでまとまります。一般に、粉と水だけの衣は軽くサクッと、卵を加えるとふんわり寄りの食感になると言われています。市販の天ぷら粉は、混ぜても粘りが出にくいよう配合された製品が多く、慣れないうちは扱いやすい選択です。水の量は袋の表示に合わせ、具に先に粉をまぶす手順は同じように行います。
まとめ
かき揚げがバラバラにならずサクサクに揚がるコツは、衣を増やすことではなく、順番と量にあります。
- 具は細切りにそろえ、水気を拭く。下味の塩は振らない
- 具に先に粉をまぶし、衣は冷たい水でざっくり混ぜて少なめに和える
- 衣と合わせるのは揚げる直前、いま揚げる分だけ
- 170〜180℃前後の油に、平たくまとめてすべらせる
- 30秒ほど触らず、表面が固まってから返して穴をあける
- 立てて油を切り、重ねずに置く
次に揚げるときは、まず具に粉をまぶす一手間を足して、衣をいつもより少なめにしてみてください。
