れんこん もちもち シャキシャキ 切り方｜縦切り・輪切り・すりおろしで食感を作り分けるコツ

れんこん もちもち シャキシャキ 切り方の違いは、ひと言でいえば繊維を残すか断つかです。れんこんの繊維は穴と同じ向きに縦に通っているので、繊維に沿って縦に切れば歯ごたえが残り、輪切りや乱切りで繊維を断ってじっくり火を通せばほっくり、すりおろして繊維ごと崩せばもちもちになります。ただし同じ輪切りでも2mmと2cmでは別物になるように、厚さと加熱時間も仕上がりを大きく左右します。この記事では切り方ごとの食感の違いと、きんぴら・煮物・はさみ揚げ・れんこん餅での使い分けを、加熱時間の目安とあわせて紹介します。

れんこん もちもち シャキシャキ 切り方の基本｜繊維の向きと厚さで決まる

れんこんを縦に切った断面を見ると、穴に沿って細い筋が何本も走っているのがわかります。これが繊維です。長いまま残っていると噛んだときに「シャキッ」と弾き、短く断ち切られていると加熱でほぐれやすくなります。すりおろすと繊維が細かく崩れるので、でんぷんの粘りが前に出てきます。

ただ、向きだけで決まるわけではありません。縦切りでも長く煮込めばやわらかくなりますし、輪切りでも薄くしてさっとゆでればシャキッとします。れんこん もちもち シャキシャキ 切り方の使い分けは、向き・厚さ・加熱時間の3つをセットで考えると失敗が減ります。

切り方別・食感と向く料理の早見表

節の位置と時期でも向く料理が変わる

れんこんはいくつかの節がつながった形で育ちます。一般に、先端側の節はやわらかくアクも少なめなので、さっと火を通すサラダや酢の物向き。元に近い節ほど身が締まって硬めになるため、じっくり煮る料理やすりおろしに回すとよいといわれます。何節かつながったものを買ったときは、先端側を炒め物やサラダに、元側を煮物やすりおろしに振り分けると使い切りやすくなります。

時期による差もあります。夏から初秋にかけて出回る新れんこんはみずみずしく、シャキッとした食感が持ち味です。秋から冬にかけてのものはでんぷんがのって、ほっくり・もっちり寄りに仕上がる傾向があります。品種や産地による違いも大きいので、切ってみて粘りが強いと感じたら、すりおろしや厚切りに回すなど切り方のほうで合わせるのが現実的です。

シャキシャキに仕上げる切り方｜縦切り・薄切りと短い加熱

まずはれんこん もちもち シャキシャキ 切り方のうち、シャキシャキ側の手順です。繊維をなるべく長く残し、火を入れすぎない。押さえるのはこの二つだけです。

縦切りのやり方

1. 皮をピーラーでむき、5cmほどの長さに切る
2. 縦半分に切り、断面を下にしてまな板に置く
3. 穴の並びに沿って縦に5mm厚に切り、さらに5mm幅の棒状にする

縦に切ると、断面に穴の跡が溝のように残ります。見た目は輪切りほど華やかではありませんが、歯ごたえははっきり違います。太さをそろえておくと火の通りが均一になり、一部だけしんなりするのを防げます。

きんぴら・炒め物は強めの中火で2〜3分

きんぴらは、縦切りの食感がいちばん生きる料理です。フライパンに油を熱し、強めの中火でれんこんを2〜3分炒め、表面が透き通ってきたら合わせておいたしょうゆ・みりん・砂糖を一度に加えて手早く絡めます。ふたをして蒸らすとやわらかくなるので、シャキシャキを狙うならふたはしないほうが確実です。

きんぴらは汁気が少なく、冷めても歯ごたえが残るのでお弁当のおかずにも向きます。行事の日に持たせるなら、「運動会 お弁当 傷まない 対策｜前日準備から当日の保冷まで、リスクを下げる手順」で詰め方や保冷の手順も確認しておくと安心です。

薄い輪切りは酢を入れた湯でさっとゆでる

酢ばすやサラダのように、輪切りの形を見せつつシャキッとさせたいときは、2〜3mmの薄切りにして、酢を少し加えた熱湯で1〜2分ほどゆでます。酢が入るとれんこんがやわらかくなりにくく、白く仕上がるのも利点です。ゆで上がったらざるに広げ、余熱で火が入りすぎないようにします。

シャキシャキが消えるよくある原因

• 火が弱く、炒める時間が長い：れんこんから水分が出て、蒸し煮のような状態になります
• 太さがばらばら：細い部分に合わせると太い部分が生っぽく、太い部分に合わせると細い部分がくたっとします
• 調味料が多すぎる：汁気を飛ばす時間のぶん、加熱が長くなります

もちもち・ほっくりに仕上げる切り方｜厚切り・乱切り・すりおろし

もちもち・ほっくり側は、シャキシャキとは考え方が逆になります。繊維を断ち、時間をかけて火を通すのが基本です。でんぷんは十分に加熱されると粘りが出るので、火の入れ方しだいで食感が段階的に変わります。

厚い輪切りは、ふたをしてじっくり焼く

1.5〜2cmの輪切りをれんこんステーキにすると、表面は香ばしく、中はもっちりとした食感になります。油をひいたフライパンに並べ、ふたをして弱めの中火で片面4〜5分ずつ、竹串がすっと通るまで焼くのが目安です。最後にふたを外して焼き色をつけ、しょうゆやバターで仕上げます。急いで火を強めると外だけ焦げて中が硬いまま残りやすいので、ここは時間をかけます。

はさみ揚げは厚さで食感を選ぶ

はさみ揚げは、5mm〜1cmの輪切り2枚で肉だねを挟みます。5mmほどならシャキッとした歯ざわりが残り、1cm近くにするとほっくり感が強くなります。れんこんの内側に片栗粉を薄くはたいてから挟むと、揚げている途中で肉だねがはがれにくくなります。揚げ油は170℃前後で5〜6分が目安ですが、厚さで変わるので、竹串を刺して澄んだ肉汁が出るかで火の通りを確かめてください。

乱切りは煮物で時間をかける

筑前煮などの煮物には、2〜3cm大の乱切りが定番です。斜めに大きな切り口が出るので繊維がほどよく断たれ、味もしみやすくなります。煮汁で15〜20分ほど煮るとほっくりとした食感になり、さらに煮込むとねっとりした口当たりに近づきます。

すりおろしで作るれんこん餅

いちばんもちもちになるのが、すりおろしです。れんこん餅は次の手順で作れます。

1. れんこん200gほどの皮をむき、おろし金ですりおろす
2. ざるにあけて軽く押し、出てきた水分を少しだけ切る（絞りきらない）
3. 片栗粉大さじ1〜2と塩少々を混ぜ、手で丸められる固さにする
4. 直径5cmほどの平たい円形にまとめ、油をひいたフライパンで中火にかけ、両面を2〜3分ずつ焼く

水分を絞りきるとぼそぼそしてまとまりにくく、残しすぎると成形しづらくなります。耳たぶより少しやわらかいくらいが扱いやすい固さです。粗く刻んだれんこんを3分の1ほど混ぜると、もちもちの中にシャキシャキした粒が残り、食感の対比が楽しめます。味つけは、焼き上がりに甘辛のたれを絡めるのが手軽です。

たたき・粗みじんで両方の食感を楽しむ

ポリ袋に入れたれんこんを麺棒でたたいて割ると、断面が不規則になり、シャキシャキとほっくりの中間のような食感になります。でこぼこした面に調味料がよく絡むので、甘酢炒めや揚げ焼きに向きます。粗みじん切りをつくねやハンバーグに混ぜると、肉のやわらかさの中で粒の歯ごたえが残ります。

よくある質問

水や酢水にさらすと食感は変わりますか？

変わります。切ったあと水にさらすと表面のでんぷんが流れて、シャキッとした仕上がりに寄ります。きんぴらやサラダならさらして構いませんが、れんこん餅や厚切りステーキのように粘りを生かしたい料理では、さらさずにすぐ調理したほうがもちもち感が残ります。

すりおろしたれんこんがまとまらず、ゆるくなってしまいます

れんこんは時期や個体によって水分量がかなり違うため、同じ分量でも固さが変わります。ゆるいときは片栗粉を小さじ1ずつ足して様子を見てください。一度に多く足すと、焼き上がりが粉っぽく固くなります。逆に固くてひびが入るようなら、切った水分を少し戻すと成形しやすくなります。

煮物でもシャキシャキ感を残したいときは？

乱切りの代わりに縦に4つ割りにしてから3cmほどの長さに切ると、繊維が長く残って歯ごたえが出ます。煮る時間は10分ほどで切り上げます。火を止めたあと煮汁に浸したまま置けば冷める間に味がしみるので、長く煮なくても味はのります。

切ったれんこんをすぐに使わないときは？

切り口は空気に触れると色が変わりやすいので、使いかけはラップで切り口をぴったり覆い、冷蔵庫の野菜室に入れてなるべく早く使い切るのが基本です。ほかの野菜の日持ちの目安や保存のコツは「野菜 日持ち ランキング 長い｜保存のコツで鮮度キープ」にまとめています。

まとめ｜れんこん もちもち シャキシャキ 切り方は作る料理から選ぶ

れんこん もちもち シャキシャキ 切り方の違いは、繊維の向きで大枠が決まり、厚さと加熱時間で仕上がりが決まります。迷ったら、作りたい料理から逆算して選んでください。

• シャキシャキにしたい：縦切りか薄い輪切りにして、強めの火で短く（きんぴら・炒め物・酢ばす）
• ほっくりさせたい：乱切りや中厚の輪切りにして、煮るか揚げるかして中までしっかり火を通す（筑前煮・はさみ揚げ）
• もちもちにしたい：厚い輪切りをじっくり焼くか、すりおろして焼く（れんこんステーキ・れんこん餅）

次にれんこんを買ったら、同じ1節を半分ずつ縦切りのきんぴらとすりおろしのれんこん餅にして、食感の違いを食べ比べてみてください。

あわせて読みたい

• 「栗 皮むき 簡単 熱湯 コツ｜鬼皮も渋皮もするりとむける手順と時間の目安」