金柑の甘露煮の作り方と種の取り方をまとめると、皮に縦の切り込みを入れて5分ほど下ゆでし、水にさらしてから砂糖のシロップで弱火で煮れば、家庭でも失敗なく作れます。種は煮る前に、冷めた金柑の切り込みから竹串の先でかき出すと、形を崩さずに取れます。レシピによっては種取りを省いてもよいとされていて、手間をかけたくないときは食べるときに出しても大丈夫です。この記事では、材料の分量から下ゆで、煮る時間の目安、種の取り方のコツ、保存のしかたまで順に紹介します。
金柑の甘露煮の材料と下準備
金柑は皮ごと食べられる小さな柑橘で、甘露煮にすると皮のほろ苦さと甘いシロップがよく合います。店頭に多く出回るのは冬から春先にかけてで、その時期にまとめて作っておくと、お茶うけやおせちの一品に使えます。
材料（作りやすい分量）
| 材料 | 分量 | ひとこと |
|---|---|---|
| 金柑 | 300g（20個前後） | 皮に張りとつやがあり、傷の少ないもの |
| 砂糖 | 150g | 金柑の重さの半分が目安。甘さは好みで加減する |
| 水 | 300ml | 金柑がほぼ浸かる量 |
| はちみつ（好みで） | 大さじ1〜2 | こくとつやが出る |
砂糖の量はレシピによって幅があり、金柑250gに砂糖120gとはちみつ30gを合わせる配合なども紹介されています。甘さを控えると日持ちが短くなりやすいので、減らした場合は早めに食べきりましょう。
甘露煮に向く金柑の選び方
- 皮に張りとつやがあり、色が濃いオレンジのもの
- 手に持ったときに、大きさのわりに重みを感じるもの
- 皮に傷やしなび、やわらかくなった部分がないもの
- 大きさがそろっているもの（煮え方がそろい、仕上がりがきれいになる）
皮ごと食べるので、買ってきたら表面の汚れをよく洗い流してから使います。すぐに作れないときは、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れておき、なるべく早めに煮ましょう。
下準備：ヘタを取って切り込みを入れる
- 金柑を水でよく洗い、竹串の先でヘタを取ります。
- 包丁で、縦に浅い切り込みを5〜6本入れます。間隔は1cmくらいが目安です。
- 切り込みは実まで深く入れず、皮だけを切るつもりで浅くします。深いと煮ている間に割れやすくなります。
丸い形をそのまま残したい場合は、切り込みの代わりに竹串で皮に数か所穴をあけて煮るレシピもあります。ただし、この方法だと種を取り出しにくいので、種を残して作るときに向いています。
下ゆでから煮るまでの手順と時間の目安
甘露煮づくりは「下ゆで→水にさらす→種を取る→シロップで煮る→冷ます」の流れで進めます。
- 下ゆでする。鍋にたっぷりの湯を沸かし、金柑を入れて5分ほどゆでます。アクが出たら取ります。
- 水にさらす。ざるに上げてから水に浸け、1時間ほどおいて苦みをやわらげます。苦みをしっかり抜きたい場合は、1時間ごとに水を替えて3時間ほどさらすレシピもあります。
- 種を取る。冷めた金柑の切り込みに竹串を差し込み、種をかき出します（くわしくは次の章で）。
- シロップを作る。鍋に水と砂糖を入れて火にかけ、砂糖を溶かします。
- 弱火で煮る。金柑を入れ、クッキングシートで落とし蓋をして、弱火〜弱めの中火で20〜30分ほど煮ます。はちみつを使う場合は、煮上がる少し前に加えます。
- 冷ます。火を止めてそのまま冷まし、シロップごと冷蔵庫で一晩おくと、甘さが中までしみます。
煮上がりの目安
皮が透き通ったようなつやを帯び、竹串を刺すとすっと通れば煮上がりです。シロップは冷めるととろみが増すので、鍋の中で少しゆるいと感じるくらいで火を止めます。煮詰めすぎると、冷めたときに皮が固くなったり、シロップが飴のように固まったりします。
落とし蓋にクッキングシートを使うのは、金柑の表面が空気に触れずに均一に煮えるうえ、木の落とし蓋より軽いので実がつぶれにくいからです。ぐらぐら煮立てると皮が破れやすいので、表面がふつふつと揺れるくらいの火加減を保ちましょう。皮が割れやすいのは栗の渋皮煮も同じで、火加減や温度差の考え方は「栗の渋皮煮が割れて失敗する原因｜渋皮の傷・強すぎる火・急な温度差を工程ごとに防ぐ」も参考になります。
種の取り方のコツと、保存のしかた
種は冷めてから、切り込みから竹串で
金柑には小さな種が数個入っています。下ゆでして水にさらしたあと、冷めた金柑を手のひらにのせ、切り込みの1本に竹串の先を差し込んで、種を1つずつかき出します。
- 熱いうちは皮がやわらかく破れやすいので、必ず冷めてから作業する
- 指で強く押して種を押し出すと形が崩れるので、竹串で引っかけるように
- 奥の種が取れなければ、別の切り込みから差し込む
- 全部取り切れなくても、残りは食べるときに出せば問題ない
レシピによっては、種取りは省いてもかまわないとされています。一方で、切り込みから楊枝などで種を出すと形が崩れやすいので勧めない、という作り方もあります。見た目を優先するなら種は残して煮て、食べるときに取り除くのも一つの方法です。
| 作り方 | よいところ | 気をつけたいところ |
|---|---|---|
| 煮る前に種を取る | 食べるときに種を気にせず、そのまま口に入れられる | 手間がかかる。強く押すと形が崩れる |
| 種を残して煮る | 手早く作れて、丸い形がきれいに残る | 食べるときに種を出す必要がある |
人に配ったり、おせちに詰めたりするなら種を取っておくと親切です。家で食べる分なら、残して煮ても十分おいしく仕上がります。
保存は清潔な瓶に、シロップごと冷蔵庫で
煮上がった甘露煮は、煮沸して乾かした清潔な瓶や密閉容器に、シロップごと詰めて冷蔵庫で保存します。金柑がシロップから出ていると、その部分から傷みやすくなるので、上までしっかり浸かるように入れてください。レシピサイトでは、冷蔵で1〜2週間を目安に食べきるよう案内されています。取り出すときは、清潔な箸やスプーンを使いましょう。
おせちやおやつへの使い方
つやのある橙色の甘露煮は、重箱に入れると彩りになります。黒豆や栗きんとんの隣に添えるほか、刻んでヨーグルトやパウンドケーキの生地に混ぜたり、紅茶に1個落としたりしても楽しめます。
瓶の煮沸のしかたは、同じ柑橘の保存食である「ゆず茶の作り方と保存方法、砂糖の割合｜砂糖はゆずと同じ重さが目安。煮沸した瓶に詰めて冷蔵庫で漬ける」でも紹介しています。
よくある質問
Q. 皮が苦いのですが、どうすれば減らせますか？
A. 下ゆでのあとに水にさらす時間を長くすると、苦みがやわらぎます。1時間ごとに水を替えて3時間ほどさらすと、さっぱりした味に仕上がります。皮のほろ苦さが金柑の持ち味でもあるので、好みで調整してください。
Q. 種を取らずに作ってもいいですか？
A. 種を取らずに作ってもかまいません。手間が省けて形もきれいに残ります。食べるときに種を出せばよいので、小さな子どもに出すときだけ取り除いておくと安心です。
Q. 残ったシロップの使い道はありますか？
A. 甘露煮のシロップは、お湯で割ると温かい飲み物になります。炭酸水で割ったり、ヨーグルトにかけたりしてもおいしく使えます。シロップも金柑と同じく冷蔵庫で保存し、早めに使いきりましょう。
Q. 煮ている途中で皮が破れてしまいました。
A. 火が強すぎるか、切り込みが深すぎることが多い原因です。破れたものも味は変わらないので、刻んでヨーグルトやパンに添えれば無駄になりません。次に作るときは、弱火を保ち、切り込みを浅くしてみてください。
まとめ
金柑の甘露煮は、下ごしらえの順番さえ守れば、特別な道具がなくても作れます。種取りは「冷めてから、切り込みから竹串で」が形を崩さないコツです。
- ヘタを取り、縦に浅い切り込みを5〜6本入れる
- 5分ほど下ゆでして、1時間ほど水にさらす
- 冷めてから、切り込みから竹串で種をかき出す（省いてもよい）
- クッキングシートの落とし蓋で、弱火で20〜30分煮る
- シロップごと清潔な瓶に詰め、冷蔵で1〜2週間を目安に食べきる
まずは金柑を300gほど用意して、今回の分量で一度作ってみてください。甘さや苦みの好みが分かれば、次から砂糖の量やさらす時間を自分好みに変えられます。
