鍋つゆ手作り黄金比割合｜だし12：しょうゆ1：みりん1を基本に味噌・塩・キムチまで作り分け

「鍋つゆ手作り黄金比割合」で調べているなら、最初に覚えておきたいのは寄せ鍋の「だし12〜13：しょうゆ1：みりん1」です。だし800mlにしょうゆ・みりん・酒を大さじ4ずつ入れれば、3人分前後のつゆになります。この割合で作ったつゆの塩分はおよそ1%で、この数字を物差しにすれば、味噌や塩、キムチの鍋に切り替えるときも分量を割り出せます。味別の早見表と人数ごとの分量、具材や〆に合わせた調整、作り置きできる合わせ調味料まで、目安の数字つきでまとめました。

鍋つゆ手作り黄金比割合の基本｜だし12〜13：しょうゆ1：みりん1から始める
1. 割合で覚えれば、量る道具は何でもいい
2. 基準は「つゆの塩分1%前後」
味別に見る鍋つゆ手作り黄金比割合の早見表｜寄せ鍋・味噌・塩・キムチ・豆乳
人数・具材・〆に合わせた割合の調整
よくある質問
まとめ｜鍋つゆ手作り黄金比割合は「だし12〜13：しょうゆ1：みりん1」と塩分1%で覚える

鍋つゆ手作り黄金比割合の基本｜だし12〜13：しょうゆ1：みりん1から始める

市販の鍋の素を使わずに作るなら、基本はしょうゆ味の寄せ鍋です。「鍋つゆ手作り黄金比割合」として紹介されることが多いのは「だし12：しょうゆ1：みりん1」前後の配合で、酒を1加えることもあります。決まった基準があるわけではなく、だしを15〜16まで増やしたあっさりめの配合もあるので、この記事ではほかの味にも応用しやすい「だし12〜13」を基準にします。

割合で覚えれば、量る道具は何でもいい

割合で覚える利点は、単位を選ばないことです。計量カップでも大さじでも、いつものお玉でも、「だし13杯・しょうゆ1杯・みりん1杯」と数えれば比率は変わりません。人数が増えたら杯数を増やすだけで済みます。

基準は「つゆの塩分1%前後」

だし800mlに濃口しょうゆ大さじ4を入れると、しょうゆ由来の塩分は約10g。みりんと酒を合わせたつゆ全体（約980ml）の、ほぼ1%です。汁物の塩分は0.6〜1%程度がひとつの目安とされます。鍋は具材から出る水分で少しずつ薄まるので、煮る前は上限寄りの1%前後にしておくと、食べるころにちょうどよくなります。

「鍋つゆ手作り黄金比割合」を塩分で考えておくと、しょうゆを味噌や塩に置き換えるときの量も出せます。

調味料	塩分の目安	しょうゆ大さじ1と同じ塩分にするには
濃口しょうゆ	大さじ1で約2.6g	―
薄口しょうゆ	大さじ1で約2.9g	大さじ1弱
味噌（信州味噌など淡色の辛口）	大さじ1で約2.2g	大さじ1強
白味噌（甘口）	大さじ1で約1.1g	大さじ2強
塩	小さじ1で約6g	小さじ1/2弱

※日本食品標準成分表の数値をもとにした概算です。減塩タイプなど商品によって塩分は変わるので、パッケージの表示もあわせて確認してください。

味別に見る鍋つゆ手作り黄金比割合の早見表｜寄せ鍋・味噌・塩・キムチ・豆乳

だし800ml（3人分前後）を基準にした目安です。鍋の大きさが違っても、「割合」の列を覚えておけば同じように作れます。

味	割合の目安（容量）	だし800mlのときの分量	合う具材の例
寄せ鍋（しょうゆ）	だし12〜13：しょうゆ1：みりん1：酒1	しょうゆ・みりん・酒各大さじ4	鶏もも肉、たら、白菜、しいたけ、豆腐
味噌	だし13：味噌1：みりん0.5：酒0.5	味噌大さじ4、みりん・酒各大さじ2、しょうゆ小さじ1	豚バラ肉、キャベツ、もやし、長ねぎ
塩	だしの重さの約0.9%の塩＋酒	塩小さじ1強（約7g）、酒大さじ2、ごま油少々	鶏肉、鶏団子、白菜、長ねぎ
キムチ	味噌鍋の味噌を半分にし、だしの4分の1量のキムチを足す	白菜キムチ200g、味噌大さじ2、しょうゆ大さじ1、酒大さじ2、ごま油小さじ2	豚バラ肉、にら、豆腐、もやし
豆乳	味噌鍋のだしの半分を無調整豆乳に置き換える	だし400ml＋豆乳400ml、味噌大さじ3、みりん大さじ1、しょうゆ小さじ2	鶏肉、白菜、しめじ、水菜

味噌や鶏がらスープの素、キムチは商品によって塩気がかなり違います。表の7〜8割を先に入れ、具材が煮えてから味を見て足すと大きく外しません。

味噌は半量ずつ2回に分けて溶く

味噌は長く煮立てると香りが飛びやすいので、半量を最初に溶き、残りは食べる直前に加えます。甘口の白味噌は塩分が辛口の半分ほどなので、辛口の味噌と半々にすると味が決まりやすくなります。

塩鍋は、鶏がらスープの素の塩分も数に入れる

塩鍋はしょうゆや味噌と違って色も香りもつかないぶん、塩の量がそのまま味に出ます。塩は半量を先に入れて、煮えてから足すのが安全です。顆粒の鶏がらスープの素でだしを作るなら、素にも塩分があるので塩は表の半分から。仕上げのごま油と黒こしょうで味が締まります。

キムチ鍋は、キムチを「塩気のある調味料」として数える

キムチ自体に塩気と酸味があるので、表では味噌としょうゆを控えめにしています。漬かり具合で塩気が変わるため、しょうゆは最後に味を見てから。大人だけで食べるなら、豚肉とキムチをごま油で炒めてからだしを注ぐと、酸味の角が取れます。辛さは足せても抜けないので、子どもと一緒の日は、キムチを入れる前のつゆで具材を煮て先に取り分け、残りにキムチを加えましょう。

豆乳は最後に入れて煮立てない

豆乳は沸騰させると分離しやすいので、だしと味噌で具材を煮てから注ぎ、弱火を保ちます。調整豆乳なら甘みがあるので、みりんは省いてかまいません。

なお、ポン酢などのつけだれで食べる水炊きやしゃぶしゃぶは、つゆにほとんど味をつけないのが一般的で、この割合表とは考え方が別です。

人数・具材・〆に合わせた割合の調整

人数別の分量（寄せ鍋の場合）

1人あたりのだしは250〜300mlが目安です。しょうゆ・みりん・酒は、それぞれ「だしの量を13で割ったくらい」と覚えると計算が楽になります。

人数	だし	しょうゆ・みりん・酒（各）
1人分（1人用の小さな土鍋）	300ml	大さじ1と1/2
2人分	600ml	大さじ3
3人分	800ml	大さじ4
4人分	1000ml	大さじ5

最初はつゆが少なく見えても、白菜や豆腐から水分が出てかさが増えます。鍋の深さの半分ほど入っていれば足りますが、具材を山盛りにする日は1〜2割多めに作っておきましょう。

具材から出る水分とうま味を見込む

白菜・もやし・きのこが多い：水分で薄まるので、だし12寄りの濃いめで始める
豚バラ肉や鶏もも肉、鶏団子が多い：肉からうま味が出るので、顆粒だしを減らしても物足りなくなりにくい
たらや牡蠣など魚介が中心：酒を気持ち多めにし、しょうがの薄切りを入れると臭みがやわらぐ
ソーセージや練り物など塩気のある具が多い：だし14〜15の薄めで始める

〆まで食べるなら、最初は薄めに

雑炊やうどんを入れるころには、つゆが煮詰まって濃くなっています。〆まで食べるなら、だしを14〜15に増やした薄めの割合で始め、物足りなければしょうゆを小さじ1ずつ足しましょう。雑炊に散らす小口ねぎは、まとめて刻んで冷凍しておくとすぐ使えます。刻み方と保存のコツは「長ねぎ冷凍保存小口切り｜塊にならずパラパラのまま使い切るコツ」を参考にしてください。

つゆを足すときは「追いつゆ」で割合を崩さない

つゆが減ったとき、水だけを足すと味がぼやけ、しょうゆだけを足すと角が立ちます。同じ割合のつゆを1〜2割多めに作って取り分けておき、減った分をそれで補えば味がぶれません。水やだしで割るのは、煮詰まって濃くなったときだけにします。

よくある質問

Q. 顆粒だしや白だしで作るときも、同じ割合でいいですか？

A. 顆粒和風だしなら、表示どおりに水へ溶かしたものを「だし」として扱えば同じ割合で作れます。ただし塩分を含む商品が多いので、だし800mlの寄せ鍋なら、しょうゆは大さじ4ではなく3から入れて味を見てください。白だしはだしとしょうゆなどを合わせた調味料で、濃さは商品ごとに違います。ラベルに鍋物用の割り方があればそれに従い、なければお吸い物用の割り方より水を少なめにして、味を見ながら調整します。

Q. しょうゆは濃口と薄口、どちらを使えばいいですか？

A. どちらでも作れます。薄口しょうゆは色が淡いものの、塩分は濃口より少し高め（大さじ1で約2.9g、濃口は約2.6g）なので、置き換えるなら同量か気持ち控えめに。具材の色をきれいに見せたいなら薄口、香りを立たせたいなら濃口が向いています。

Q. みりんがないときは、どうすればいいですか？

A. みりん大さじ1につき、酒大さじ1と砂糖小さじ1ほどで置き換えられます。照りやまろやかさは本みりんより控えめになるので、砂糖は少なめに入れて加減してください。酒も使いたくないときは、酒の分をすべて同量のだしに替えれば作れます。

Q. 合わせ調味料を作り置きしておけますか？

A. しょうゆ・みりん・酒を1：1：1で合わせてひと煮立ちさせ、冷ましてから清潔な瓶に入れて冷蔵すれば、1週間程度を目安に使えます。使うときは「だし4：合わせ調味料1」で割ると、「だし12：しょうゆ1：みりん1：酒1」と同じ割合になります。だしで割ったつゆは傷みやすいので、作り置きは合わせ調味料の段階までにしましょう。