葉付きの大根を買ったら、冷蔵庫にしまう前にまず葉を切り離します。付けたままだと根の水分が葉に取られやすいと言われ、根の張りが落ちる原因になるためです。切り離した葉は冷蔵だと数日でしなびるので、2〜3日で使う分だけを湿らせた紙に包んで野菜室へ入れ、残りはその日のうちに冷凍します。冷凍は、さっと塩ゆでして刻む方法と、生のまま刻む方法の2通りで、どちらも凍ったまま鍋やフライパンに入れられます。この記事では、切り離し方、冷蔵と冷凍の手順、冷蔵分と冷凍分それぞれに向く料理を順に紹介します。
大根の葉は買ったその日に切り離す——冷蔵で数日持たせる包み方
切り離すといっても、どこに包丁を入れるかで、あとの扱いやすさが変わります。洗い方と包み方もあわせて、持ち帰った日に済ませておく段取りを見ていきます。
切り離す位置と洗い方
- 葉の付け根ぎりぎりではなく、根の白い部分を5mm〜1cmほど葉の側に付けて切り落とす。茎がつながったまま残るので、葉がばらけず扱いやすい。
- 水を張ったボウルに付け根を沈め、茎を広げながら振り洗いする。茎が重なった内側には土が残りやすい。
- 黄色くなった葉や、溶けかけた葉先はこの時点で取り除く。
- ざるに上げて水を切り、キッチンペーパーで表面の水気を押さえる。
2〜3日で使う分は野菜室に立てて置く
すぐ使う分は、湿らせて固く絞ったキッチンペーパーか新聞紙でふんわり包み、ポリ袋に入れて口を軽く閉じます。付け根を下にして、野菜室に立てて置くのがポイントです。寝かせると葉が起き上がろうとして余分に消耗すると言われるため、切った牛乳パックやペットボトルに差しておくと安定します。
ここまでしても、みずみずしさを保てるのは2〜3日が目安です。葉先が黄ばみ始めたら、その日のうちに火を通すか、冷凍に回してください。
葉を落としたあとの根は、切り口をラップで覆うか全体を紙で包んでポリ袋に入れ、同じく野菜室に立てておきます。丸ごとの冬野菜を紙で包んで持たせる考え方は、「白菜 保存 丸ごと 新聞紙｜芯のひと手間で数週間持たせる包み方」でも紹介しています。
使い切れない分は冷凍へ——ゆでてからと生のまま、2通りの手順
大根1本分の葉は、ふりかけにしても味噌汁に入れても、2〜3日では余りがちな量です。冷蔵で粘るより、鮮度のよい当日に凍らせたほうが色も香りも残ります。方法は2通りあり、どちらが正解というより、あとで何に使うかで選びます。
塩ゆでしてから冷凍する（色と食べやすさを優先）
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れる。
- 茎の側から先に入れ、ひと呼吸おいてから葉先まで沈める。全体で30秒〜1分ほど、茎に歯ごたえが残るくらいで引き上げる。
- 冷水に取って手早く冷まし、両手で握って水気を絞る。
- 5mm〜1cm幅に刻み、もう一度絞る。
- 1回に使う量ずつラップで平たく包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜く。
ゆでるとかさが減って場所を取らず、青臭さやえぐみも和らぎます。水気が残っていると霜が付いてひとかたまりになるので、絞りは念入りに。
生のまま刻んで冷凍する（手間を最小に）
- 洗った葉の水気を、キッチンペーパーで押さえるようにして拭き取る。
- 茎は小口切り、葉はざく切りにする。
- 冷凍用保存袋に入れ、薄く平らにならして空気を抜き、口を閉じる。
- 金属のバットにのせて冷凍庫へ入れる。早く凍り、板状になるので立てて収納できる。
凍ったあとに袋の上から軽くもむと、ぱらぱらにほぐれて必要な分だけ取り出せます。ただし、生のまま凍らせた葉は溶けると水分が出てくたっとするので、おひたしや漬物には向きません。必ず火を通す料理に使います。
凍ったまま使い、1か月を目安に食べ切る
どちらの方法でも、解凍はせずに凍ったまま鍋やフライパンへ入れます。室温に置いて溶かすと、水分と一緒に風味が抜けてべたつくためです。使う分だけ取り出したら、袋はすぐ冷凍庫に戻し、一度溶けたものを凍らせ直すのは避けます。ご飯に混ぜる、和えるといった鍋を使わない料理のときだけ、電子レンジで温めてから水気を絞ります。
保存期間は、家庭の冷凍庫でおよそ1か月が目安です。ゆでていない葉は色や風味の変化が進みやすいとされるので、袋に日付を書いておき、生のまま凍らせた分から先に使うと無駄が出ません。
冷蔵分と冷凍分で変わる、葉の使い道
大根の葉は緑黄色野菜に分類され、β-カロテンやビタミンC、カルシウムなどを含むとされます。捨ててしまうには惜しい部分ですが、持ち味は保存の状態で変わります。冷蔵のうちは歯ざわり、塩ゆでして凍らせた分は色のよさ、生のまま凍らせた分は手軽さが強みです。
| 葉の状態 | 向く使い方 | 使うときのコツ |
|---|---|---|
| 冷蔵（生で新鮮なうち） | 浅漬け・塩もみ、菜飯、炒め物 | 内側のやわらかい葉を優先して使う |
| 冷凍（塩ゆでして刻んだもの） | 菜飯、味噌汁やスープの青み、卵焼き、和え物 | 汁物は仕上げ近くに入れると色が飛びにくい |
| 冷凍（生のまま刻んだもの） | ふりかけ、炒め物、味噌汁、チャーハン、餃子の具 | 必ず火を通す。炒めるときは水分を飛ばすように |
まず作りたい、じゃことごまのふりかけ
葉をまとめて消費しやすいのがふりかけです。フライパンにごま油を熱し、刻んだ葉を入れて中火で炒め、水分を飛ばします。冷凍した葉なら凍ったままで構いません。しんなりしたらちりめんじゃこを加え、しょうゆとみりんを少しずつ回しかけ、汁気がなくなったところで白ごまとかつお節を混ぜれば完成です。
味付けを薄めにしておくと、おにぎりや卵焼き、チャーハンにも回せます。清潔な保存容器に入れて冷蔵し、3〜4日を目安に食べ切ってください。
菜飯・汁物・漬物・餃子に回すとき
- 菜飯：塩ゆでして凍らせた葉を電子レンジで温め、水気を絞ってから塩少々と一緒にご飯に混ぜる。炊きたてでなくても作れるので、ご飯の温め方は「冷やご飯 温め直し レンジ 時間｜ふっくら美味しく仕上げるコツ」を参考に。
- 味噌汁・スープ：ほかの具に火が通ったところへ凍ったままひとつかみ入れ、再び沸いたら味噌を溶く。長く煮ると色がくすむ。
- 漬物：冷蔵の新鮮な葉を刻んで塩をふり、しんなりしたら水気を絞る。塩昆布や赤唐辛子を足すと味が締まる。
- 餃子の具：ニラやキャベツの一部を置き換える。冷凍した葉は凍ったまま混ぜず、電子レンジで軽く加熱して水気を絞ってから肉だねに加えると、焼いたときに水っぽくならない。
固い茎と外葉、黄色くなった葉の見切り方
外側の大きな葉と太い茎は筋っぽく、表面の細かい毛が口に当たることがあります。捨てずに細かく刻み、ふりかけやチャーハンのように油で炒める料理に回すと気になりません。浅漬けや菜飯には、内側のやわらかい葉を使います。
黄色くなった葉は、香りが抜けて筋っぽく、苦みも出やすいので、その部分だけ摘み取って緑の部分を使います。一方、ぬめりがある、茶色く溶けている、酸っぱいにおいがするといった場合は傷んでいるので、もったいなくても処分してください。
よくある質問
刻まずに丸ごと冷凍してもいいですか？
できます。洗って水気を拭き、袋に入る長さに切って凍らせ、使うときに袋の上からもんで砕きます。ただし砕け方が不揃いになり、冷凍庫の場所も取るので、時間があるなら刻んでから凍らせたほうが使いやすくなります。
塩ゆでして冷凍した葉は、自然解凍でそのまま食べられますか？
下ゆで済みでも、刻んで小分けにする間に手やまな板に触れています。和え物やおひたしにするときも、電子レンジなどで一度温め直し、水気を絞ってから使うほうが安心です。厚生労働省も、家庭での食中毒予防として食品を十分に加熱するよう呼びかけています。
冷凍した葉の色がくすんできました。使えますか？
冷凍中の乾燥や霜で、色がくすんだり冷凍庫のにおいが移ったりすることがあります。風味は落ちているので、汁物の青みよりも、ふりかけや炒め物など味付けのはっきりした料理に回すのが無難です。においや見た目に違和感があるものは、無理に食べないでください。
葉が短く切り落とされた大根でも使えますか？
使えます。店頭では葉を落として売られていることが多いものの、付け根に数センチ残った茎は、刻んで味噌汁や炒め物に入れられます。たっぷりの葉が欲しいときは、秋から冬の旬の時期に、直売所などで葉付きのものを探すと見つけやすくなります。
まとめ
大根の葉の冷凍保存と使い道は、買った日の段取りでほぼ決まります。
- 持ち帰ったらまず葉を切り離し、根とは別々に保存する
- 2〜3日で使う分だけ、湿らせた紙で包んで野菜室に立てる
- 残りは当日のうちに凍らせる。色を残したいなら塩ゆで、手間を省くなら生のまま刻む
- 凍ったまま加熱調理に使い、1か月を目安に食べ切る
- 歯ざわりを生かす漬物は冷蔵分、汁物や炒め物は冷凍分に任せる
食べられる部分を最後まで使い切ることは、消費者庁などが呼びかけている食品ロスの削減にもつながります。次に葉付きの大根を買ったら、冷蔵庫にしまう前に葉を切り離し、すぐ使わない分を刻んで冷凍用保存袋に入れるところから始めてみてください。
