むかごご飯は、むかごを皮ごとこすり洗いし、下ゆでせずに米と一緒に炊くだけで作れます。むかごは秋に出回る、山芋のつるにできる小さな粒で、皮が薄いのでむく必要はありません。水を張ったボウルで洗って傷んだ粒を除いたら、米2合にむかご100g前後、塩小さじ1、酒大さじ1を合わせ、白米と同じ水加減で炊飯器のスイッチを入れます。この記事では、むかごご飯の下処理と炊き方を、洗い方と粒の選り分け、分量と水加減、炊き上がりの混ぜ方、余ったむかごの保存と食べ方の順にまとめます。
むかごの下処理は、皮ごとこすり洗いして傷んだ粒を除くだけ
むかごは、自然薯や長芋といった山芋のつるの、葉の付け根にできる小さな球状の芽です。秋の9〜11月ごろ、直売所やスーパーの地場野菜の棚に並びます。大きさは小豆ほどから直径2cmほどまでさまざまで、薄い皮ごと食べられます。包丁を使う下ごしらえはほとんどなく、やることは「洗う」と「選り分ける」の2つです。
洗い方の手順
- ボウルにむかごを入れ、たっぷりの水を注ぐ。浮いてきた枯れ葉やつるのくずをすくって除く
- 両手ですくい、粒どうしをこすり合わせるようにして洗う。水がにごったら替え、2〜3回くり返す
- ざるに上げて水気を切る
土の汚れが残るときや、皮の土っぽい香りを和らげたいときは、目の粗いざるかすり鉢の中で、軽く押しつけながら転がします。表面の薄い皮が一部はがれ、口当たりもなめらかになります。はがれた皮を水で流せば終わりです。
皮はむかない。ひげ根は取れる分だけでよい
むかごの皮は薄く、炊くとやわらかくなるので、むかずにそのまま使います。小さな粒を1つずつむく必要はありません。表面に出ている細いひげ根や小さな突起は、こすり洗いで取れる分だけ落とせば十分で、残っていても一緒に炊いて食べられます。皮の口当たりが気になる人は、小粒のものを選ぶと目立ちにくくなります。
粒の大きさがそろっていると、火の通りもそろいます。とびぬけて大きい粒だけは、半分に切っておくと安心です。小粒はそのままで構いません。
使わない粒の見分け方
- 指で押すとやわらかい粒：傷みはじめていることが多いので除きます
- カビや黒ずみのある粒、割れて中が茶色い粒：見つけたら取り除きます
- しわが寄って軽い粒：乾いて硬くなっており、ほくほくした食感になりにくい粒です
- 水に浮いてくる粒：中が乾いて軽くなっていることがあります。すくって取り分け、下の方法で確かめます
迷う粒は半分に切ってみてください。断面が白からクリーム色でみずみずしければ使えます。茶色く変わっていたり、すき間ができていたりすれば捨てます。
山や庭で自分で採ったものは、山芋のつるから採ったと確かめられる粒だけを使います。似たつる植物との見分けに自信がないときは、食べないでください。
米2合にむかご100g前後。炊飯器の水加減は白米と同じ、味つけは塩と酒
むかごは、きのこや葉物のように炊いている間に水分がたくさん出る具ではないので、水の量は白米を炊くときと同じで構いません。味つけを塩と酒だけにすると、むかごの素朴な香りとほくほくした食感がそのまま分かります。
材料の目安（米2合分）
- 米：2合
- むかご：100g前後（控えめなら80g、たっぷり入れるなら150gほど）
- 塩：小さじ1（薄味が好みなら小さじ2/3）
- 酒：大さじ1
- 昆布：5cm角を1枚（なくても炊けます）
塩加減に迷うなら、少なめの小さじ2/3で炊いてみてください。薄く感じたら、食べるときにごま塩を振れば調整できます。昆布がなければ、水の一部をだしに替えても構いません。
炊飯器での炊き方
- 米を洗って内釜に入れ、2合の目盛りまで水を注いで30分ほど置く
- 炊く直前に、水を大さじ1すくって除き、酒と塩を加える。底から大きく混ぜて塩を溶かす
- 昆布を米の上に置き、水気を切ったむかごを平らに広げてのせる。ここでは混ぜない
- 普通の炊飯コースで炊く。炊き込みコースがある機種は、そちらを選ぶ
- 炊き上がったら昆布を取り出し、全体を混ぜる
水加減は、むかごをのせる前に目盛りで合わせる
手順2で水を大さじ1除くのは、あとから入れる酒の分だけ水分が増えるからです。難しく考えず、「酒を入れた状態で、水面が2合の目盛りに合っている」ことだけ確かめれば足ります。
目盛りは、必ずむかごをのせる前に合わせてください。むかごをのせると水面が上がって見えるので、あとから合わせると水が足りず、硬めに炊き上がります。
塩と酒を浸水のあとに入れるのは、調味料の入った水では米が水を吸いにくいとされるためです。時間がないときは浸水を省いても炊けますが、やや硬めになります。浸水の時間を含んだコースがある炊飯器なら、洗ってすぐ炊いて構いません。
むかごは最初から入れる。下ゆではしない
むかごは生のまま、炊きはじめから米と一緒に入れます。炊飯の熱と蒸気で中まで火が通るので、下ゆでは要りません。先にゆでておくと、炊いている間にやわらかくなりすぎて、混ぜるときにつぶれやすくなります。
米に混ぜ込まず上にのせるのは、具が米の間に入ると炊きむらが出やすいためです。ほかの炊き込みご飯でも同じように、具は上に広げて炊きます。
具を入れて炊くときは、炊ける量の上限を白米より少なく決めている炊飯器が多くあります。3合以上をまとめて炊く場合は、取扱説明書で炊き込みご飯の最大量を確かめてください。
炊き上がりの混ぜ方と、余ったむかごの保存・ほかの食べ方
底から返して、切るように混ぜる
炊き上がったむかごはやわらかく、押しつけるとつぶれます。しゃもじを釜の縁から底まで差し入れ、下のご飯を持ち上げて返すように、4〜5回で全体を混ぜてください。練るように回すと、むかごが崩れてご飯が粘ります。茶碗によそったら、好みで黒ごまやごま塩を振ります。
具入りのご飯は長時間の保温に向かないと案内している炊飯器が多いので、食べない分は早めに釜から出して保存に回します。
炊いたむかごご飯は、1膳ずつ包んで冷凍する
温かいうちに1膳分ずつラップで平らに包み、冷めてから冷凍用の保存袋に入れて冷凍します。2〜3週間を目安に食べきってください。食べるときは、凍ったまま電子レンジで中まで熱くなるように温めます。
生のむかごの保存（冷蔵・冷凍）
- 冷蔵：水気が残るとカビが生えやすいので、洗わずに保存するか、洗った場合は水気をしっかり拭き取ります。キッチンペーパーか新聞紙で包み、ポリ袋に入れて野菜室へ。1〜2週間を目安に使います
- 冷凍：洗って水気をしっかり拭き、冷凍用の保存袋に平らに入れて空気を抜きます。3〜4週間を目安に使います
冷蔵している間は、ときどき袋を開けて、やわらかくなった粒やカビの出た粒がないか見てください。一度に使いきれない量が手に入ったときは、最初に半分を冷凍へ回しておくと無駄が出ません。
塩ゆで・素揚げ・炒め物にする
- 塩ゆで：湯1リットルに塩小さじ2ほどを溶かし、洗ったむかごを5〜10分ゆでます。1粒取り出して竹串がすっと通れば、ざるに上げます。そのままおやつやおつまみになります
- 素揚げ：水気をしっかり拭き、170℃前後の油で2〜3分揚げます。水気が残っていると油がはねるので、深めの鍋で少しずつ揚げてください。軽く色づいたら取り出し、塩を振ります
- 炒め物：かために塩ゆでしたむかごを、油かバターで転がしながら2〜3分炒め、しょうゆを少量絡めます。生から炒めるなら、ふたをして弱めの中火で蒸し焼きにし、竹串が通ってから味をつけます
どれも粒の大きさで時間が変わります。数字は目安と考え、いちばん大きい粒で火の通りを確かめてください。
よくある質問
冷凍したむかごは、解凍してから炊きますか？
解凍せず、凍ったまま米の上にのせて炊きます。解凍すると水気が出てやわらかくなり、混ぜるときにつぶれやすくなります。水加減は生のむかごのときと同じです。粒どうしが霜で固まっていたら、袋の上から軽くほぐしてから入れてください。
炊き上がったむかごが硬いときは、どうすればいいですか？
全体を混ぜてからふたを閉め、保温のまま10〜15分ほど置いてみてください。それでも芯が残るなら、食べる分を耐熱の器に移し、ラップをかけて電子レンジで様子を見ながら温めます。硬くなりやすいのは、粒がとびぬけて大きいときと、乾いてしわが寄っていたときです。次に炊くときは、大きい粒を半分に切り、しなびた粒は除いてください。
しょうゆやだしで味をつけてもいいですか？
構いません。塩を小さじ1/2に減らし、薄口しょうゆを小さじ1〜2加えると、色を濃くせずに香りを足せます。水の代わりに昆布とかつおのだしで炊く方法もあります。濃口しょうゆを多く入れるとご飯に色がつき、むかごの香りが分かりにくくなるので、まずは控えめにします。細く刻んだ油揚げを一緒に炊くと、コクが出ます。
もち米を混ぜてもいいですか？
米2合のうち1/2合ほどをもち米に替えると、もっちりした炊き上がりになります。洗い方と浸水はふだんの米と一緒で、水加減は2合の目盛りどおりで炊けます。やわらかすぎると感じたら、次回は水を大さじ1〜2減らしてください。
まとめ
むかごご飯の下処理と炊き方は、次の5つを押さえれば十分です。
- 皮はむかず、水を張ったボウルでこすり洗いする
- やわらかい粒、カビや黒ずみのある粒、しわが寄って軽い粒は除く
- 米2合にむかご100g前後、塩小さじ1、酒大さじ1。水は白米と同じ目盛りに合わせる
- むかごは下ゆでせず、米の上に広げて最初から炊く。炊き上がったら底から返して混ぜる
- 余った生のむかごは、冷蔵で1〜2週間、冷凍で3〜4週間が目安。水気を残さない
むかごが手に入ったら、まずボウルに水を張ってこすり洗いし、傷んだ粒を除くところから始めてみてください。
