白菜漬けは、白菜と塩があれば家で簡単に作れます。塩の分量は白菜の重さの2〜3%が目安で、その日か翌日に食べる浅めの味なら2%、4つ割りにして数日かけて漬けるなら3%にします。白菜500gなら塩は10〜15gです。計量スプーンは塩の種類で重さが変わるので、はかりで量るほうが失敗しません。この記事では、重さ別の塩の量の早見表、ざく切りをポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩漬ける方法、昔ながらの4つ割りで重しをする方法、水が上がらないときやしょっぱすぎたときの直し方、保存の目安を順に紹介します。
白菜漬けの塩の分量は、白菜の重さの2〜3%が目安
白菜漬けの塩加減は、白菜の重さに対する割合で決めます。家庭向けのレシピでは2〜3%がよく使われています。2%は浅漬けに近いあっさりした味で、そのぶん日持ちは短めです。3%はしっかりした塩気になり、4つ割りのように時間をかけて漬ける方法に向いています。下の表で、使う白菜の重さに合う塩の量を確かめてください。
| 白菜の重さ | 2%（浅めの味） | 3%（しっかりめ） |
|---|---|---|
| 300g（1/8株ほど） | 6g | 9g |
| 500g | 10g | 15g |
| 1kg（小さめの株の半分ほど） | 20g | 30g |
| 2kg（小さめの株1つほど） | 40g | 60g |
白菜は切って洗ったあとに量る
白菜は大きさの差が大きく、丸ごと1株で2〜3kgほどあります。同じ「1/4株」でも、500gのこともあれば800g近いこともあるので、株の数で塩を決めるとずれやすくなります。使う分を切り分け、洗って水気をよく切ってから量ってください。水がついたまま量ると実際より重く出て、そのぶん塩が多くなります。日に干してから漬ける場合は、干したあとの重さで計算します。
計量スプーンで量るなら、塩の粒の大きさに注意
同じ小さじ1でも、さらさらした食塩はおよそ6g、粒の粗い粗塩はおよそ5gです。白菜500gを2%で漬けるなら塩は10gなので、粗塩なら小さじ2、食塩なら小さじ1と2/3ほどになります。粒の大きさは商品によっても違うため、できればキッチンスケールで量るのが確実です。毎回同じ塩を使うと、次に作るときの加減もつかみやすくなります。
ポリ袋で漬ける簡単な方法と、4つ割りで漬ける方法
手軽なのは、ざく切りにした白菜をポリ袋で漬ける方法です。漬物容器も大きな重しもいらず、冷蔵庫で一晩おけば食べられます。昔ながらの白菜漬けのように、しっかり漬かった味と歯ごたえがほしいときは、4つ割りにして重しをのせて漬けます。
ざく切りをポリ袋で漬ける（白菜500g分）
- 白菜：500g（洗って水気を切ったもの）
- 塩：10g（2%。粗塩なら小さじ2）
- 昆布：5cm角1枚（あれば）
- 赤唐辛子：1本（あれば）
- 白菜は軸と葉に分け、軸は1cm幅、葉は3〜4cm幅に切る。軸は厚いので細めに切ると、葉と同じくらいの時間で漬かる
- 厚手のポリ袋に白菜と塩を入れ、袋の口を持って振り、全体に塩をまぶす
- 袋の上から軸を中心に1〜2分もむ。しんなりしてきたら、キッチンばさみで細く切った昆布と、種を除いて輪切りにした赤唐辛子を加える
- 袋の空気を抜いて口を閉じ、バットに平らに置く。上に平らな皿をのせ、水を入れたペットボトルなどで軽く重しをする
- 冷蔵庫で数時間から一晩おく。水が出て全体がしんなりしたら、軽く絞って器に盛る
重しがなくても漬かりますが、のせたほうが水が早く出て、味のむらも出にくくなります。袋は破れにくい厚手のものを選び、口の閉まるタイプでなければ二重にしておくと汁がもれません。
4つ割りにして重しで漬ける
1/4株（600gほど）で作るなら、塩は3%で18g、重しは白菜の重さの2倍の1.2kgほどです。水を入れた600mlのペットボトル2本で、ちょうどそのくらいになります。
- 割る：外側の傷んだ葉を外し、根元に包丁で10cmほど切り込みを入れて、そこから手で裂いて2つに割る。同じようにもう一度割って4つにする。葉先まで包丁で切ると葉がばらばらになるので、切るのは根元だけにする
- 洗う：葉の間、とくに根元の近くには土が残りやすい。葉を広げながら流水でよく洗い、葉先を下にしてざるに立てかけ、水気を切る
- 干す（省いてもよい）：切り口を上にしてざるにのせ、日当たりと風通しのよい場所で半日ほど干す
- 塩をすり込む：量った塩（3%）のうちひとつまみを容器の底に振り、残りは葉を1枚ずつめくりながら間にすり込む。厚い根元側に多め、葉先は少なめにする
- 詰めて重しをする：根元と葉先が交互になるように、すき間なく容器に詰める。昆布や赤唐辛子は白菜の間にはさむ。ラップを白菜に密着させ、落としぶたか平らな皿をのせて、白菜の重さの2倍ほどの重しをのせる
- 水が上がったら重しを減らす：1〜3日ほどで白菜の上まで水が上がってきたら、重しを半分ほどに減らし、さらに2〜3日おいて味をなじませる
漬物用の重しがなければ、ペットボトルのほか、水を入れた厚手のポリ袋を白菜の上に直接のせる方法でも代わりになります。容器と重しが冷蔵庫に入る量で作るのが、いちばん安心です。冬は暖房の入らない涼しい部屋で漬ける家もありますが、暖かい日や暖房の効いた部屋は避けてください。
漬かり具合の見方と保存、うまくいかないときの直し方
漬け上がりの目安は、白菜全体がしんなりして、汁が白菜にかぶるくらいまで出ていることです。軸の厚い部分を1切れ食べてみて、芯まで塩気が回っていれば食べごろです。
水が上がってこないとき
重しが軽いか、白菜に対して塩が少ないことが多いです。まず重しを足して、半日から1日待ちます。それでも上がらなければ、漬けたときと同じ濃さの塩水（2%なら水100mlに塩2g、3%なら塩3g）を「呼び水」として少し注ぎ、白菜が汁に浸かるようにします。塩をあとから振り足すと、ふれた部分だけ塩辛くなりがちなので、溶かしてから加えるほうが均一になります。
しょっぱすぎたとき、味が薄いとき
しょっぱすぎたら、食べる分だけ水に10分ほどつけて塩を抜き、よく絞ってから食べます。刻んでチャーハンや豚肉との炒め物、スープに使えば、塩気がそのまま味つけになります。反対に味が薄いときは、まだ漬かりきっていないか、塩が足りない状態です。もう半日から1日おいて様子を見てください。洗ったあとの水気が多く残っていると、出てくる汁が薄まって味がぼやけることもあります。次に作るときは、水気をよく切るか、塩を0.5%ほど増やしてみてください。
保存は汁ごと冷蔵庫で、早めに食べ切る
漬け上がったら、漬け汁ごとふた付きの保存容器に移し、白菜が汁に浸かった状態で冷蔵庫に入れます。汁から出た部分は乾いて色が変わりやすくなります。取り出すときは清潔な箸を使い、手で直接触らないようにしてください。
日持ちは、塩の量と漬け方で変わります。ざく切りを2%で漬けたものは浅漬けと同じで、冷蔵で2〜3日が目安です。4つ割りを3%で漬けたものでも、漬け上がってから1週間ほどを目安に、味とにおいを確かめながら早めに食べ切りましょう。日がたつと酸味が出てくることがあり、酸っぱくなったものは鍋や炒め物に使うと食べやすくなります。
ぬめりが出た、糸を引く、いやなにおいがする、カビが生えた、という場合は食べずに処分してください。浅く漬けた白菜漬けは塩分が少なく、塩の力で長く保存できる漬物ではありません。2012年には北海道で、業者が製造した白菜の浅漬けが原因の腸管出血性大腸菌O157による食中毒が起きています。家庭で作るときも、手と容器を清潔にして白菜をよく洗い、漬けている間も保存中も温度の上がる場所に置かないことが基本です。
よくある質問
塩を2%より減らしてもいいですか？
1.5%ほどでも作れないことはありませんが、水が出るまで時間がかかり、日持ちも短くなります。塩を控えたいときは、ざく切りにして少量だけ作り、翌日か翌々日には食べ切る量にとどめてください。昆布や柚子の皮で風味を足すと、塩気が控えめでも物足りなさを感じにくくなります。
白菜は干さないとだめですか？
干さなくても作れます。ポリ袋で漬けるざく切りは、干さずにそのまま漬けるのが普通です。4つ割りで漬けるときに半日ほど干すと、表面の水気が抜けて塩がなじみやすくなり、歯ごたえも残りやすいとされています。雨の日や時間がない日は、洗ったあとの水気をしっかり切るだけでもかまいません。
昆布や赤唐辛子、柚子の皮はいつ入れますか？
塩と同じタイミングで入れます。昆布は細く切ってから入れると、うま味が出やすく、そのまま一緒に食べられます。赤唐辛子は種を除くと辛さが穏やかになります。柚子の皮は、白いわたをそいでから千切りにすると苦みが出にくくなります。香りを立たせたいなら、食べる前の日に加えるのもひとつの方法です。
漬物容器がなくても、4つ割りで漬けられますか？
厚手のポリ袋で漬けられます。1/4株ほどなら大きめの袋に入るので、葉の間に塩をすり込んでから袋に入れ、空気を抜いて口を閉じます。バットにのせて上に平らな皿を置き、水を入れたペットボトルなどで重しをして冷蔵庫へ入れてください。水が上がるまでは1日1回、袋の上から軽くもんで汁を全体に回すと、漬かりむらが出にくくなります。汁がもれることがあるので、袋は二重にしておくと安心です。
まとめ
白菜漬けの簡単な作り方と塩の分量について、要点を振り返ります。
- 塩は白菜の重さの2〜3%。すぐ食べるなら2%、4つ割りで数日かけて漬けるなら3%
- 白菜は切って洗い、水気を切ってから量る。小さじ1は、粗塩でおよそ5g、食塩でおよそ6g
- いちばん手軽なのは、ざく切りをポリ袋で塩もみして冷蔵庫で一晩おく方法
- 4つ割りは白菜の重さの2倍ほどの重しをのせ、水が上がったら半分に減らす
- 保存は汁ごと冷蔵庫で。浅く漬けたものは2〜3日、しっかり漬けたものも1週間ほどを目安に食べ切る
まずは白菜を1/8株ほど量って2%の塩でポリ袋漬けを作り、翌日に味を見て、次の塩加減を決めてみてください。
