袋入りのなめこは洗うべきか、ぬめりは落とすのか。なめこ 保存 冷凍 ぬめり 洗うの答えを先に言うと、洗うならざるに入れて流水をさっとかける程度で十分で、ぬめりはこすり落とさずに残します。保存は、未開封なら袋のまま冷蔵庫へ。2〜3日で使い切れそうになければ、袋ごと冷凍庫に移しておくのが確実です。冷凍は1か月ほどが目安で、使うときは解凍せずに凍ったまま鍋に入れます。この記事では、料理に合わせたぬめりの扱い方から、半分ずつ使える袋の折り方、傷んだときの見分け方まで順に紹介します。
なめこ 保存 冷凍 ぬめり 洗うの基本｜洗うならざるでさっと、ぬめりは残す
店頭に並ぶ袋入りのなめこの多くは、おがくずなどを固めた培地で育てられた栽培ものです。袋の中に培地のかけらが混じっていることがあるため、生産者のあいだでも「使う前にさっと洗って」と勧められています。袋に「洗ってから加熱調理してください」といった表示がある商品もあるので、書いてあればそれに従ってください。
一方で、ぬめりはなめこの持ち味そのものです。水溶性の食物繊維などを含むとされ、汁物にとろみをつけ、口当たりをなめらかにしてくれます。ボウルにためた水に浸けてかき回したり、指でこすったりすると、このぬめりと一緒にうま味まで流れてしまいます。
ぬめりを残す洗い方
- 袋を開けて、なめこを汁ごとざるにあける
- 蛇口の水をざるの上から回しかけ、ざるを軽くゆすって全体に水を通す
- おがくずや黒っぽいかけらが残っていないか見て、あれば指でつまんで取る
- 水気を軽く切り、すぐに調理する
水は全体がひと通り濡れれば十分で、長く流し続ける必要はありません。ぬめりと食感をなるべく残したいときは、流水の代わりに熱湯をさっと回しかける方法もあります。
料理に合わせてぬめりの量を変える
| 料理 | ぬめり | 下処理の例 |
|---|---|---|
| 味噌汁・なめこ汁 | 残す | ざるで軽く流し、そのまま鍋へ。ぬめりがとろみになる |
| なめこおろし・あえ物 | 残す | 30秒〜1分ほどゆで、冷ましてから和える |
| 炒め物・パスタ・卵とじ | ほどほど | 軽く流したあと、水気をよく切ってから加える |
| すまし汁・そばやうどんのつゆ | 減らす | 下ゆでしてざるにあげ、ゆで汁は捨てる |
ぬめりを減らしたいのは、汁を澄ませたい料理くらいです。それ以外は軽く流すだけにして、あとは料理に合わせて火を通せば十分です。
株付きのなめこは拭く程度でよい
根元がつながった株付きのなめこは、水を吸うと傷みやすく、形も崩れやすいタイプです。汚れはキッチンペーパーで拭き取る程度にとどめ、培地のかけらが気になるときだけ、小房に分けたあとに軽く流します。根元を切る位置は「きのこ 石づき どこまで 切る｜種類別の早見表と、切りすぎずに使い切るコツ」で種類別に紹介しています。
冷蔵保存は袋のまま、開けたら翌日までに使う
なめこは水分が多いぶん、傷みが早い食材です。未開封の袋入りは袋のまま冷蔵庫に入れ、できればチルド室など温度の低い場所に置きます。袋を開けると空気に触れて傷みが進みやすくなるので、使いかけを冷蔵でしのぐより、残りはその場で冷凍へ回すほうが確実です。
| 状態 | 保存場所 | 保存期間の目安 |
|---|---|---|
| 未開封（袋入り） | 冷蔵庫（チルド室） | 2〜3日（長くても1週間ほど） |
| 開封後の残り | 冷蔵庫 | その日から翌日まで |
| ゆでたもの | ふた付き容器で冷蔵庫（チルド室） | 3日ほど |
| 袋ごと・保存袋で冷凍 | 冷凍庫 | 1か月ほど |
なめこ 保存 冷凍 ぬめり 洗うについて調べると、未開封での冷蔵期間は「2〜3日」とする説明と「1週間ほど」とする説明の両方が出てきます。1週間はチルド室で袋を開けずに置いた場合の上限に近い数字と考え、おいしく食べたいなら2〜3日以内に使うか冷凍に回すのが無難です。
いずれの期間も一般的な目安で、買った時点の鮮度や冷蔵庫の開け閉めの回数によって変わります。厚生労働省は家庭でできる食中毒予防として、冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つことを目安に挙げています。庫内を詰め込みすぎると冷気が回りにくくなるので、ほどほどの量にとどめ、なめこの袋は重い食材の下敷きにならない場所に平らに置きます。
使いかけは「ゆでて冷蔵」でも持たせられる
2〜3日のうちにまた使う予定があるなら、残りを30秒〜1分ほどゆでて冷水にとり、水気を切ってふた付きの容器で冷蔵する方法もあります。すでに火が通っているので、大根おろしと和えたり、冷ややっこにのせたりと、そのまま使えるのが便利なところです。
傷んだなめこの見分け方
- 酸っぱいにおいがする
- ぬめりが濁っている、泡立っている
- 傘が黒ずんでいる、溶けたように形が崩れてドロッとしている
- 袋がふくらんでいる
新鮮なものは傘につやがあり、ぬめりも透き通っています。上のどれかに当てはまるときは、もったいなくても食べずに処分してください。
なめこ 保存 冷凍 ぬめり 洗うの順番｜冷凍前は洗わず、使うときに洗う
なめこは冷凍と相性がよく、袋入りなら下ごしらえなしでそのまま冷凍庫に入れられます。保存期間の目安は1か月ほどです。なめこ 保存 冷凍 ぬめり 洗うの手順で迷いやすいのが「冷凍の前に洗うかどうか」ですが、洗うのは使うときにして、冷凍前は洗わないのが基本です。水気が残ったまま凍らせると表面に霜や氷の膜がつき、使うときに水っぽくなる原因になります。
未開封の袋は、折り目をつけてから冷凍
- 袋のまま、中身が平らに広がるように手でならす
- 袋の真ん中を指で押して、半分に折れる筋をつけておく
- 金属製のトレーにのせて冷凍庫に入れ、平らなまま凍らせる
- 袋に冷凍した日付を書いておく
筋をつけておけば、凍ったあとでも袋ごと折って半分だけ取り出せます。少人数の味噌汁なら半袋で足りることも多いので、1袋を2回に分けて使えます。金属製のトレーは冷気を伝えやすく、凍るまでの時間を縮めるのに役立ちます。
開封後の残りは、洗わずに保存袋へ
使い残したなめこは、洗わずに冷凍用の保存袋へ移し、薄く平らにならして空気を抜いてから口を閉じます。すでに洗ってしまった分は、キッチンペーパーで水気をよく取ってから袋に入れてください。平らに凍らせておくと、使う分だけ手で割って取り出せます。
株付きは、ほぐして湯通ししてから
株付きのなめこは、根元を切り落として小房にほぐし、塩少々を加えた湯にさっとくぐらせます。ざるにあげて粗熱が取れたら水気を切り、保存袋に平らに入れて冷凍します。湯通ししておくと、使うときに下処理をせずに済みます。
使うときは解凍せず、凍ったまま鍋へ
冷凍したなめこは、解凍せずに凍ったまま煮立った汁や鍋に入れます。洗いたい場合も、凍ったままざるに入れて流水をさっとかけ、表面のかけらを落としたらすぐ鍋へ入れれば十分です。
- 味噌汁・なめこ汁：煮立った汁に凍ったまま入れ、再び煮立ったら火を弱めて味噌を溶く
- なめこおろし：凍ったまま熱湯でゆで、ざるにあげて冷ましてから大根おろしと和える
- あんかけ・卵とじ：凍ったまま加えて火を通すと、ぬめりが自然なとろみになる
- 鍋・うどん：仕上げに加え、再び煮立つまで火を通す
しめじやしいたけなど、ほかのきのこの冷凍のしかたは「きのこ 保存 冷凍 しめじ しいたけ｜洗わず小分けが正解、凍ったまま使い切るコツ」にまとめています。
なめこの保存と洗い方のよくある質問
Q. 袋から出して、洗わずに味噌汁に入れてもいい？
洗わずに入れている家庭も多く、必ず洗わなければいけないものではありません。ただ、袋を逆さにして汁ごと鍋に入れると、中に培地のかけらが混じっていた場合もそのまま入ってしまいます。ざるにあけて中を目で確かめるついでに水を回しかけても、ぬめりは十分に残ります。
Q. なめこは生で食べられる？
生では食べないでください。なめこは生で食べるとおなかをこわすことがあるとされ、生産者も必ず火を通すよう呼びかけています。なめこおろしなどの和え物も、ゆでてから使います。汁物なら、煮立った汁に入れて1分ほど煮れば十分です。
Q. 冷凍するとぬめりや食感は変わる？
凍ったまま加熱すれば、ぬめりもつるんとした食感もほとんど気になりません。変わりやすいのは、常温や冷蔵庫で解凍してから使った場合です。解ける間に水分と一緒にぬめりが抜け、身もやわらかくなりがちなので、冷凍なめこは解凍の手間をかけずにそのまま鍋へ入れるほうがおいしく仕上がります。
Q. 半分使った残りを、また冷凍庫に戻してもいい？
凍ったまま折って取り出し、残りをすぐ冷凍庫に戻すのであれば差し支えありません。避けたいのは、袋ごと出しっぱなしにして解けかけたものや、一度解凍したものを再び凍らせることです。品質が落ちやすく衛生面でも好ましくないので、解けてしまった分はその日のうちに使い切ります。
まとめ
なめこ 保存 冷凍 ぬめり 洗うのポイントを整理すると、次の4つです。
- 洗うならざるで流水をさっとかける程度にし、ぬめりはこすり落とさない
- 冷蔵は袋のままチルド室で、2〜3日以内を目安に使う。開けた残りは翌日まで
- 使い切れない分は洗わずに袋ごと冷凍し、1か月ほどを目安に使い切る
- 冷凍なめこは解凍せず、凍ったまま鍋に入れる
なめこは手ごろな値段で買い置きしやすい反面、冷蔵ではあまり日持ちしません。買ってきた日に「すぐ使う分」と「冷凍する分」を分けてしまえば、冷蔵庫の奥で傷ませることはぐっと減ります。消費者庁も家庭での食品ロス削減を呼びかけています。なめこは袋ごと冷凍庫に入れるだけで済むので、そのための手間がほとんどかからない食材です。
まずは冷蔵庫にあるなめこの袋に折り目をつけて冷凍庫へ入れ、次の味噌汁で凍ったまま半分だけ使ってみてください。
