ロールキャベツの葉のはがし方と崩れない巻き方｜芯をくり抜いて温め、余った端を押し込めばつまようじなしで煮込める

ロールキャベツの葉がちぎれるのは、たいてい芯に付いたまま引っぱっているからです。先に芯を円すい形にくり抜き、キャベツを丸ごとレンジで温めるかゆでてから、やわらかくなった外側の葉を1枚ずつはがすと、大きな葉がきれいに取れます。巻くときは、ひと巻き目をきつくし、片側を折り込んで巻いたら、反対側に余った葉を指で押し込みます。両端がふさがるので、つまようじで留めなくても煮ている間にほどけにくくなります。この記事では、ロールキャベツの葉のはがし方と崩れない巻き方を、下ごしらえ、巻く手順、鍋への詰め方と火加減の順にまとめます。

キャベツの葉は、芯をくり抜いてからはがす

キャベツの葉は、根元で芯を包むように付いています。芯が残ったまま葉の先を引くと、根元が外れる前に、葉の薄いところから裂けてしまいます。最初に芯を抜いて、根元を外しやすくしておきます。

芯のくり抜き方

1. キャベツの芯を上に向けて、まな板に置く
2. 芯のまわりに、刃先を斜め内側に向けて包丁を3〜4cmほど差し込む（小さめの包丁が扱いやすい）
3. キャベツを回しながら芯のまわりをぐるりと一周切り、円すい形に抜き取る

芯は硬いので、刃先を差し込むときは、包丁が進む方向にキャベツを押さえる手を置かないでください。抜いた芯は捨てずに取っておくと、あとで鍋の隙間埋めやスープの具に使えます。

葉をはがす3つの方法

レンジの時間は、キャベツの大きさとワット数で変わります。500Wなら1.2倍ほどを目安にし、外側の葉がしんなりして鮮やかな緑になったかを見て加減してください。加熱した直後は中に熱い蒸気がこもっています。ラップは向こう側から開け、葉はトングで扱うか、少し冷ましてからはがします。

何枚はがせばいいか

8個作るなら、手のひらより大きい葉を8枚と、破れたときの継ぎ足しにする小さめの葉を3〜4枚用意しておくと安心です。いちばん外側の1〜2枚は硬くて色も濃いので、巻くより鍋の隙間埋めに回します。

巻く前の下ごしらえと、ほどけない巻き方

はがした葉をそのまま巻くと、硬い芯のところで割れたり、肉だねが滑って中で動いたりします。巻く前のひと手間で、煮上がりの崩れにくさがほぼ決まります。

葉はしんなりさせて芯をそぎ、水気をふいて粉をふる

• やわらかくする：水ではがした葉や、まだ硬さの残る葉は、沸いた湯で2〜3枚ずつ1〜2分ゆでるか、4〜5枚を重ねてラップで包み、600Wで2〜3分温めます。太い芯を折り曲げてみて、ぱきっと折れずにしなれば十分です
• 芯をそぐ：葉の外側を上にしてまな板に置き、盛り上がった芯の部分を、包丁をねかせて薄くそぎ取ります。芯の厚みが葉とそろうくらいが目安です。そいだ芯は細かく刻んで肉だねに混ぜれば、無駄が出ません
• 水気をふく：ゆでた葉はざるに広げて冷まし、キッチンペーパーで両面の水気をふき取ります。水気が残ると肉だねが滑り、巻きがゆるくなります
• 粉をふる：巻く直前に、葉の内側へ薄力粉か片栗粉を茶こしで薄くふります。葉と肉だねがくっつき、煮ている間に中で肉だねが動きにくくなります

小さい葉しか残っていないときは、2枚を少しずらして重ね、1枚の大きな葉として使います。破れた葉も、破れたところに小さな葉を内側から当てれば巻けます。

肉だねは粘りが出るまで練り、詰めすぎない

8個分の肉だねは、合いびき肉300g、みじん切りの玉ねぎ1/2個、牛乳大さじ3でふやかしたパン粉1/2カップ、卵1個、塩小さじ1/2、こしょう少々がひとつの目安です。刻んだ芯を足す場合も、この分量のままで構いません。全体が白っぽくなって粘りが出るまで手早く練り、8等分します。

練りが足りないと、煮ている間に肉だねが縮んで葉との間に隙間ができ、ほどける原因になります。8等分した1個は60g前後です。これを葉の幅より短い俵形にまとめ、左右に葉が3〜4cmずつ余るようにしておきます。この余りが、あとで折り込んだり押し込んだりする分です。

巻き方の手順

1. 葉の根元を手前にし、内側（くぼんでいる面）を上にして広げる
2. 肉だねを、手前から3分の1ほどのところに横向きに置く
3. 手前の葉を肉だねにかぶせ、ひと巻き目をきつめに巻く
4. 左側の葉を内側に折り込む
5. 向こう側へ、ゆるまないように最後まで巻く
6. 右側に余った葉を、指で筒の中へ押し込む

押さえどころは、ひと巻き目をきつくして肉だねとの間に空気を残さないことと、最後に片側を押し込んで両端をふさぐことの2つです。両端がふさがっていれば、つまようじで留めなくても、巻き終わりを下にして並べるだけでほどけにくくなります。葉が小さくて押し込む分が残らないときは、左右を両方とも折り込んでから巻き、封筒のような形にしてください。

鍋に隙間なく詰めて、弱火で静かに煮る

きれいに巻けても、鍋の中で転がったり、煮汁が強く沸き立ったりすると、葉がずれてほどけてきます。煮込みで気をつけるのは、鍋の大きさと火加減です。

鍋の選び方と並べ方

• ロールキャベツを1段に並べて、ちょうど埋まる大きさの鍋を選ぶ。8個なら直径20cm前後の鍋がひとつの目安
• 巻き終わりを下にして、隣どうしが軽く押し合うくらいに詰める
• 隙間が残ったら、外側の硬い葉や薄切りにした芯、くし形の玉ねぎなどを詰めて、動かないようにする
• 煮汁（水とコンソメ）は、ロールキャベツの上の面がかぶるかどうかくらいまで注ぐ

コンソメは商品の表示を見て水の量に合わせ、最初は控えめに入れます。肉だねの塩気や玉ねぎの甘みも煮汁に出るので、煮上がりに味を見てから足すと濃くなりすぎません。

沸いたら弱火にし、落とし蓋をして30分前後

中火にかけ、煮汁が沸いたらアクを取り、表面がふつふつと小さく揺れる程度まで火を弱めます。クッキングシートを鍋よりひと回り小さく切って中央に穴をあけ、落とし蓋にしてのせたら、30分前後煮ます。大きめに作ったときや数が多いときは、40分ほどかかることもあります。

煮えたかどうかは、いちばん大きいロールキャベツの真ん中に竹串を刺して確かめます。透き通った汁が出てくれば火が通っています。赤っぽい汁が出るときは、さらに5分ほど煮てからもう一度刺します。ひき肉の料理なので、透き通った汁が出るのを見てから火を止めてください。

煮ている間は、お玉でかき混ぜたり、上下を入れ替えたりしません。器に盛るときは、お玉を下に差し入れて、すくうように持ち上げます。トングではさむと、やわらかくなった葉が破れます。

崩れたときの原因と、次からの直し方

トマト味にするときも、手順は同じです。カットトマト缶を煮汁に加えて煮込みますが、トマトは鍋底に沈んで焦げつきやすいので、火はさらに弱めにして、ときどき鍋ごとゆすってください。

よくある質問

春キャベツでもロールキャベツは作れますか？

作れます。春キャベツは葉の巻きがゆるく、生のままでもはがしやすい一方で、葉が薄くて破れやすく、長く煮ると溶けやすくなります。葉をやわらかくする加熱は短めにして、巻くときは2枚を重ねて使うと安心です。鍋にはとくに隙間なく並べ、火は弱めに保ってください。反対に、巻きがかたくて重い冬キャベツは、煮崩れしにくいかわりに葉が厚いので、芯をしっかりそいでおかないと巻くときに割れます。

つまようじやかんぴょうで留めたほうがいいですか？

片側を押し込み、巻き終わりを下にして隙間なく並べれば、留めなくても煮ている間にほどけることはあまりありません。心配なときにつまようじを使うなら1個に1本までにし、刺した本数を数えておいて、盛りつける前に全部抜いてください。小さな子どもや高齢の家族と食べるなら、塩もみして水で戻したかんぴょうで結ぶ方法もあり、これならそのまま食べられます。

作り置きや冷凍はできますか？

粗熱が取れたら煮汁ごと保存容器に移して冷蔵庫に入れ、2〜3日を目安に食べきってください。冷めていく間にも味がしみるので、前日に作っておいてもおいしく食べられます。冷凍もできますが、キャベツがやわらかくなりやすく、解凍すると水っぽく感じることがあります。冷凍するなら1個ずつ煮汁と一緒に冷凍用の保存袋に入れ、2週間ほどを目安に使いきり、温め直すときは鍋に煮汁ごと戻して、中まで熱くしてください。

まとめ

ロールキャベツの葉のはがし方と崩れない巻き方は、次の5つに整理できます。

• 芯を円すい形にくり抜き、レンジで温めるか丸ごとゆでて、やわらかくなった外側の葉から1枚ずつはがす
• 葉の太い芯をそいで水気をふき、内側に粉を薄くふる
• 肉だねは粘りが出るまで練り、左右に葉が3〜4cmずつ余る大きさにまとめる
• ひと巻き目をきつく巻き、片側を折り込んで巻いたら、反対側の余った葉を押し込む
• 巻き終わりを下にして鍋に隙間なく詰め、弱火で30分前後、混ぜずに煮る

次に作るときは、まず芯をくり抜いてからキャベツを温め、外側の葉が1枚もちぎれずにはがれるかを試してみてください。

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