鮭のホイル焼きをフライパンで作るときの蒸し時間は、水が沸いてから弱火〜弱めの中火で10〜15分が目安です。キッコーマンやニッスイ、味の素などのレシピも、切り身2切れでこの範囲に収まっています。ただし、切り身の厚さ、のせる野菜の量、凍ったまま包んだかどうかで必要な時間は前後するので、最後は包みを開けて身の色を確かめるのが確実です。この記事では、条件ごとの時間の寄せ方、フライパンに入れる水の量とふたの役割、火が通ったかの見分け方、水っぽいときや生焼けだったときの直し方をまとめます。
蒸す時間は沸いてから10〜15分。条件でどちらに寄せるか
食品メーカーのレシピを見比べると、鮭の切り身2切れをフライパンで蒸す時間は、水が沸いてから10〜15分の範囲に収まっています。下の表は、確認できたレシピの水の量と火加減をそのまま並べたものです。
| 確認したレシピ | フライパンに入れる水 | 火加減と時間 |
|---|---|---|
| ニッスイ | 約1cm | ふたをして10〜12分 |
| キユーピー | 底から1.5cm | ふたをして中火、沸騰したら弱火で約12分 |
| 味の素 | カップ2/3 | 強火で沸騰させ、弱火にしてふたをし約10分 |
| キッコーマン（水が多めのレシピ） | 1/2カップ | 沸騰したらふたをして弱火で10分ほど |
| キッコーマン（水が少なめのレシピ） | 大さじ3 | ふたをして中火、沸々としたら弱火で13〜15分 |
水を多めに入れる4つのレシピは10〜12分、大さじ3と少ないレシピは13〜15分でした。まずは10分を出発点にして、次の条件に当てはまるときは長いほうへ寄せてください。
- 切り身が厚い・大きい：レシピの多くは2切れで200g、1切れ100gほどが前提です。厚切りの切り身は15分に近づけ、開けて確かめます。
- 野菜をたっぷりのせる：具が増えるほど、中心まで熱が届くのに時間がかかります。にんじんはせん切り、玉ねぎは薄切りにしておくと火の通りがそろいます。味の素のレシピでは、じゃがいもを電子レンジで加熱してから包んでいます。
- 凍ったまま包んだ：レシピ動画サービスのDELISH KITCHENにある下味冷凍のレシピは、凍ったままの包みを中火で15〜20分蒸しています。
生鮭か塩鮭かで、レシピ上の時間はほとんど変わりません。甘口の塩鮭を使うDELISH KITCHENのレシピも、底から1cmほどの水を入れ、ふたをして弱めの中火で約10分です。違いが出るのは味付けのほうで、塩鮭なら包む前の塩は要りません。
コンロの火力やフライパンの大きさでも、火の通り方は変わります。時間はあくまで出発点と考え、仕上げは後半の方法で確かめてください。
水の量・ふた・火加減の決め方
水は底から1cm前後を、フライパンの縁から注ぐ
表のとおり、水の量は大さじ3から深さ1.5cmまで幅があります。水が少ないレシピは、沸いたらすぐ弱火に落とし、そのぶん長めに蒸しています。慣れないうちは、底から1cm前後を目安にすると扱いやすくなります。10〜15分のあいだに蒸発しきりにくく、沸いた湯が包みの口まで届きにくい量だからです。
水は包みを並べたあと、ホイルにかからないようフライパンの縁から注ぎます。蒸している途中で水がなくなりそうなら、湯を少し足してください。
ふたをするのは、包みの上からも熱を回すため
ふたをすると、沸いた湯の蒸気がフライパンの中にこもり、包みを上からも温めます。ふたがないと、熱くなるのはフライパンの底に触れている下側だけです。上にのせた野菜や身の表面まで熱が届きにくくなり、水も早く減ってしまいます。蒸しているあいだは、ふたを何度も開けないほうが温度を保てます。
中火で沸かし、沸いたら弱火〜弱めの中火に落とす
沸くまでは中火、沸いたら火を弱めて、静かに沸いている状態を保ちます。時間を計り始めるのは沸いてからです。強火のまま蒸し続けると、水が早くなくなるうえ、ぼこぼこと沸いた湯が包みの中に入りやすくなります。
汁が漏れず、湯が入らないように包む
ホイルは切り身がすっぽり隠れる大きさに切ります（キッコーマンのレシピでは約30cm）。薄く油やバターを塗るか、野菜を敷いた上に鮭をのせると、身がくっつきにくくなります。アルミホイルのメーカーである東洋アルミエコープロダクツも、シリコーン加工のないアルミホイルでは身や皮がくっつく可能性があると案内しています。
口は上で合わせて2〜3回折り、左右の端も折り上げてください。汁が漏れず、外の湯が入らない形にするのが目的です。薄いホイルで破れが心配なら、キユーピーのレシピのように2枚重ねる手もあります。
ホイルとフライパンを傷めないために
東洋アルミエコープロダクツは、アルミホイルが熱源や炎に直接あたると溶けることがあると説明しています。フライパンで使うときはホイルがはみ出さないように、とも案内しています。包みの端がフライパンの縁から外へ出ていないか、火にかける前に見ておきましょう。
水を入れずに、ふたをして中火で約4分、弱火で7〜8分加熱するレシピもあります（キッコーマン）。この作り方では、火を強くしないことが大切です。調理器具ブランドのティファールは、ふっ素樹脂コーティングを長持ちさせるには必要以上の高温や空焚きを避け、中火や弱火以下で十分だと案内しています。水を入れておけばフライパンの底の温度が上がりすぎにくいので、迷ったら水を入れる方法を選び、手持ちのフライパンの取扱説明書も確認すると安心です。
火が通ったかの見分け方と、水っぽい・生焼けの直し方
開けて、いちばん厚い部分を見る
火を止めたら、トングやフライ返しで包みを皿に取り出します。開けるときは熱い蒸気が一気に上がるので、顔を近づけず、口を自分と反対側へ向けて開きます。
確かめるのは、切り身のいちばん厚い部分です。箸を入れて、身が不透明な薄いピンクに変わり、ほろりとほぐれれば火が通っています。透明感のある濃いオレンジ色が中心に残っているうちは、加熱が足りません。にんじんや玉ねぎが硬くないかも、一緒に見ておきます。
生焼けだったとき
包みを閉じ直してフライパンに戻し、ふたをして弱火で2〜3分ずつ追加で蒸します。水が減っていたら湯を足してください。急ぐときは、中身を耐熱皿に移してラップをふんわりかけ、電子レンジで様子を見ながら短時間ずつ温める方法もあります。アルミホイルは電子レンジにかけられないので、必ず外してから入れます。
水っぽくなったとき
包みの底に汁がたまって味がぼやけるのは、具から出た水分が、逃げ場のないホイルの中に残るためです。原因ごとに、次のように手を打てます。
- きのこ、玉ねぎ、もやし、キャベツが多い：水分の出やすい野菜は量を控えめにし、洗ったあとの水気を拭いてから包む
- 切り身の表面がぬれている：生鮭は塩をふって少しおき、出てきた水分をキッチンペーパーで拭く。解凍した切り身も同じように拭く
- 酒やしょうゆを多く入れた：確認したレシピでは、酒やみりんは1包みあたり大さじ1/2〜1ほど。足りない味は食べるときに補う
- 外の湯が入った：口の折り返しを増やし、水の量と火加減を見直す
すでに水っぽく仕上がったものは、汁だけを小さな鍋に移して軽く煮詰め、しょうゆやバターを加えてたれにすると、味がまとまります。
よくある質問
冷凍の切り身は、凍ったまま包んでも作れますか？
作れます。DELISH KITCHENには、具と一緒に包んで冷凍しておき、凍ったままフライパンにのせて、底から1cmほどの水を入れ、ふたをして中火で15〜20分蒸すレシピがあります。ただ、加熱が長くなるぶん水が減りやすいので、途中で一度のぞいて、少なければ湯を足してください。凍った切り身は解けるときに水分が出て、汁っぽくなりがちです。時間に余裕があれば、冷蔵庫で解凍して水気を拭いてから包むほうが、仕上がりは安定します。
魚焼きグリルやオーブントースターで作るのと、何が違いますか？
フライパンは湯気で包みごと蒸すので、焦げにくく、しっとり仕上がります。グリルやトースターはヒーターや炎の熱で焼くため、最後に包みを開いて加熱すれば、チーズやみそに焼き色をつけられます。そのかわり、ホイルが熱源に触れないよう気をつけなければなりません。加熱時間は機種によって違うので、取扱説明書やレシピの指定に合わせてください。
味付けは、包む前と食べるとき、どちらがよいですか？
塩、こしょう、酒、バターは包む前に使います。みそやマヨネーズのたれも、ニッスイやキユーピーのレシピでは包む前に使っています。しょうゆやポン酢は、包む前にかけるレシピと、食べるときにかけるレシピの両方があります。野菜から出る水分で薄まることを考えると、仕上げにかけるほうが濃さを調整しやすいでしょう。塩鮭を使う日は、包む前の塩を省きます。
残った分を、翌日の弁当に入れてもよいですか？
入れるなら、詰める前の再加熱が欠かせません。農林水産省は、前日に調理したものや残り物を弁当に詰めるときは、詰める直前に必ず十分に再加熱するよう呼びかけています。食べきれなかった分はホイルから出し、清潔な容器に移して冷蔵庫で保存しておきます。翌朝、中まで熱くなるよう温め直し、冷ましてから汁気をよく切って詰めてください。温かいうちに詰めると、蒸気がこもって水分になり、傷みの原因になります。長時間持ち歩く日は、保冷剤や保冷バッグを使うと安心です。
まとめ
フライパンで作るホイル焼きは、時間・水・ふたの3つを押さえると安定します。
- 蒸す時間は、水が沸いてから弱火〜弱めの中火で10〜15分。厚い切り身や具だくさんの包みは長いほうへ寄せ、凍ったままなら15〜20分を見る
- 水は底から1cm前後を縁から注ぎ、ふたをして蒸気を閉じ込める
- 仕上がりは、いちばん厚い部分が不透明な薄いピンクになり、箸でほぐれるかで判断する
- 生焼けなら閉じ直して2〜3分ずつ追加で蒸し、水っぽいときは具の水気と調味料の量を見直す
次に作るときは、沸いてからタイマーを10分に合わせ、包みを開けて厚い部分の色を確かめるところから始めてみてください。
